Инвестиции в первую раменную Краснодара составили всего 2,5 млн
Фаундер первой раменной Краснодара Олег Сычов в нашей набирающей популярность рубрике «Сторителлинг» далее...
Минфин намерен упростить открытие бизнеса
В России начала формироваться «культура провалов»
Рестораторы VS Гастроэнтузиасты
Чем южнее, тем сильнее любовь к мясу. Но со временем вкусы людей меняются. Сегодня молодежь на Кубани все чаще выбирает азиатскую кухню и при этом ждет от местных заведений уровень качества, сопоставимый с кафе и ресторанами Москвы и Санкт-Петербурга. Насколько сложно работать в этом направлении, рассказал фаундер первой раменной Краснодара Олег Сычов.
С чего все началось
Я 10 лет проработал шеф-поваром в игорной зоне «Азов-Сити», расположенной на границе Краснодарского края и Ростовской области. Это была первая федеральная игорная зона, которая прекратила свое существование в 2018 году. Точнее решение о закрытии было принято еще в 2015 году, но все казино повесили на свои двери замок в январе 2019 года.
После этого я решил взять небольшую паузу и какое-то время оставался без работы. Дело было не в отсутствии интересных предложений — наоборот, в активно развивающемся регионе, где каждый год открывается несколько амбициозных ресторанов, шеф-повара с большим опытом и свежим взглядом нужны всегда. Я думал, как действовать дальше и в каком направлении развиваться.
Уходить из профессии я не собирался, потому что очень люблю свое дело, но и возвращаться за плиту и работать в «операционке» мне не хотелось. Возможно, спустя 25 лет работы пришло время открыть собственный бизнес. Мне кажется такая мысль посещает многих шеф-поваров, но получается запуститься у единиц. Большинство отказываются от этой идеи, когда погружаются в детали процессов и сталкиваются с вопросами, которые им нужно будет решать.
Полгода я писал бизнес-план, изучал город, смотрел, что происходит с ресторанами в Краснодаре, делал SWOT-анализ. С направлением я определился довольно быстро, потому что не увидел достойного предложения на рынке — это должна быть азиатская кухня, причем в эконом-сегменте, своего рода качественный фастфуд для краснодарцев и гостей города.
Для открытия полноценного ресторана нужен большой бюджет, которого на тот момент у меня не было. Я вкладывал свои деньги и понимал риски, но искренне верил, что моя идея, а также подход к работе, найдут отклик у посетителей. Начал прорабатывать блюда, придумал название, нашел первую точку на улице Красной — там я арендовал летник, приобрел б/у-оборудование. В результате запуск бизнеса обошелся в два с половиной миллиона. Это небольшие деньги для открытия полноценного заведения в крупном городе. Так начался путь Tori Ramen.
С какими сложностями пришлось столкнуться
Никому не советую открываться так, как это делал я — было очень непросто. Хорошо, что у меня есть знакомые строители, которые могли подождать с оплатой. Я открылся в большом минусе, потому что денег на полноценный запуск подобного бизнеса у меня не было — не хватало половины. Но это меня не остановило, хотя и пугало на старте.
В партнеры я никого не брал, договаривался обо всем сам, и делаю так до сих пор.
Первые полгода я отдавал деньги за стройку. Так делать не стоит — это серьезный риск! Если бы у меня не получилось, я бы остался в большом минусе. Еще на этапе проработки бизнес-плана я хотел купить хорошее оборудование: автоматическую лапшеварку, полуавтоматическую машину для лапши. Но это было очень сложно сделать, потому что всё стоило больших денег. Так что начинали мы с «мануалки» — делали и варили лапшу на маленьких аппаратах. Потом, когда у нас появились мощности и ресурсы, мы начали заказывать оборудование.
Сейчас таких экспериментов нет — каждая точка на этапе открытия оснащается новым оборудованием, делается ремонт с учетом концепции заведения. Я верил в свой проект, что всё получится. В первое время мы кормили максимум 80 человек в день, а сейчас — 3000 человек в день.
Вначале было непонятно, как город примет Tori Ramen. Я менял меню практически каждые 2 месяца. У меня было примерно 20-30 блюд; последние шесть, которые плохо продавались, я сразу убирал, даже если они мне нравились. Вместо них вводил новые позиции. Так вырабатывался некий сетевой концепт — 20 блюд, которые будут «тянуть» весь бизнес.
Только через 2 года я сформировал сильное меню. Сейчас мы его немного корректируем каждые 2-3 месяца. Это связано с сезонностью, а не с падением уровня спроса на конкретные позиции. Если вы придете в любую нашу точку, то получите один и тот же суп, потому что у нас одна фабрика, которая делает бульоны, лапшу, добавки, соусы.
Качество превыше всего
Мне было легко обеспечить контроль качества, потому что я знаю всю систему — долгое время был шеф-поваром, трудился на большом производстве, где работало 100 человек. В общем, для меня эти вопросы не были в диковинку. Шоковая заморозка, зоны хранения, оборудование, например, котлы, которых у нас сейчас несколько штук по 160 литров, — всё это мы докупали потом.
До этого я работал в Китае и Европе, готовил вместе с индийскими поварами, ездил в Японию. У меня есть большой опыт, благодаря которому было несложно хранить, варить и правильно эксплуатировать оборудование. Я понимал, как создать продукт, который будет востребован у гостей — сладкий вкус на грани фола нравится людям, предпочитающим азиатскую кухню.
Помимо качества продуктов все должно быть в порядке и с количеством. Никогда не понимал заведений, которые за немаленькие деньги предлагают небольшие порции, провоцирующие посетителя на негатив. А если блюдо еще и невкусное, то о повторном визите гостя или заказе через доставку можно забыть навсегда.
У нас полная банка лапши — это было одной из главных задач. Мне было важно, чтобы человек получал нормальную порцию, а не как принято в нашем городе — 60-75% объема от упаковки. Для этого нужно было сделать специальную китайскую яичную лапшу и соус, который не будет с нее стекать. Человек это запоминает и заказывает повторно. Добавляется и эмоциональный эффект — «ничего себе, какая она тяжелая».
Чтобы обеспечивать высокое качество, причем делать это стабильно, нужна крутая команда, которую я собирал довольно долго, и продолжаю поиски, потому что мы активно растем. Многие сотрудники Tori Ramen перешли ко мне с нашей предыдущей работы. Мы начинали формировать команду молодых, простых и коммуникабельных ребят с амбициями.
Персонал
Собеседование — важная часть поиска специалистов. Сначала я проводил его сам, сейчас мне помогают коллеги, отвечающие за подбор кадров. Первое время я много чего делал сам — убирал посуду, смотрел за кассой, помогал на кухне. Это естественно для основателя бизнеса, который открывается не на деньги инвестора, а на свои собственные средства. Но через полгода я понял, что если так будет продолжаться и дальше, тут я и останусь. Нужно было заниматься продвижением, поэтому я вышел из «операционки».
Команду мы набирали по объявлениям на Avito. С персоналом в ресторанном бизнесе всегда были проблемы. Даже если поставить высокую зарплату, не факт, что к тебе кто-то придет. Нужно учитывать много разных факторов — например, репутацию бренда. Сейчас многие не хотят идти в Tori Ramen, потому что здесь много работы. Все знают, что платят хорошо и вовремя, но у нас сумасшедший трафик.
В этом вопросе многое зависит от руководителей среднего звена, которые общаются, занимаются обучением, мотивацией и контролем на каждом этапе. Я, в свою очередь, провожу для новичков свое обучение, общаюсь с ними, организую еженедельное собрание с командой, где мы разбираем каждую проблему и работаем с отзывами.
Летом в Краснодаре с персоналом всегда тяжело, потому что люди уезжают работать на море — там платят в 2 раза выше среднего. В октябре они возвращаются и просятся обратно на работу. Вот такая тенденция.
Особенности ресторанного бизнеса в Краснодаре
Быстрые роллы, невкусные горячие азиатские блюда, которые даже не азиатские, — это уже не прокатывает. Нужен фундаментальный подход. Я специально летал в Японию, чтобы получить основы и дать правильный продукт — сделать плотную лапшу, которая не тает в супе. Часто езжу в азиатские страны, скоро поеду в Европу. Мы следим за брендами, смотрим, что происходит в мире.
В России бизнес качает тот, кто делает качественно и не задирает цену. Когда наступает кризис, в первую очередь просаживаются рестораны, у которых высокий средний чек и которые похожи друг на друга. Привязывать бизнес к локальным продуктам и сезонности тяжело, потому что это всё временно. Так не получится построить бизнес на долгие годы.
С гостями, особенно на юге России, нужно быть открытым и честным, тогда они будут к тебе лояльны. В Краснодаре люди хорошо разбираются в еде и хотят получить продукт высокого качества, желательно большую порцию за низкую стоимость. Плюс, нужно обеспечить сервис и комфорт вне зависимости от того, заказывает клиент блюдо в ресторане или через сервис доставки. Это большая работа, которая делается ежедневно.
Еще мы даем человеку возможность сидеть одному — это японская психология, которой крайне редко следуют заведения Краснодара. На втором этаже во всех точках Tori Ramen есть место, где посетитель может спокойно поесть и посмотреть в окно. Я делал общепит не для себя, а для города, чтобы клиент, когда у него нет настроения и он не хочет видеть официанта, мог съесть свой любимый суп в приватной обстановке.
Отдела маркетинга у нас нет и никогда не было. В рекламу Tori Ramen мы вложили ноль рублей, всё продвижение держится на сарафанном радио. Есть только SMM, который способствует укреплению лояльности аудитории и помогает информировать клиентов о предложениях и акциях, которые мы запускаем.
В 2022 году мы столкнулись со сложностями, потому что зависим от доллара и евро — везем морепродукты из Москвы, базовые специи, соусы, на основе которых делаем свои фирменные. Нам тяжело держать себестоимость, но мы работаем в этом направлении, чтобы не повышать средний чек — ищем новых поставщиков, мониторим рынок.
Мы хотим оставаться в своем сегменте, насколько это возможно в сегодняшней ситуации. Поднять цену проще всего, и даже найти такому решению логичное объяснение. Но сейчас у людей в городе не очень толстый кошелек, поэтому подобный шаг гарантированно приведет к оттоку аудитории. Поэтому мы решили сфокусироваться на улучшении нашего продукта, а также на скорости доставки. Например, сделали новое меню — пригласили бренд-шефа из Москвы, у которого большой опыт работы в раменных.
Сегодня мы держим себестоимость благодаря тому, что покупаем продукты в больших объемах. На рынке нас знают как надежного партнера, поэтому дают хорошую цену и гарантируют качество продуктов.
В апреле мы купили здание вместе с землей в красивой парковой зоне перед старым кинотеатром. Сейчас делаем там новый ресторан, который появится в полукилометре от самого большого университета на юге России. Будет большой летник и детская площадка, потом что многие люди гуляют в парке с колясками.
В ближайшее время мы планируем построить производство — завод для наших будущих 10-15 точек. А вот с запуском франшизы пока тяжело. Должна быть сильная команда, налаженное производство и большие зоны хранения, чтобы мы могли «упаковать» решение по всем стандартам. Для этого мне самому нужно стать еще сильнее. Возможно, вернемся к этому вопросу в следующем году.
Популярные концепции
В Краснодарском крае всегда будут качать рестораны, которые продают качественное мясо. Очень популярны монопродуктовые концепции — например, грузинская. Молодежи нравятся азиатская кухня и кофейни с хорошими завтраками, выпечкой и качественным кофе.
Чем сильнее будут конкуренты, тем сильнее будем мы. Но сейчас прямых конкурентов в Краснодаре у нас нет, в другие направления я не лезу. Раньше у нас было модно делать пекарни, но всё это закончилось. Также пользовалось популярностью фо-бо, открылось много точек, а потом все наелись и спрос упал. Я знал, что эта история быстро схлопнется, если фо-бо не будет развиваться. Нельзя останавливаться на одном продукте, надо всегда идти вперед, тратить деньги на перспективу. Мой шеф-повар был две недели в Токио, чтобы посмотреть, протестировать и отобрать то, чего нет в нашем городе и что может пользоваться популярностью у краснодарцев.
Почему доставка в Краснодаре – это боль
«Виноват» город, который очень быстро вырос. Сложно доставлять еду, когда каждый вечер 8-10-балльные пробки, а новые развязки еще не построены. Винить курьеров нет смысла, они работают как могут — возят еду и на велосипедах, и на роллерах, и на скутерах.
Открывать мопедный сервис, как сделали некоторые мои коллеги, я не хочу — мне просто негде это делать. На данный момент 5 курьеров, плюс сервис Broniboy, с которым мы начали работать с самого начала — они дали мне эксклюзивный пакет. Сейчас мы отдаем процент от заказа и радуемся стабильности в качестве предоставляемых услуг. Других контрагентов я не подключаю.
Доставка у нас растет — в июне на 35% по сравнению с прошлым месяцем. Через Broniboy поступает в среднем 1000 заказов в месяц. Где-то объемы растут, а где-то уменьшаются — зависит от сезона, погоды и других факторов. Например, во время пандемии мы возили заказы как сами (у нас уже было две машины), так и с помощью Broniboy. В том числе поэтому мы спокойно пережили сложный период с точки зрения бизнеса и стабильно зарабатывали миллион в месяц.
Доставка — это работа с сайтом, с персоналом, дополнительный стресс. Все труды теряют смысл, когда мы видим, что загруженная едой машина не может даже выехать с парковки на улице Красной. Мы не знаем, как это исправить, по крайне мере пока.
На каждом нашем собрании мы разбираем, что можно улучшить в данном направлении — поменяли телефонного оператора, сделали автоответчик. Мы молодые и тоже учимся, стараемся стать лучше, чтобы наши клиенты не испытывали дискомфорта и получали заказы максимально быстро, насколько это возможно.
Например, раньше у нас на втором этаже делались лапша, пельмени и салаты, а на первом супы. Сейчас мы купили специальное оборудование для доставки и перенесли супы на второй этаж, чтобы упаковывать быстрее. Еще мы планируем сделать отдельное помещение для доставки, чтобы не нагружать поваров ресторанов — выбрать какую-то точку в городе, построить маленькое производство и оттуда всё развозить.
Азиатский стрит-фуд должен быть на доставке.
Думаю, со временем нам все-таки придется создать ремонтное помещение, где будет стоять 10 мопедов, еще 10 будут всегда в городе. Но когда пойдет снег или сильный дождь, опять начнутся рекламации. Коллеги, которые доставляют на мопедах, жалуются на большое количество проблем: техника ломается, люди падают, случаются ДТП. Со своей стороны мы стараемся сделать доставку максимально быстрой, а дальше город диктует свои правила.
Доставка — это важная часть нашего бизнеса, даже при всех сложностях, которые есть в Краснодаре. С того момента, как мы начали ей заниматься, она выросла на 500%. Именно поэтому мы тратим деньги и силы на то, чтобы доставка работала лучше.
31/08/2023