индустрия |  Октябрь 2017

Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — разноплановый бизнес в действии

Обыкновенная еда
Мусина Расима
Генеральный директор группы компаний «Пышка» (Уфа, Башкортостан).

Группа компаний «Пышка» — это 80 предприятий с 48 учредителями в Башкирии, Москве и Салавате: сеть кулинарий, фабрика-кухня, маркеты, кафе, столовые, школа-ресторан и даже овощехранилище. Как управлять таким разноплановым бизнесом, рассказывает основательница и управляющая «Пышки» Расима Мусина.


ДОСТУПНОЕ КАЧЕСТВО

Наши принципы — нормальная, качественная, обыкновенная еда для обыкновенных людей по доступной цене. Рабочий, школьник, студент, работник умственного труда может поесть в «Пышке» за 120 рублей. Да это будет очень простой и понятный набор, например, котлета и борщ. И да, не из вырезки, но точно будет вкусной и без всяких химических добавок. Свой слоган «Все, всегда и для всех как для себя и своего ребенка» стараемся нести достойно.

Как мы добиваемся такого социально ответственного подхода в ценах? Единственный путь — правильное выстраивание производственных процессов, правильная и объемная закупка, подбор качественного сырья, доскональный контроль на всех этапах и, конечно же, обучение специалистов.Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов!


В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Сейчас на нашей фабрике-кухне мы выпускаем продукцию и для собственных, и для шести франчайзинговых предприятий. Готовим к запуску новое производство в 6000 квадратных метров. Очень четко стараемся поставить работу с сырьем для нового экоформата, а это требует постоянного движения вперед. Уже запустили цех натуральной пастилы, которая по качеству сравнима с белевской, но приготовлена из местных ягод и фруктов. Заработал наконец-то и цех солений. Увы, придется запускать и цех по молочке. Будем готовить творог, кызыл-эремчек и пр., чтобы быть твердо уверенными в качестве этой продукции.

Конечно, такой огромный ассортимент — головная боль, но в то же время это наша гордость и конкурентное преимущество. Фабрика-кухня — это бизнес, но, создавая его, мы прежде всего думали о процессах, технологиях и о нормальной еде для всех, а уже потом — о деньгах. Очень люблю слова видного советского экономиста, который на вопрос, что такое экономика, отвечает: реальная оценка действительности; два-три арифметических действия и сострадание к людям. Приблизительно так мы и живем.Зачем и почем



НА БЕРЛИН

В 2015 году открыли «Пышку» с башкирской кухней в Берлине, но спустя год с небольшим пришлось ее закрыть. Почему? Нет, с прибыльностью и эффективностью этого заведения все было прекрасно. При среднем чеке в 6 евро проходимость составляла 500 посетителей в день. Но мы столкнулись с проблемой человеческих ресурсов. Своих людей из Уфы было сложно и дорого оформлять. Я попробовала набрать сотрудников в Прибалтике. Но большинство из них стремились закрепиться в стране и получать пособие по безработице. У нас же приходится работать без перекуров, а некачественно приготовленную продукцию выкупать на собственные средства.

В общем, решили переделать берлинскую «Пышку» в демократичный ресторан. Я никогда не нацеливаюсь на заведения fine dining с заоблачными ценами в меню. Мне нравится, когда в зале много гостей, как в нашем уфимском «Доме башкирской кухни», где проходимость составляет 1700 человек в день, несмотря на высокую конкуренцию. Вокруг работают и «Вилка-Ложка», и местный «ОбедБуфет», и пиццерия, и суши-бар, и столовая, и рестораны.

В обновленный берлинский ресторан мы наберем немецких поваров. Борщ или домашняя лапша будет им по плечу. А от башкирских блюд вроде губадии, дорогих и сложных в приготовлении, пришлось отказаться.На Манхэттен со своим самоваром


ВЫХОД В РИТЕЙЛ

Мне хотелось открыть такой магазин, куда можно зайти и не глядя побросать в корзину все нужные продукты, которыми без опаски накормишь своего ребенка. Так появился наш экомаркет. Поставщиков я выбирала сама. Ездила по хозяйствам, смотрела кормовую базу, доильные аппараты на фермах, выясняла, как развозят товар по заказчикам, соблюдают ли температурный режим и так далее. Принципиально и то, чтобы поставки были бесперебойными. Экомаркет пользуется огромной популярностью у жителей Уфы. В ближайшее время открываем вторую точку.Девять способов повлиять на решение гостя


ПЕРЕДАТЬ ОПЫТ

Школа-ресторан «Пышки» находится в здании кулинарного училища. Обучение здесь проводят повара и технологи ГК «Пышка». Для меня важно научить людей готовить по нашей технологии. Я даже учредила стипендию в 10 тысяч рублей. Но знаете, очередь из желающих учиться не выстраивается. Очень немногие выбирают для себя направление национальной кухни. Все уходят готовить то, что легко. И это самая большая беда. А еще, на мой взгляд, это уводит будущих поваров от реальности. Ну, назвались мы вместо училища колледжами, выпускаем менеджеров, которые ни малейшего представления о профессии не имеют. Или же все артисты ринулись в повара. Красиво. Но приготовить одно блюдо или хорошо накормить массу рабочих — большая разница, это работа, требующая немалых организаторских способностей и профессионализма. Каждый должен делать свое дело красиво, до души доходить через песню и мелодию, а не через бифштекс.«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба


ТРАДИЦИИ И ЗДОРОВЬЕ

В ближайшее время «Пышка» будет развиваться по пути производства традиционной качественной еды и экопродукции, ориентируясь на соотношение «цена — качество». Целенаправленно движемся к диетической, здоровой еде. В ассортименте есть линейка великолепных овощных котлет, в состав которых входит кубанский рис в сочетании с курицей. Это и полезно, и менее калорийно, и вкусно. В принципе, мы уже довольно давно увлечены здоровой едой. А сейчас решили сосредоточиться на этом. Начали печь безглютеновый хлеб. Запустили гречневые и пшенные блины без добавок. Но на самом деле и обычный пирожок с капустой, сделанный из качественных ингредиентов и по правильной технологии, будет тоже правильной едой.

В «Эко-Пышке» качество — главный принцип. Соблюдение стандартов — основное требование. К сожалению, у франчайзи с этим вопросом все не так благополучно, как нам хотелось бы. Несколько партнеров тоже пойдут в этом направлении, но есть и те, кому с нами не по пути из-за несоблюдения стандартов. Многие гости предпочитают здоровую пищу

Опубликовано:
04/10/2017

Рекомендуем

Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции