индустрия |  Октябрь 2016

За крабом – в очередь!

Иван и Сергей Березуцкие о крабовой логистике, винной карте в планшете и критериях успеха заведения

За крабом – в очередь!
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ/SaltImages
Березуцкий Иван
Шеф-повар ресторанов PMI bar (Санкт-Петербург), Twins (Москва)

Иван и Сергей Березуцкие  открыли в Москве ресторан с люксовым продуктом по демократичным ценам, чем произвели на публику вау-эффект. Однако не в этом их сила. В Wine & Crab братья не повторили самих себя, а сделали принципиально другой проект, тем самым избежав творческих штампов, которые в последнее время стали фирменным стилем многих уважаемых рестораторов. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Березуцкими о крабовой логистике, винной карте в планшете и критериях успеха заведения.


Кажется, что Москву ничем не удивишь. И тут вы открываете ресторан с премиальным продуктом по демократичным ценам, и гость говорит: вау! Но чудес не бывает. В чем ваш расчет?


Сергей:  В логистике. 

Иван:  В этом проекте у нас есть партнер, частый гость Twins. Он предложил: «Могу привезти из Владивостока все, в том числе краба». Мы сказали: «Краб — это очень интересно». И стали работать в этом направлении. За полгода одиннадцать раз побывали во Владивостоке: Сергей — шесть, я — пять.


Сергей:  Сложнее всего было найти поставщиков, у которых продукт высокого качества, и наладить логистику. Пришлось самим вникать во все детали, выстраивать процессы. Если бы мы не смогли создать свою логистическую цепочку, то у нас не было бы ресторана с крабом по нормальной цене.


Как часто происходят поставки крабов и морепродуктов в ресторан

Иван:  В зависимости от наших потребностей. В среднем два раза в неделю. Ездят машины, летают самолеты. Во Владивостоке мы нашли человека, платим ему зарплату, и он на месте выбирает краба и отправляет в Москву. Мы убрали из цепочки всех посредников, поэтому можем себе позволить торговать деликатесным продуктом по нормальным ценам. И машины у нас свои, не стали привлекать специализированные логистические компании.


Сергей:  Но логистика — это еще не успех. Самое главное — качество продукта. Прежде чем открыть ресторан, мы досконально изучили все, что происходит с крабом, — его виды, миграцию, сезонность, места вылова, какой краб идет на экспорт, какой — на Россию.

Иван:  В работе со свежим крабом масса нюансов. Например, нужно понимать: его хранили на передержках в емкостях с водой, где кормили непонятно чем, или только что выловили? Многие поставщики говорят: «У нас только свежий краб». А если сейчас не сезон для свежего? Значит, краб хранится на передержках. Но чем его там кормят и как часто? Непонятно. А если краба не кормить, он худеет. И вот ты заказываешь в ресторане огромного краба, а по факту у него под панцирем кожа да кости. И что вам в этом случае говорить гостям: «Извините, сейчас не сезон, поэтому краб у меня такой худой»? Но гость платит деньги, и ему все равно, сезон или не сезон у краба.

Сергей:  Во Владивостоке у нас будет свой бассейн, где будем передерживать краба до отправки в Москву. Потому что мы должны сами контролировать весь процесс. Только тогда сможем быть уверены в качестве продукта.
Любая кухня начинается с продукта Иван:  Видели наше меню? Обратите внимание, что мы пишем цену за сто граммов готового краба. Обычно в ресторанах указывают цену за сто граммов свежего краба. А сварите его — и он потеряет в весе.

Сергей:  Мы принципиально продаем всех крабов по сто граммов, кроме краба волосатика, его — штучно, потому что его не поделишь на порции. У нас сейчас восемь видов краба, будет девять, дальше — в зависимости от сезона. И гость может попробовать практически все меню — каждого вида краба по сто граммов.


Сколько краба вы продали за первый месяц работы ресторана

Сергей:  Около пяти тонн. Но это не только камчатский краб, это в совокупности разных видов.

Иван:  Это реально много. Мы не ожидали, что столько съедят!

Сергей:  Часть краба мы продаем целыми фалангами, часть разбираем на мясо для блюд. Благодаря очень бережной работе с продуктом уменьшается процент отхода, что, естественно, тоже влияет на цену.



С какими специфическими особенностями работы с крабом вы столкнулись?

Иван:
  Нюансов много! Например, процент оттайки. Или: худой — не худой. Ведь можно купить просто панцирь, в котором будет чуть-чуть мяса.

Сергей:  Все знают, что самый лучший краб идет на экспорт в Японию и Сингапур. Все просто — они покупают за доллары, Россия— за рубли. Но мы работаем с поставщиками по предоплате, чтобы брать этого «японского» краба себе в ресторан.
Британцы признали успех российских рестораторов Иван:  Мы берем сегодня, как нам кажется, лучшего краба. Но краб — это сезонный продукт. В зависимости от времени года, от температуры воды он линяет, худеет — в общем, нестабильный продукт и потому для ресторана рискованный.


А что у вас в хитах продаж?

Сергей:  Wine-баба и гренка с тремя видами краба. Порции немаленькие: если это краб, то краб. У нас в меню есть краб кейк, его общий вес 150 граммов, из них 135 — это краб.

Иван:  Мы не мешаем краба ни с креветкой, ни с рыбой. Не перемалываем мясо машинкой, а руками разбираем на волокна, чтобы люди видели, что это действительно краб, что он не прокручен в непонятную котлетную массу.



И все-таки краб — это только одна составляющая концепции вашего нового ресторана, вторая — вино.

Сергей:  Краб много наделал шума, но прежде всего это винный ресторан. У нас восемьсот видов вина. И больше тридцати поставщиков.


Ваши гости получают не классическую винную карту, а планшеты с сервисной программой. При этом вы не отказались от услуг сомелье в зале. Как происходит интеграция?

Иван:  В смену работают минимум три сомелье. Потому что нужно помогать гостям разобраться в этих восьмистах этикетках. Но мы давно заметили: многие гости боятся общаться с сомелье, не хотят показаться некомпетентными. К тому же до сих пор сильно предубеждение, что сомелье разводят на дорогое вино. Людям комфортнее общаться с планшетом, по крайней мере на первоначальном этапе. Программа сделана таким образом, что можно выбрать вино по любому параметру. Скажем, нравится вам аромат ванили — в планшете будут показаны все наши вина с ароматом ванили. Очень удобно.
Как сделать так, чтобы клиенту было проще ориентироваться в винной карте?
А с крабом надо только белое пить?

Сергей:  Ровно половину меню составляют крабы и блюда из крабов. Остальная часть — это реверанс вину. Мы придумали блюда под красное, под розовое, под игристое, под шампанское. Мы и краба подаем с красным вином!

Иван:  Мы специально летали в Сингапур, чтобы поесть их краба с черным перцем. Но когда вернулись домой, то поняли, что в двух шагах от Красной площади неправильно кормить гостей камчатским крабом по-сингапурски. И придумали блюдо «Краб с аджикой». Аджика прекрасно подчеркивает сладость камчатского краба. Томаты, чеснок, чили-перец, много ароматной зелени…За месяц продали около двух тысяч порций! И к этому блюду мы предлагаем именно красное.


А вы часто спорите друг с другом?

Сергей:  Всегда. Тяжело работать вдвоем.

Иван:  Проблема в том, что в нашей работе очень много лести. Когда шефу говорят «вкусно», он начинает в это верить. Но нужен человек, который скажет правду, даже если она горькая. Мы друг другу всегда говорим правду, и это очень важно.


Задам неприличный вопрос: какую окупаемость винно-крабового ресторана вы заложили?

Иван:  Любой ресторатор скажет, что прогнозы в ресторанном бизнесе — дело неблагодарное. Отработав первый месяц, мы поняли, что такие темпы нас устраивают.


Вы открылись только с верандой — сто посадок, в помещении еще шел ремонт. Сколько гостей проходило в день?

Иван:  Где-то четыреста — четыреста пятьдесят человек. Минимально — триста девяносто, по понедельникам.

Сергей:  А вы знаете, сколько людей впервые пробуют краба? Мы были очень удивлены. Мы дали возможность множеству людей впервые в жизни попробовать краба, благодаря демократичной цене. Мы не хотели делать люксовый крабовый ресторан — этого достаточно, этим никого не удивишь. И в то же время к нам ходят вполне искушенные гости, которые ели краба по всему миру — от Сингапура до Штатов. Они хвалят наше качество, и их тоже приятно удивляют цены.


Иван:  А еще мы поняли, как определить успех заведения. Люди встают и идут записываться на завтра или послезавтра. Можно говорить все что угодно: вкусно, невкусно, дорого, дешево, рабочая, нерабочая модель, но если гость, закончив ужин, просит записать его на завтра, значит, ему понравилось.


Так когда вы будете цены поднимать?

Сергей: О, это самый задаваемый сейчас вопрос! Мы не планируем поднимать цены.


А есть соблазн ввести в меню Twins немного краба? 

Иван: Нам хотелось сделать кардинально другой проект, а не переупакованный Twins. Wine & Crab и Twins не должны идеологически совпадать. Это важно, сегодняшних гостей ресторанов переупаковкой не привлечь. 




 

Опубликовано:
17/10/2016

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира