формат |  Март 2016

Современная кондитерская: что это такое?

Олег Ильин о своем кондитерском бизнесе и о том, чего хотят гости от десертов

Современная кондитерская: что это такое?
Ильин Олег
Кондитер, основатель кондитерских «Кондитерская Олега Ильина»
Свою первую кондитерскую Олег Ильин открыл в Москве 7 лет назад. Сегодня помимо двух кондитерских в его бизнес-активах ресторан и интернет-магазин макарунов, а еще – строится кафе «Ватрушка» в Лондоне.

 

Современная кондитерская продукция должна быть с понятным и честным вкусом. Не вычурная, не шокирующая. Если пирожное называется «Черносмородиновое», то кондитер должен понимать, что его главная составляющая — черная смородина. Дизайн десертов также очень важен — тут можно учитывать мировые тенденции в кондитерском искусстве. И натуральность. В современных десертах должно быть меньше сахара и жира, порции — небольшие, аккуратные и эффектные в декоре.

 

Я – ярый противник низкокалорийных десертов. Особенно когда калорийность снижается за счет замены натуральных продуктов ненатуральными, а такое встречается достаточно часто. Для меня это табу. С тем же черносмородиновым пирожным был случай. Покупательница приходит и говорит: «Взяла домой у вас пирожное, а оно прокисло». Выяснилось, что оно у нее два дня на столе простояло, а дело было летом. Конечно, пирожное забродило — ведь там все ингредиенты натуральные, а не синтетика. Все мои десерты свежие, что называется, из-под ножа, и хранить их можно максимум два-три дня.

    

Смелая эклектика в сочетаниях вкусов, сложносочетаемые продукты на самом деле не нужны. 90% моих гостей — это люди, которые ценят качественные, натуральные, знакомые и понятные десерты. Если гость пришел за «Наполеоном», то должен получить нежный, тающий во рту, с хрустящей посыпкой «Наполеон», а не фантазию кондитера на тему «Наполеона». Если вы пришли за шоколадным десертом, то это должен быть шоколадный десерт, а не шоколад со вкусом перца или с кристаллами морской соли.


На Кудринской площади под вывеской «Кондитерская Олега Ильина» я сделал ресторан, а потом ввел в меню бизнес-ланчи. Это выгодно: порядка 80–100 человек в день приходят пообедать. Это центр, и здесь большое помещение. Пройдя все круги ада, получил алкогольную лицензию, что тоже существенно для бизнеса. По пятницам у меня проходят вечеринки и дискотеки — я установил отличное звуковое оборудование. 


В кондитерской на Удальцова всего 11 посадочных мест, но огромная витрина с десертами. Там около 70% процентов продаж кондитерки навынос. В кондитерской на Кудринской больше ресторанных продаж и тоже хорошо идут заказы с собой. И там, и на Удальцова в десертном меню порядка 60 позиций вместе с мелочью.


У меня торт стоит в среднем 1 400 рублей. В магазине дешевле 1000 не купить. Но из чего сделан этот магазинный торт, непонятно, качество его сомнительное, а у меня все десерты из-под ножа. К тому же обладателям дисконтных карт положена скидка 10%.

 

Дисконтные карты я выдаю гостям после заполнения короткой анкетки. Я начал выдавать их в кондитерской на Удальцова практически с открытия, дисконтная карта дает 10% скидки уже со второй покупки. Сегодня у нас порядка 7 000 клиентов в базе.

   

10–15% гостей ходят ко мне несколько раз в неделю на протяжении всех 7 лет. Пускай они берут одно или два пирожных, зато не реже двух раз в неделю. 3% гостей приходят 1 раз в год.

   

Средний чек – примерно 1 200 рублей, но это не лучший ориентир, он несильно помогает в аналитике продаж. Заведения мои разноформатные, и гости очень разные. Один купит пирожное и съест его в зале с чашкой кофе, а другой возьмет с собой десертов на 2 500 рублей.

 

Интернет-магазин я изначально создавал не просто как какой-то приросток к основному бизнесу, а как самостоятельное и полноценное направление. Это отдельный бизнес, и прошедший декабрь показал, что это действительно очень перспективно.

   

Для доставки у нас две логистические компании на аутсорсе и своя курьерская служба. 70–80% процентов заказов стараемся обрабатывать через собственную курьерскую службу, а 20–30% отдаем на аутсорс. Точнее, аутсорс нужен для подстраховки, если сами не справляемся. Это вопрос оптимизации. На данном этапе мне выгоднее держать собственных курьеров, со специально оборудованной машиной и с термосумками, чем платить за услугу доставки сторонней компании.

   

Из-за продуктового эмбарго и роста цен мне пришлось заменить около 50%  продуктов. Сливки, ягоды, яблоки, сыры. Но есть продукты, которые не заменишь ни на что. Например, шоколад. В России просто нет качественного шоколада, у нас есть история про шоколад, но самого продукта нет.

 

Я хочу сделать бар, где по вечерам будут проходить десертные шоу — по типу бармен-шоу. У меня в кондитерской на Кудринской есть специальная барная стойка в зале, она на колесах и оборудована всем необходимым. Вечерами в четверг и пятницу кондитер будет в зале готовить десерты — некий микс из шоу и мастер-класса: гость, заказавший десерт, может наблюдать за его приготовлением, сидя за своим столиком, а может подсесть к барной стойке и увидеть весь процесс более детально, с комментариями кондитера. Для десертного шоу я разработаю отдельное меню десертов. Надеюсь, в этом году смогу осуществить идею.

 

Гости не против нового, но они против, когда из меню что-то исчезает. И в кондитерской на улице Удальцова, и в ресторане на Кудринской. Анализируя статистику продаж, я некоторые позиции убираю. И гости тут же начинают возмущаться. Так было, например, с «Вишневым трюфелем» — меня засыпали гневными комментариями: «Где наш любимый десерт? Мы ходили только за ним! Верните его!».

 

Опубликовано:
03/03/2016

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба