индустрия |  Февраль 2016

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»
Фото: Арсений Несходимов / SaltImages
Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций…. И вот это всё – Алексей и Дмитрий Васильчуки.

 

 

Уже два года ваш флагманский проект «Чайхона №1» переживает ребрендинг. Зачем и что вы меняете?

 

Алексей Васильчук: О ребрендинге мы задумались, когда разошлись с партнером — Тимуром Ланским, надо было создавать какую-то свою уникальную историю. Чайхонизация города и геополитическая обстановка сегодня, на мой взгляд, не благоприятствуют развитию восточного формата. Мы пошли по другому пути — у нас все рестораны разные: дизайн, стиль, концепция. К примеру, «Чайхона №1» в Аптекарском огороде выполнена в стилистике места — Ботанический сад, экзотическая растительность, цветы. А «Чайхона №1» на улице Алабяна похожа на советскую квартиру. Мы делаем разные рестораны, и у нас не узбекское меню.

 

 

Вы это особенно очевидно показали, когда сделали «Меню летних впечатлений» и «Назад в будущее». Предложить гостю меню в виде глянцевого журнала — это очень круто! Идея простая, но применимо к ресторанному сегменту весьма эффектно получилось…

 

Алексей: Меню с картинками есть у многих заведений, нам нужен был гастрономический глянцевый журнал — с безупречными фотографиями блюд, с увлекательными текстами, в качественном исполнении. Наше меню Hungry Chef Magazine вызывает эмоцию, создает правильное настроение у гостя и, соответственно, хорошо продает.

    


 

За пятнадцать лет существования «Чайхоны №1» как изменился портрет вашего гостя?

 

Алексей: Парадокс в том, что гость изменился не за пятнадцать, а за последние пять лет. Наша основная целевая аудитория сейчас — это люди 25–35 лет. Шестьдесят процентов из них — это молодые семьи, студенты, бизнесмены, чиновники, иностранцы. Обычно в чайхонах основная публика — это приверженцы национальной кухни, представители диаспоры, у нас же публика совершенно разная. Здесь комфортно семьям с детьми, потому что есть большие детские комнаты. Здесь приятно провести время с девушкой, потому что есть необычные паровые коктейли и лаунж-посадка. Здесь удобно назначить бизнес-встречу…

О важности атмосферы в ресторане

    

Так что изменилось — раньше к вам тоже много разного народу ходило?

 

Алексей: Все изменилось! Пятнадцать лет назад мы были очень модными, очень в тренде. Потом, в партнерстве с Тимуром, мы долго ничего не делали — казалось, и так нормально. Приведу пример по поводу публики. У нас есть маленькая «Чайхона №1» на Цветном бульваре, всего 40 посадочных мест. Восемь лет она существовала в восточном формате, у нас были постоянные гости. Четыре месяца назад мы ее переделали полностью: модный ремонт, поменяли меню, форму, посуду — и через четыре дня публика преобразилась, пришли новые лица! Потому что там стены не пугают, там интересно, красиво, трендово, еда вкусная, ценник приятный. Или еще пример. Был у нас ресторан на улице Дмитрия Ульянова. Когда мы с Тимуром разделились, я полностью поменял концепцию, новый дизайн, другое меню — посадка увеличилась втрое! Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!

 

 

Какими темпами вы планируете увеличивать количество точек в сети?

 

Дмитрий: В 2016 году хотим открыть шесть ресторанов «Чайхона №1» — три в Москве и три в регионах.

 

 

Сейчас время простых проектов — быстрого обслуживания, недорогой еды, понятных концепций. Каким вы видите в 2016 году развитие двух других своих проектов — Obed Bufet в Москве и Plovberry?

 

Дмитрий: Запустим больше десяти Plovberry. Причем эта концепция — недорогая качественная чайхона с восточной едой и модным дизайном — может работать в разных форматах: фудкорта, стритритейла, селфсервиса. Для Plovberry все форматы абсолютно доступны, и в этом году мы будем активно развивать эту сеть.

 

Алексей: А я последние восемь месяцев очень люблю Obed Bufet, который мы делаем в Москве в партнерстве с Дмитрием Сергеевым (совладелец и основатель компании Ginza Project. — Прим. ред.), практически идеальный проект, я считаю. Знаете, это когда ты как ресторатор уже имеешь большой опыт и хотел бы что-то реализовать новое, но переделать большую компанию очень сложно и долго — система неповоротливая, а в «Буфете» нам удалось многое сделать с чистого листа. Проект в Москве получился очень удачным, хоть он и архисложный. Чтобы вы понимали: проходимость Obed Bufet на Новом Арбате — до 4 000 человек в день. В пиковые моменты — 5 500 гостей в день. Там ежедневный оборот продуктов — две тонны! И это не фабрика-кухня, все готовится на месте. После Obed Bufet на Арбате мне уже ничего не страшно.

Столовая нового формата – приговор конкурентам? 

 

На PIR-2015 вы приехали на фудтраке. Что будете делать дальше в этом направлении?

 

Алексей: Мы разработали шесть разных гастрономических концепций под фудтраки: в том числе пироги, пицца, плов, лапша, бургеры... Делаем под каждую из этих концепций франшизу. Мы продаем не просто железо, а готовый бизнес.

 

Дмитрий: К слову, о стритфуде. В этом году мы откроем две пиццерии «Пиццелов». Пицца из четырех видов муки, наш бренд-шеф Сергей Сущенко полгода рецепт разрабатывал, сейчас эта пицца успешно продается в наших ресторанах, поэтому мы решили создать отдельный проект.

 

Алексей: Темой пиццы мы увлеклись давно. Все началось с вендинговых аппаратов пиццы — у нас их шесть, два стоят в Москве в качестве экспериментальных. Наша пицца не разогревается в печи, а доготавливается при температуре 450 градусов за 90 секунд. Пицца получается с хрустящей корочкой. Аппараты мы купили в Италии, у фирмы Lamborghini, они жутко дорогие. Следующие аппараты будем производить уже сами, здесь. Причем это будет не просто вендинговый аппарат, потому что у наших людей нет доверия к вендингу, мы придумали некую мульку, которая ломает стереотипы. Около монетоприемника есть глазок и написано «Не смотреть». Но если вы посмотрите, а ведь все непременно будут смотреть, то увидите, как внутри на большой кухне повара готовят пиццу. Абсолютно реальное ощущение ресторанной кухни, покупатели будут в шоке!

 

Опубликовано:
12/02/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Фабрикантка

Зачем и почем — новоиспеченная хозяйка фабрики Татьяна Мельникова делится опытом
Интервью

Свой среди своих

Леонид Гарбар о том, как научиться чувствовать гостя
Личный опыт

Бизнес или творчество?

Открывая авторские заведения,  важно думать о творчестве, а не о деньгах
Интервью

Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов!

Антон Лялин и Кирилл Мартыненко раскрывают секреты успеха бизнес-модели Torro Grill и Boston
Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня