концепция |  Сентябрь 2015

Столовая нового формата – приговор конкурентам?

Сергей Миронов о том, что не надо играть с монстром на одном поле

Столовая нового формата – приговор конкурентам?
Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Большинство рестораторов давно пришли к выводу, что в период кризиса демократичные рестораны в формате fast-casual являются наименее рискованными проектами. Начинается все с того, что разрабатывается интересная концепция, подбирается правильное помещение, анализируются потоки гостей и возможности конкурентов, а затем открывается само заведение – для выхода на прибыль закладывается два-три месяца. В этот срок нужно организовать оптимальную работу ресторана, привлечь (или отчасти переманить у соседей) клиентов, разработать достойное предложение для бизнес-ланча и в целом наладить все бизнес-процессы.


И вдруг, как гром среди ясного неба, рядом открывается OBEDBUFET.


Поначалу всё не так страшно  – мало ли вокруг конкурентов. Но при ближайшем рассмотрении становится не до шуток. Ведь это и ресторан, и столовая, и магазин готовой еды. Огромнейший ассортимент меню, практически на любой вкус, свежие качественные продукты, быстрое обслуживание, достаточно низкие цены – и вот уже все ваши гости идут на бизнес-ланч туда, а не к вам.


Казалось бы, не все потеряно: упущенную выручку от обеденного времени жалко, но ведь есть вечерняя посадка и выходные дни. Для нормальной работы ресторана потока гостей должно хватить. Однако OBEDBUFET претендует и на это время: там есть детский уголок, проходят мастер-классы и самое неприятное – совершенно неприличные скидки, начинающиеся с 30% (утром) и доходящие до 70% (после 21.00). Кажется, что цель этого проекта – не заработать деньги, а уничтожить всю конкуренцию в округе. Не видя реальной экономики ресторана OBEDBUFET, сложно понять, как при наличии дорогих поваров, довольно большом списании нераспроданных за смену блюд и достаточно низких ценах еще возможны какие-то скидки.


Основной потребитель OBEDBUFET – это не вновь привлеченные гости, а в первую очередь отбитые у соседних ресторанов. Поэтому такая политика абсолютно оправдана. Небольшие заведения, как правило, не имеют необходимой финансовой «подушки», чтобы даже два-три месяца подряд противостоять подобному давлению. Количество гостей уменьшается, уходят хорошие официанты, которые больше не получают чаевых, из-за отсутствия нормальной проходимости и ротации продуктов падает качество блюд. Те гости, что были верны ресторану, разочаровываются в кухне и обслуживании. Растут долги перед поставщиками, из-за чего последние отменяют скидки. Сильные менеджеры уходят, потому что им задерживают зарплаты. Если ресторан и не закроется, то восстановиться и вернуть гостей после такого кризиса вряд ли получится.


Так что же это – приговор для демократичных кафе и ресторанов? Увы, для некоторых – да. Перераспределение такого количества гостей не может радикально не отразиться на экономике заведения, хотя противостоять этому все же можно.


Во-первых, необходимы дополнительные инвестиции, чтобы удержаться на плаву первые несколько месяцев и сохранить качество.


Во-вторых, ни в коем случае не надо пытаться играть с подобным «монстром» на одном поле, снижая цены, делая скидки, упрощая меню, предлагая похожие блюда и т.д. Надо помнить, что это все-таки дорогая столовая и часть гостей выбирает именно ресторанное обслуживание.


Повысьте сервис, увеличьте зарплату официантов, чтобы компенсировать потери в чаевых, уделяйте максимум внимания каждому столу. Люди, не привыкшие стоять в очереди и временно увлекшиеся новым местом, обязательно вернутся. Отслеживайте качество блюд, безжалостно выбрасывайте сомнительные продукты. Можно попытаться повысить категорию своего ресторана. Чем дальше вы уйдете от формата столовой и free flow, тем лучше. Включите максимальное количество программ лояльности. Сделайте свой бизнес-ланч более интересным и дорогим. Среди тысяч людей всегда найдется пара сотен, которые предпочтут не смешиваться с массой и сделают выбор в пользу более премиального продукта.


И самое главное – уверенность в успехе; ею нужно зарядить всю команду ресторана, вовлечь в борьбу за гостя, за качество обслуживания, за идеальное блюдо. Ведь ничто так не мотивирует сотрудников, как общая цель и уверенность в победе.




Опубликовано:
10/09/2015

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер