формат |  Июнь 2015

Независимые фабрики-кухни: 15 тонн в смену

Почему общепиту выгодно отдавать на сторону производство еды? Взглядом на вопрос делятся Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru и Владимир Ройтман, генеральный директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»

Независимые фабрики-кухни: 15 тонн в смену

Сегодня в России есть только 3 независимые фабрики-кухни. Остальные – и таких немало - принадлежат либо розничным сетям, либо предприятиям общественного питания.

Мало кто осмеливается выйти на свободный рынок сбыта с производством 15–20 тонн готовой еды в смену. А потом еще доказать ресторанам, что им выгодно сотрудничать с фабрикой-кухней.


У кого дешевле будет?

Представим себе следующую ситуацию. Предприятие общественного питания (назовем его «компания») производит готовую еду и реализует ее в своих подразделениях. К управляющему приходят представители фабрики-кухни и предлагают взять на себя функцию производства. В этом случае еда будет готовиться, упаковываться на фабрике и доставляться компании, на работниках которой останется лишь функция доготовки блюд. 

Список выгод, которые получает компания: 
Уменьшается площадь арендуемых производственных помещений, инвестиционные затраты на оборудование и инженерное обеспечение (вода, канализация, жироуловители, вентиляция, электрика и прочее).
Снижаются затраты на персонал, упрощаются учет и организационная работа (нет необходимости заказывать пятьдесят видов сырья у множества поставщиков, когда можно заказать нужное количество уже готовых блюд у одного), упрощаются все согласования, сокращаются стоимость и сроки получения разрешительной документации.
Если у компании несколько предприятий, то вместо распределенного контроля над качеством блюд появляется централизованное. 

Казалось бы, преимущества очевидны. Однако больших трудов стоит доказать, что при равном качестве еда, приготовленная на фабрике-кухне, в конечном счете обойдется компании дешевле продукции, произведенной своими силами.

Как обычно происходит? Представителям компании предлагают продегустировать, например, борщ. Сколько он стоит? — возникает закономерный вопрос. Речь идет о готовом продукте, в экономику которого заложены издержки на производство, упаковку, маркировку, логистику, зарплату персоналу. Узнав цену, руководитель компании зовет технолога и спрашивает: «А почем у нас борщ?». Сравнив свою цену с ценой фабрики-кухни, руководитель отвечает отказом: «У нас подешевле будет». 

Но не имеет смысла сравнивать стоимость переработанного сырья и полную стоимость продукта. 


Фабрика-кухня — это сколько?

Фабрика — это не просто квадратные метры, а некое количество эффективных законченных производственных процессов. При этом их охват может быть разным. Есть предприятия полного цикла, выполняющие все операции — от первичной обработки овощей, мяса и рыбы до финальной упаковки уже готовых блюд. Есть фабрики, производящие полуфабрикаты, которые потом поставляются в розницу и для HoReCa. Есть доготовочные производства, выпускающие полностью готовые блюда. Есть даже производства с циклом выращивания, сами обеспечивающие себя первичным сырьем. 

Предприятие, располагающее тысячей квадратных метров производственных площадей, уже может быть настоящей фабрикой-кухней. Но обычно подобные объекты имеют в своем распоряжении от 5 до 12 тысяч квадратных метров площадей. 


Местный фактор

В регионах к сотрудничеству с независимой фабрикой-кухней относятся с еще большей осторожностью, чем в Москве.

Директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» Владимир Ройтман:

— Когда мы ведем переговоры с регионами, нас всегда спрашивают, сколько времени нужно, чтобы заработала фабрика. Отвечаем: на то, чтобы найти площадку и получить все разрешения, сделать технологический и рабочий проекты, необходим год. На строительство и оснащение уйдет еще год. Потом нужно набирать людей и обучать их. В целом получается два года с административной поддержкой и два с половиной, если таковой нет. Услышав ответ, наши собеседники зачастую говорят, что сотрудничество им неинтересно, поскольку за это время могут смениться местные власти, поддерживающие их (губернаторский срок сейчас составляет четыре года). Они не хотят начинать такой важный социальный проект, потому что боятся, что не смогут потом воспользоваться всеми благами, которые сулит его реализация.


Эксперты:
Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru
Владимир Ройтман, генеральный директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»



Опубликовано:
08/06/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба