стартап |  Январь 2017

Фабрикантка

Зачем и почем — новоиспеченная хозяйка фабрики Татьяна Мельникова делится опытом

Фабрикантка
Мельникова Татьяна
Мельникова Татьяна, совладелица любимых москвичами ресторанов «Хачапури», «Одесса-мама» и «Тажин», открыла фабрику-кухню.


ДОФАБРИЧНЫЙ ПЕРИОД


Раньше производство было децентрализовано — часть полуфабрикатов производилась в «Хачапури» в Кривоколенном переулке, а заготовочный цех, который обрабатывал мясо, находился в «Хачапури» на Тверской. Очень неудобно и напряженно. 


На момент открытия фабрики-кухни у нас было пять ресторанов. Вернее, пять с половиной — только-только открылось и еще не заработало в полную силу кафе на Молодежной. Производство работало на грани аврала. Я поняла, что так больше продолжаться не может — необходима фабрика-кухня.


Еще одна важная причина — достаточно строгие требования внутреннего контроля качества. В условиях небольшой кухни и больших объемов персоналу сложно соблюдать все нормы и стандарты производства. Требовался качественно иной подход.

О сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария

БЫСТРОЕ НАЧАЛО

   
Я думала, что буду долго искать помещение, а за это время теоретически поднаторею в вопросе создания и управления производством полуфабрикатов. Но помещение нашлось на удивление быстро. И мы начали строить, еще не до конца осознавая, что именно с этой фабрикой-кухней будем делать. При этом я, как всегда, всех торопила. Работали по 18 часов в сутки. В итоге совершили невозможное: начав строить фабрику в конце ноября 2015 года, сделали ее, можно сказать, молниеносно, за два месяца. С середины января 2016-го фабрика была готова к работе. Еще полтора месяца ушло на отладку и запуск.

Фабрика-кухня — это сколько?

СЛОЖНОСТИ ПЕРЕХОДА


Пришлось перестраивать психологию персонала и укрупнять процессы в ресторанах. Скажем, готовил человек долму — от начала и до конца: чистил лук, тер морковку, отбивал виноградные листья, закручивал. Теперь надо было уговорить его специализироваться на каком-либо одном процессе. Это было сложно, особенно с нашими грузинскими поварами. Но у нас получилось. Мы убедили, что подготовить морковь пятнадцатью разными способами — одним на долму, другим на борщ, третьим на тажин и так далее — интересная и вполне творческая работа.



ИНВЕСТИЦИИ: ВСЕГДА БОЛЬШЕ


Открытие фабрики-кухни обошлось нам более чем в 60 миллионов рублей. Это и затраты на проектирование, на инженерные сети, специальные отделочные и строительные материалы. Например, пол выполнен из пластобетона, который устойчив к химической агрессии при попадании сычужных заквасок и пепсина. Любые другие материалы через одну-две недели покрываются трещинами в таких условиях. Жироуловитель, размером с легковой автомобиль, который предотвращает попадание жира в канализационные трубы, вместе с установкой обошелся около полутора миллионов рублей!

На чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя

САМОСТОЯТЕЛЬНОСТЬ ВО ВСЕМ


Мы производим не только заготовки, но и ингредиенты. Сейчас мы производим пять видов сыра под маркой «Бережковская сыроварня», печем из него хачапури и небольшое количество продаем на сторону. Мы обрабатываем примерно 2,5 тонны молока в день. Планируем вдвое увеличить объем, чтобы пастеризовать молоко для себя, а потом наладить производство творога и сметаны для «Одессы-мамы». Сварили пробную партию овечьей брынзы и халуми для «Тажина». Хотим создать маслобойню, наладить производство творога и сметаны.

На сыр идут запросы от сетевого ритейла, интересуются и покупкой наших кондитерских изделий.

В развитии фабрики-кухни мы рассматриваем два важных проекта — создание большой собственной кейтеринговой службы, предлагающей кухню чистых, несмешанных форматов, и организацию собственной доставки. Если кейтеринг заработает так, как я хочу, то он будет основным потребителем продукции фабрики-кухни.



ОБ ОКУПАЕМОСТИ И ПОТЕНЦИАЛЕ


Думаю, что эти инвестиции никогда не окупятся в коммерческом смысле — я такой задачи не ставлю. Зато они гарантируют качество и дают горизонты для развития. Я ведь, по сути, бизнесмен-романтик. Имеющиеся мощности нашей фабрики-кухни позволяют нам открыть в два раза больше точек, чем есть сейчас. Особенно если открывать рестораны одной концепции — еще 15 «Хачапури», например.

Фабрика-кухня компании обслуживает не только свои заведения, но и сторонних заказчиков.

ОБЪЕДИНЯЮЩЕЕ ЗВЕНО


Мне было сложно донести до людей, чем связаны наши рестораны — «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин». А вот теперь все понятно: они объединены ресторанным товариществом «Фабрика». Для нас «Фабрика» — это не только производство полуфабрикатов, но и все наше хозяйство: рестораны, сыроварня, и, возможно, вскоре к этому добавится что-то еще. 


Опубликовано:
18/01/2017

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России