формат |  Июль 2015

Питание на Олимпиаде в Сочи: как это было

Фрагмент из новой книги Маралы Чарыевой «Как накормить миллион гостей: организация питания на массовых мероприятиях»

Питание на Олимпиаде в Сочи: как это было
Фото: Atos
Чарыева Марала
Д.э.н., профессор кафедры «Национальная экономика» РАНХиГС
Марала Чарыева – вице-президент Оргкомитета XXII Зимних Олимпийских игр и XI Зимних Параолимпийских игр 2014 года в Сочи. В своей книге она подробно описывает механизмы функционирования системы общественного питания и сопутствующих сервисов индустрии гостеприимства в условиях проведения крупных спортивных мероприятий мирового уровня, а также рассказывает об уроках, которые организаторы «Сочи-2014» вынесли из своей деятельности.


«Для Олимпийской семьи питание было организовано по принципу шведского стола с элементами самообслуживания, включая меню завтрака и основное меню, где предлагался большой ассортимент блюд с 7-дневной ротацией. В этой VIP-зоне всегда присутствовали лучшие официанты, которые старались максимально быстро и радушно обслужить важных и именитых гостей.


На спортивных объектах Прибрежного кластера для зрителей и спортсменов работали так называемые концессии (проще говоря, буфеты), а в зонах отдыха для спортсменов и членов официальных делегаций было организовано питание в формате шведского стола. На каждом спортивном объекте присутствовал широкий ассортимент блюд и напитков, включая барбекю, хот-доги, пироги, пиццу, сэндвичи, вафли, пончики, чипсы, орехи и шоколад. Также на территории объектов действовали кафе, кафетерии, столовые для персонала, кафе для прессы, зоны кейтерингового обслуживания для Олимпийской семьи, вендинговые автоматы по продаже снеков, горячих и прохладительных напитков.


На соревновательных объектах Прибрежного кластера было открыто в общей сложности 30 точек питания для атлетов (атлет-лаунжей), в том числе в спортзоне и раздевалках. Для членов международных федераций спорта организовали 5 кафе, 4 ресторана и 46 точек обслуживания непосредственно на соревновательных объектах. Аналогичная система действовала и в Горном кластере, где также был широко представлен стритфуд для зрителей.  


Одним из основных требований к операторам было наличие опыта в формате уличного общепита. В качестве клиентской группы здесь выступала многочисленная категория зрителей. Прямо в горах им была предложена такая продукция, как горячие шашлыки, хот-доги, пончики, пирожки, пиво (компания «Балтика» специально для Олимпиады запустила новую линию «Горячее пиво»), глинтвейн, чай, кофе и пр. В общей сложности число таких стритфудов в горах достигло 60 точек, включая мобильные установки.


Необходимая инфраструктура и технологическое оборудование приобретались операторами за свой счет, по согласованию с Оргкомитетом. Все точки питания имели единообразный вид — так называемый Look of the Game. Брендирование происходило согласно общему Brand Book, в результате все точки получились яркими и оригинальными.  


Еще одной важной целевой установкой, которую мы поставили перед собой, стала унификация цен на продаваемые позиции. Мы не могли допустить, чтобы зритель, «мигрирующий» между различными кластерами и объектами, сравнивал размер порций, цены, качество, что могло бы оставить у него неприятное впечатление и испортить атмосферу праздника. Эта сложная и кропотливая работа заняла несколько месяцев.


Cамым крупным объектом общественного питания в Олимпийском парке стал Главный фудкорт, расположенный во временной конструкции площадью 3 750 кв.м и рассчитанный на 1 200 посадочных мест. Этот чрезвычайно популярный ресторан мы называли между собой стадионом еды.


В Олимпийском парке также были организованы три ресторана формата casual dining — русская, итальянская и азиатская кухни, гриль — в капитальных строениях, рассчитанных на 400 посадочных мест. Здесь допускалась продажа алкогольных напитков крепостью не более 16,5%. За время проведения Олимпийских и Паралимпийских Игр в этих заведениях было обслужено более 17 000 зрителей. Кстати, один из ресторанов, расположенный в парке недалеко от керлингового центра «Ледяной Куб», сохранил свое название «Байкал» — МОК сделал исключение из своих правил по дебрендированию. Это красивое и уютное заведение с хорошей кухней и обслуживанием всегда привлекало много посетителей, а в период Олимпиады оборачиваемость посадочных мест достигала невероятного показателя — 21!»



Опубликовано:
23/07/2015

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер