стартап |  Январь 2017

Фабрикантка

Зачем и почем — новоиспеченная хозяйка фабрики Татьяна Мельникова делится опытом

Фабрикантка
Мельникова Татьяна
Мельникова Татьяна, совладелица любимых москвичами ресторанов «Хачапури», «Одесса-мама» и «Тажин», открыла фабрику-кухню.


ДОФАБРИЧНЫЙ ПЕРИОД


Раньше производство было децентрализовано — часть полуфабрикатов производилась в «Хачапури» в Кривоколенном переулке, а заготовочный цех, который обрабатывал мясо, находился в «Хачапури» на Тверской. Очень неудобно и напряженно. 


На момент открытия фабрики-кухни у нас было пять ресторанов. Вернее, пять с половиной — только-только открылось и еще не заработало в полную силу кафе на Молодежной. Производство работало на грани аврала. Я поняла, что так больше продолжаться не может — необходима фабрика-кухня.


Еще одна важная причина — достаточно строгие требования внутреннего контроля качества. В условиях небольшой кухни и больших объемов персоналу сложно соблюдать все нормы и стандарты производства. Требовался качественно иной подход.

О сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария

БЫСТРОЕ НАЧАЛО

   
Я думала, что буду долго искать помещение, а за это время теоретически поднаторею в вопросе создания и управления производством полуфабрикатов. Но помещение нашлось на удивление быстро. И мы начали строить, еще не до конца осознавая, что именно с этой фабрикой-кухней будем делать. При этом я, как всегда, всех торопила. Работали по 18 часов в сутки. В итоге совершили невозможное: начав строить фабрику в конце ноября 2015 года, сделали ее, можно сказать, молниеносно, за два месяца. С середины января 2016-го фабрика была готова к работе. Еще полтора месяца ушло на отладку и запуск.

Фабрика-кухня — это сколько?

СЛОЖНОСТИ ПЕРЕХОДА


Пришлось перестраивать психологию персонала и укрупнять процессы в ресторанах. Скажем, готовил человек долму — от начала и до конца: чистил лук, тер морковку, отбивал виноградные листья, закручивал. Теперь надо было уговорить его специализироваться на каком-либо одном процессе. Это было сложно, особенно с нашими грузинскими поварами. Но у нас получилось. Мы убедили, что подготовить морковь пятнадцатью разными способами — одним на долму, другим на борщ, третьим на тажин и так далее — интересная и вполне творческая работа.



ИНВЕСТИЦИИ: ВСЕГДА БОЛЬШЕ


Открытие фабрики-кухни обошлось нам более чем в 60 миллионов рублей. Это и затраты на проектирование, на инженерные сети, специальные отделочные и строительные материалы. Например, пол выполнен из пластобетона, который устойчив к химической агрессии при попадании сычужных заквасок и пепсина. Любые другие материалы через одну-две недели покрываются трещинами в таких условиях. Жироуловитель, размером с легковой автомобиль, который предотвращает попадание жира в канализационные трубы, вместе с установкой обошелся около полутора миллионов рублей!

На чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя

САМОСТОЯТЕЛЬНОСТЬ ВО ВСЕМ


Мы производим не только заготовки, но и ингредиенты. Сейчас мы производим пять видов сыра под маркой «Бережковская сыроварня», печем из него хачапури и небольшое количество продаем на сторону. Мы обрабатываем примерно 2,5 тонны молока в день. Планируем вдвое увеличить объем, чтобы пастеризовать молоко для себя, а потом наладить производство творога и сметаны для «Одессы-мамы». Сварили пробную партию овечьей брынзы и халуми для «Тажина». Хотим создать маслобойню, наладить производство творога и сметаны.

На сыр идут запросы от сетевого ритейла, интересуются и покупкой наших кондитерских изделий.

В развитии фабрики-кухни мы рассматриваем два важных проекта — создание большой собственной кейтеринговой службы, предлагающей кухню чистых, несмешанных форматов, и организацию собственной доставки. Если кейтеринг заработает так, как я хочу, то он будет основным потребителем продукции фабрики-кухни.



ОБ ОКУПАЕМОСТИ И ПОТЕНЦИАЛЕ


Думаю, что эти инвестиции никогда не окупятся в коммерческом смысле — я такой задачи не ставлю. Зато они гарантируют качество и дают горизонты для развития. Я ведь, по сути, бизнесмен-романтик. Имеющиеся мощности нашей фабрики-кухни позволяют нам открыть в два раза больше точек, чем есть сейчас. Особенно если открывать рестораны одной концепции — еще 15 «Хачапури», например.

Фабрика-кухня компании обслуживает не только свои заведения, но и сторонних заказчиков.

ОБЪЕДИНЯЮЩЕЕ ЗВЕНО


Мне было сложно донести до людей, чем связаны наши рестораны — «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин». А вот теперь все понятно: они объединены ресторанным товариществом «Фабрика». Для нас «Фабрика» — это не только производство полуфабрикатов, но и все наше хозяйство: рестораны, сыроварня, и, возможно, вскоре к этому добавится что-то еще. 


Опубликовано:
18/01/2017

Рекомендуем

Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира
Личный опыт

От устриц до борща

Погрузиться в бизнес с головой
Интервью

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех
Интервью

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?