Рестораторы VS Гастроэнтузиасты

Противостояние гастроэнтузиастов и рестораторов. Все обсуждают, насколько это долгоиграющая история и явление. Временно ли это и будет ли в этой «схватке» определен победитель? За кем будущее?

Я абсолютно уверена, что гастроэнтузиасты победят. Но не так, как вы думаете. Сейчас поясню. Мне интересно об этом рассуждать, потому что мой проект «Местная еда» принимал участие в создании этого течения. Основная миссия проекта с момента его основания состояла именно в том, чтобы помочь как можно большему количеству людей начать собственный бизнес на рынке фудсервиса. Так как свой бизнес помогает не только повысить доход конкретного человека, но и улучшить экономику страны в целом.

КОГО СЧИТАЮТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯМИ БУДУЩЕГО?

Давайте начнем с определения: кто такие рестораторы и кто такие гастроэнтузиасты. Если считать, что рестораторы — это те люди, которые открыли место общепита: предприниматели, бизнесмены, шефы, — то в принципе, новички, открывшие первое кафе, также являются рестораторами. Если считать, что гастроэнтузиасты — любители и фанаты своего дела в сфере гастрономии, то мне бы очень хотелось верить, что все рестораторы страны и планеты являются гастроэнтузиастами. Но в нашем обществе к гастроэнтузиастам относят новичков, а к рестораторам — тех, кто в бизнесе не первый день. Примем подобную классификацию и будем считать, что в нашем случае гастроэнтузиасты — это начинающие предприниматели, мечтающие открыть что-то свое.

Почему гастроэнтузиасты смогли так быстро взлететь на ресторанный Олимп? Дело в том, человек, который торгует сам, уделяет большое внимание клиенту. Весь бизнес становится чем-то вроде механизма улучшения социального блага или увеличения счастья вокруг. Когда мы проводили первый «Маркет Местной еды», одним из самых сильных отзывов, который нас впечатлил, был тот, что люди писали друг другу: «идите скорее туда, это одно из немногих мест в парке, где люди вам улыбаются». И это правда, одно из преимуществ гастроэнтузиастов: из-за отсутствия бюджета они не могут позволить себе сформировать полноценный штат или даже нанять помощника. Им приходится работать самим. Из-за этого они, будучи носителями собственной истории, которую сами же разработали в бессонные ночи, знают, что рассказать клиенту про продукт, про свою компанию. Они очень стараются, чтобы действительно получилось, что на самом деле очень тяжело сделать с наемной командой. То, из-за чего большим рестораторам приходится нанимать тренеров, проводить семинары по сервису, гастроэнтузиасты решают одним своим присутствием в ресторане или кафе.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Второе гигантское преимущество гастроэнтузиастов в том, что люди делают собственный бизнес, потому что им самим чего-то не хватало. Они смотрят на свой продукт глазами клиента. При запуске оценивают результат, окидывают свежим взглядом с той самой стороны баррикад, пытаясь достичь того, чего им не хватало, когда они сами были клиентами общепита. Они опрашивают людей: «А как? А что бы вам хотелось изменить, добавить?» Они гибче, мобильнее, у многих нет консервативного мнения, что вот так не сработает, потому что нет опыта неудавшихся проектов. Они используют много разного и нового, что и приносит невероятные результаты.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛЯ БОЯ И РАССТАНОВКА СИЛ

Сегодня между гастроэнтузиастами и рестораторами явного противостояния нет. И те и другие развиваются в своем ритме и со своей результативностью. У таких рестораторов, как Владимир Перельман, братья Васильчуки, Аркадий Новиков, — свой подход. Они — создатели смыслов, концепций и при этом очень тонко чувствуют свою аудиторию и на нее работают.

Но все бизнесмены и рестораторы без исключения бьются за то, чтобы увеличить прибыль, а значит, увеличить количество посетителей. Увеличение числа имеющихся на рынке форматов увеличивает количество пользователей. А форматы могут быть совершенно разными: стационарный ресторан, фудкорт, фестивали, маркеты и выездная торговля, маленькие кофейни, доставка и прочий digital.

Поэтому можно сказать, что на поле битвы и в расстановке сил гастроэнтузиасты выигрывают у рестораторов.

ТАКТИКА ВЕДЕНИЯ БОЯ В ГОРОДСКИХ УСЛОВИЯХ

По статистике 8 из 10 открывшихся ресторанов закрываются в тот же год. Я долго думала: что не так? Где самый большой риск? За последние пять лет я с командой изучила более 500 стартапов — и знаете, какой самый большой страх у всех начинающих? «Вдруг моя концепция не пойдет? Как понять, пойдет ли концепция до того, как потратить десятки миллионов?»

КАК ДЕЙСТВУЮТ РЕСТОРАТОРЫ

Рестораторы до открытия определяют концепцию будущего заведения, его локацию, либо у них уже есть помещение и под него они формируют проект, просчитывают финансовую модель, собирают команду, берут инвестиции. Или находят собственные средства в размере от 10 и выше млн рублей. У этой схемы есть плюсы и минусы. Предполагается, что команда ресторатора достаточно профессиональна для того, чтобы четко разобраться, подходит ли локация и концепция друг другу, и понять, как работать с аудиторией, где ее искать, каким образом влиять на маржу, на себестоимость и всю экономику внутри этого бизнеса. Из минусов — достаточно большие вложения при учете большого количества неопределенных и форс-мажорных ситуаций, таких как санкции, например. Минусы такого подхода и в сложности управления: необходимости иметь бэк-офис, в достаточно долгом возврате инвестиций.

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

У человека есть мечта: он хочет ресторан!
Он находит в интернете и скачивает бизнес-план объемом на 40 листов, встречается с друзьями, которые крутятся в этой бизнессфере, заполняет таблички финансовой модели. Делает это приблизительно, опираясь исключительно на опыт людей, которые ему встретились. После этого наступает время поиска инвестора. Или же деньги берутся в кредит. Подыскивается помещение. Либо сначала находят помещение в удачной локации, а под него выстраивают концепцию. Это стандартная схема действий любого стартапера!

САМОЕ ГЛАВНОЕ ПРЕИМУЩЕСТВО ГАСТРОЭНТУЗИАСТОВ

В современном мире все больше гастроэнтузиастов предпочитают запуск бизнеса с минимальными вложениями — lean startup. Каждый этап проверяется на жизнеспособность, проект тестируется до того, как по полной закладываются и инвестируются в нее деньги.

У гастроэнтузиастов нет больших бюджетов, поэтому они могут запускать только определенные форматы бизнеса. Открываются на фуд-кортах, участвуют в фестивалях и только после того, как они собрали большую лояльную аудиторию, начинают открываться в стрит-ритейле и выбирать более крупные площадки, понимая, что аудитория у них уже есть. Они видят ее рост и уже проверили, насколько она платежеспособна и насколько их продукт им подходит.

Таким образом, гастроэнтузиасты получают возможность застраховаться от рисков: открыть небольшой корнер, быстро возвращать инвестиции. После чего открыть еще один небольшой формат, чтобы вновь проверить концепцию на прочность, то есть двигаться к расширению бизнеса небольшими шагами.

В 2013 году «Местная еда» придумала формат «Маркет Местной еды», чтобы дать возможность людям, мечтающим начать собственный бизнес, протестировать свои идеи до инвестиций.

Почему это важно? Почему появилась именно такая схема и почему появился этот проект? Потому что я сама в свое время завалила свой бизнес и сделала вывод: по большей части люди, которые не профессионалы в сфере бизнеса, не знают, как это делается. Даже матерые рестораторы, когда пробуют новую концепцию, становятся новичками. Например, вы крутой специалист в формате fine dining, а хотите открыть бургерную на фудкорте. И было бы неплохо, если бы у вас была возможность протестировать новую для вас концепцию, а уже потом вкладывать в это деньги, постепенно увеличивая уверенность в себе, и особенно — в своем продукте. Поэтому появился формат «Маркет Местной еды», а через несколько лет на русский язык перевели книгу Эрика Риса «Бизнес с нуля. Метод Lean Startup для быстрого тестирования идей и выбора бизнес-модели».

Это методология запуска, которая используется во всем мире. Такой формат стартапа предлагают все инвесторы мира и России. Оказалось, что путь наших гастроэнтузиастов, который мы в «Местной еде» продвигаем и который появился с проведения первого маркета, это и есть lean-стартап в гастрономическом офлайн-бизнесе.

Тогда возникает закономерный вопрос: «Почему многие рестораторы до сих пор не понимают и не используют эту схему»? Считают, что в ней чтото не так или она несерьезна? Но факт остается фактом — наша жизнь быстро меняется, и появляется все больше и больше факторов, на которые мы не можем влиять. Вчера вы хотели ввести доставку, а сегодня агрегатор снизил цены и дал подарки — и доставка у вас перестала работать. Как показывает практика, наши старые подходы и методы уже не работают. Можно придумать испанский ресторан и будучи традиционным ресторатором посчитать все финансовые модели, выбрать классную локацию, взять 30–40 млн рублей у друзей-инвесторов, а потом начнутся санкции.

Ладно санкции! Это внешние условия. Но предположим, что у вас есть идея открыть ресторан перуанской кухни и вам кажется, что это необходимо в России. Вы запускаете ресторан, но оказывается, перуанцев в столице мало, продукт непонятный, а москвичи не ездили в Перу и не скучают по этой кухне. Это все можно было проверить еще до того, как вы купили дорогое оборудование и завезли на кухню тонны батата. Именно подобных рисков избегают гастроэнтузиасты — они все заранее проверяют и тестируют — не только свое умение и свою кухню, а насколько это нужно гостям. Они не ориентируются на опыт рестораторов, так как он не работает в современных условиях.

Если мы будем рассматривать битву рестораторов и гастроэнтузиастов с точки зрения захвата пользователей, то увидим, что гастроэнтузиасты охватили больше разных форматов общепита, чем рестораторы. 

1. Многие гастроэнтузиасты занимаются доставкой или вообще не имеют собственных офлайн-точек. Не все рестораторы это делают.
2. Большая часть гастроэнтузиастов занимается фестивальной едой, далеко не все рестораторы умеют это делать, при этом гастроэнтузиасты умеют на этом зарабатывать.
3. Многие гастроэнтузиасты уже открыли свои точки в стрит-ритейле.
4. Новички рынка участвуют в формате, который рестораторы изначально игнорировали, — фудкорты. Более того, фудкорты многих торговых центров зовут гастроэнтузиастов для обновления пула арендаторов. Такой формат дает возможность открыться большему количеству проектов. Вы заметили, что практически на всех фудкортах есть те, у кого нет ресторанных точек в городе? А рестораторы пока зашли только на часть этой территории.

ВЫВОДЫ

Все говорят, что ресторанный рынок достаточно консервативен, а сами рестораторы — очень консервативные люди, не желающие внедрять современные технологии, уверенные в том, что многие вещи невозможны и никакой agile никому не поможет. Вряд ли это связано лишь с ресторанной индустрией. Это связано с любой схемой, которая существует. Думаю, что с такими же вызовами сталкиваются сейчас все. От медиков до пенсионных фондов, нефтяных компаний и маленьких химчисток. Это потому что люди очень сильно поменялись.

И будут меняться еще быстрее. Технологии бегут вперед, чуть ли не ежемесячно у нас обновляются функции и прошивки в телефоне. Например, как повлияла на бизнес новая методология выдачи Facebook? Многие бизнесы в связи с этим потерпели крах и испытывают большие сложности. Если раньше все подписчики вас видели в хронологическом порядке, то после изменений вы стали попадать в ленту реже. Если у вас раньше поток людей из Facebook или Инстаграма был большой, то вы могли ощутить резкое падение.

Готовы ли ко всем этим изменениям рестораторы?

Правило бургера. Григорий Мосин и его друзья представляют

Сейчас наступает эра и эпоха впечатлений. Люди ищут нового опыта для себя во всем. И в еде в первую очередь. Человечество и дальше будет двигаться в сторону как можно большего количества альтернатив, опытов и свободы выбора. Кто будет успешнее — рестораторы, которые могут и умеют открыть один ресторан на 30 млн рублей, или гастроэнтузиасты, которые могут открывать какое-то количество разных концепций на эту сумму и быстро изменяться? У меня есть ощущение, что с точки зрения логики процессов изменений у гастроэнтузиастов намного больше шансов понять аудиторию и успеть измениться для нее, сохранив тем самым интерес к себе и собственному бизнесу. А рестораторам стоит обратить внимание на техники гастроэнтузиастов, они многому могут научить, но об этом — в следующем материале!