индустрия |  Апрель 2017

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Часть 1. Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»
Фото: Арсений Несходимов / SaltImages
Васильчук Алексей
Совладелец сетей «Чайхона №1», «ОбедБуфет», Plovberry, «Пиццелов»

Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций, создание торгово-закупочной компании для оптимизации логистических процессов — Алексей и Дмитрий Васильчуки рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех.
19-20.04.2017 Рестопрактикум + Рестотур «Дотянуться до небес. Прорыв Алексея Васильчука и его команды»

Уже два года ваш флагманский проект «Чайхона №1» переживает ребрендинг. Зачем и что вы меняете?

Алексей Васильчук: О ребрендинге мы задумались, когда разошлись с партнером — Тимуром Ланским, надо было создавать какую-то свою уникальную историю. Чайхонизация города и геополитическая обстановка сегодня, на мой взгляд, не благоприятствуют развитию восточного формата. Мы пошли по другому пути — у нас все рестораны разные: дизайн, стиль, концепция. К примеру, «Чайхона №1» в Аптекарском огороде выполнена в стилистике места — Ботанический сад, экзотическая растительность, цветы. «Чайхона №1» на улице Алабяна похожа на советскую квартиру. Наше детство прошло в такой квартире — мы с Димой выросли и учились в этом районе, ходили в спортивную школу ЦСКА, в секцию дзюдо. А в Олимпийской деревне мы сделали «Чайхону» в стиле Олимпиады-80: стены декорировали теннисными мячиками и ракетками, повесили люстру в виде велосипедных колес… Таким образом, каждый наш ресторан со своей историей и атмосферой — и это совсем не восточная тематика. 





Можно сказать, что с точки зрения изменения концепции ребрендинг состоялся?

Дмитрий Васильчук: Да, это первый этап — определена идея: мы делаем разные рестораны, и у нас не узбекское меню.
ТОП-10 самых заслуженных столовых

За пятнадцать лет существования «Чайхоны №1» как изменился портрет вашего гостя?

Алексей: Парадокс в том, что гость изменился не за пятнадцать, а за последние пять лет. Наша основная целевая аудитория сейчас — это люди 25–35 лет. Шестьдесят процентов из них — это молодые семьи, студенты, бизнесмены, чиновники. Обычно в чайхонах основная публика — это приверженцы национальной кухни, представители диаспоры, у нас же публика совершенно разная. Здесь комфортно семьям с детьми, потому что есть большие детские комнаты. Здесь приятно провести время с девушкой, потому что есть необычные паровые коктейли и лаунж-посадка. Здесь удобно назначить бизнес-встречу…

О важности атмосферы в ресторане


Так что изменилось — раньше к вам тоже много разного народу ходило?


Алексей: Все изменилось! Пятнадцать лет назад мы были очень модными, очень в тренде. Потом, в партнерстве с Тимуром, мы долго ничего не делали — казалось, и так нормально, и так сойдет. Приведу пример по поводу публики. У нас есть маленькая «Чайхона №1» на Цветном бульваре, всего 40 посадочных мест. Восемь лет она существовала в восточном формате, определенные люди туда ходили. Четыре месяца назад мы ее переделали полностью: модный ремонт, поменяли меню, форму, посуду — и через четыре дня публика преобразилась, пришли новые лица! Потому что там стены не пугают, там интересно, красиво, трендово, еда вкусная, ценник приятный. Или еще пример. Был у нас ресторан на улице Дмитрия Ульянова. Когда мы с Тимуром разделились, я полностью поменял концепцию, новый дизайн, другое меню — посадка увеличилась втрое! Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!


Сейчас время простых проектов — быстрого обслуживания, недорогой еды, понятных концепций. Каким вы видите развитие проекта — Obed Bufet в Москве?

Алексей: А я последние восемь месяцев очень люблю Obed Bufet, который мы делаем в Москве в партнерстве с Дмитрием Сергеевым (совладелец и основатель компании Ginza Project. — Прим. ред.), практически идеальный проект, я считаю. Знаете, это когда ты как ресторатор уже имеешь большой опыт и хотел бы что-то реализовать новое, но переделать большую компанию очень сложно и долго — система неповоротливая, а в «Буфете» нам удалось многое сделать с чистого листа. Проект в Москве получился очень удачным, хоть он и архисложный. Чтобы вы понимали: проходимость Obed Bufet на Новом Арбате — до 4 000 человек в день. В пиковые моменты — 5 500 гостей в день. Там ежедневный оборот продуктов — две тонны! И это не фабрика-кухня, все готовится на месте. После Obed Bufet на Арбате мне уже ничего не страшно!
Столовая нового формата – приговор конкурентам? 

На PIR-2015 вы приехали на фудтраке. Что будете делать дальше в этом направлении?


Дмитрий: К слову, о стритфуде. В этом году мы открыли две пиццерии «Пиццелов». Это новый формат пиццы — не классическая римская, а ближе к той, что делает Дима Зотов в своем проекте Zotman Pizza Pie. Пицца из четырех видов муки, наш бренд-шеф Сергей Сущенко полгода рецепт разрабатывал, и сейчас мы его обкатываем, включив в меню «Чайхоны №1». «Пиццелов» — это недорогое кафе со средним чеком в тысячу рублей.

Алексей: Темой пиццы мы увлеклись давно. Все началось с вендинговых аппаратов пиццы — у нас их восемь, два стоят в Москве в качестве экспериментальных. Смысл в том, что наша пицца не разогревается в печи, а доготавливается при температуре 360 градусов за 90 секунд. Пицца получается с хрустящей корочкой. Аппараты мы купили в Италии, жутко дорогие — их разработала фирма Lamborghini. Следующие аппараты будем производить уже сами, здесь. Причем это будет не просто вендинговый аппарат, потому что у наших людей нет доверия к вендингу, мы придумали некую мульку, которая ломает стереотипы. Около монетоприемника есть глазок и написано «Не смотреть». Но если вы посмотрите, а ведь все непременно будут смотреть, то увидите, как внутри на большой кухне повара готовят пиццу. Абсолютно реальное ощущение ресторанной кухни, покупатели будут в шоке!


Как вы мотивируете персонал сейчас?

Алексей: У нас есть разные системы мотивации. Например, для менеджеров есть такая опция, как определенный процент с проекта, раз в год. У нас неплохо люди зарабатывают. К тому же очень важно на драйве работать, когда интересно. Вот лично я из тех счастливых людей, про которых артист Евгений Леонов говорил: утром бегу на работу, а вечером бегу домой. Правда, мой вечер иногда затягивается, но я бегу, потому что дома у меня много детей.


Опубликовано:
11/04/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин