технологии |  Июнь 2016

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»

Как контролировать работу склада

В сети кулинарных лавок «Братья Караваевы» сейчас уже 27 точек. Фабрика-кухня компании обслуживает не только свои заведения, но и сторонних заказчиков. 

 

Все этапы производства и поставки готовых блюд и полуфабрикатов объединены в единой складской системе, созданной с учетом потребностей сети и позволяющей минимизировать издержки. 

 

ФОРМИРОВАНИЕ ЗАКАЗА

    

Ежедневно до 16:00 фабрика-кухня должна получить заказы со всех точек. В специализированной программе есть стандартные формы для заказа на каждый день недели и по каждой товарной группе (кондитерка, кулинария, бакалея, хлеб и выпечка и пр.) в соответствии с принятыми на фабрике-кухне кратностями.

 

На многих крупных фабриках-кухнях уже перешли на отгрузку «в кратностях». Учет заказанной продукции ведется и в килограммах или штуках позиции, и упаковками: поддонами, ящиками и пр. Это значительно упрощает взаимодействие всех звеньев цепи.

    

На производстве сети «Братьев Караваевых» для большего упрощения учета и для обеспечения безопасности поставок используют специальные изотермические контейнеры. При приеме заказа производится контрольное взвешивание всего контейнера, так что перевешивать все позиции приходится только если есть серьезные расхождения.

 

Ответственный сотрудник на точке заказывает не просто 10 кг оливье: он может заказать только две кратности этого оливье, или, например, одну кратность винегрета, или несколько кратностей ростбифа. А для неопытных управленцев есть возможность сформировать заказ автоматически — либо по вчерашнему дню, либо по средним показателям за предыдущие периоды.


По заданным параметрам система автоматически сформирует заказ. Чтобы не возникало неразберихи и все заказы формировались вовремя, есть опция автоматического заказа к условленному времени. И если на точке не отправили заказ к 16:00, программа отправляет заказ идентичный предыдущему дню. 

 

СКЛАД ИНГРЕДИЕНТОВ

На фабрике все заказы аккумулируются — создается единый список и лист ингредиентов, необходимых для производства. Список ингредиентов передается на склад. Кладовщики в «Братьях Караваевых» с бумажными заказами давно не работают. У каждого есть планшет, где отмечается, сколько чего выдано. В складской программе видны остатки продуктов на кухне, и кладовщик выдает продукты на смены в соответствии с этими данными. 

    

ПРОИЗВОДСТВО И ФАСОВКА

    

Сотрудники каждого цеха видят на мониторах, какие блюда и полуфабрикаты и в каком количестве нужно произвести в смену. Специальная программа на поварских планшетах подсказывает объемы закладки ингредиентов для изготовления необходимого заказа.

     

После приготовления конкретной позиции производится контрольное взвешивание, и в систему вводятся точные данные об объемах производства указанного блюда. При выполнении задачи по конкретной позиции список на мониторах обновляется.

    

На фасовочном конвейере сотрудники видят в программе, какое количество и в какой таре конкретная позиция требуется заказчику. Упаковка начинается в соответствии с этими данными.

 

Каждая упаковка автоматически маркируется специальными наклейками, которые формируются в программе. На стикере указано время производства и упаковки, номер смены, вес продукта, срок хранения, специальный код для учета в системе.

     

Кроме того, на стикере фиксируется информация о порядковом номере упаковки в этом наименовании для конкретного заказчика. Например, сделан заказ на три гастроемкости овощного рагу. Соответственно, на первой емкости будет пометка «1-я упаковка из 3-х». Это упрощает учет и помогает выполнять принцип «первый пришел — первый ушел» при реализации продукта. 

 

Весь объем конкретного блюда или полуфабриката для всех заказчиков, который нужно было выпустить за смену, фасуется одновременно. Под конкретного заказчика заказ формируется уже на складе. Это кардинально ускоряет процедуру сборки и выпуска. 

 

 

СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Для готовой продукции имеются отдельные складские помещения, где поддерживается температура 1–2 оС. Здесь собираются заказы для каждого получателя. Сотрудники сканируют коды учета на упаковках: таким образом товар автоматически переходит в зону ответственности склада готовой продукции.

 

В системе есть три центра материальной ответственности: склад ингредиентов (товары от поставщиков), склад кухни и фасовки (полуфабрикаты и продукты для подготовки заказов в смену) и склад готовой продукции. Все перемещения товара можно подробно отследить. Ошибки случаются, но их устраняют на этапе производства и комплектации заказа, а не на точке реализации.

 

 

ДОСТАВКА

    

Товарная накладная автоматически распечатывается при заполнении заказа, ли с разрешения уполномоченного лица на неполный заказ, но с указанием фактического наполнения. При выезде с фабрики-кухни экспедитор сканирует накладную, и данные об отправке передаются в систему.

    

Данные о приеме заказа на точке тоже вносятся в программу. Если от части доставленных блюд и полуфабрикатов заказчик отказывается, все автоматически учитывается. Так что реальные объемы принятой продукции видны уже в конце дня, а не в конце месяца, как это происходит на многих производствах. 

 

       



Анна Городилина
заместитель управляющего сети «Кулинарная лавка братьев Караваевых»

Когда у предприятия много точек и большой оборот — без четкой системы учета не обойтись. Даже небольшим заведениям нужна подробная отчетность, что уж говорить про большие рестораны и сети.

    

На нашей фабрике-кухне очень сложное производство и большой оборот продукции. На каждом этапе нужно контролировать все процессы: начиная от закупки сырья у поставщиков и до реализации данной продукции и получения прибыли.

 

Сферу IT в «Братьях Караваевых» доверили аутсорс-компании. Это позволяет регулярно получать независимую экспертную оценку работы предприятия, вести своевременную отчетность, реальные цифры оборота сырья и многие другие важные показатели, которые формируются по запросам руководства сети.

    

Система учета помогает контролировать не только издержки, но и безопасность продукции. На нашей фабрике-кухне готовят еду в том числе и для московских детских садов: соответственно, безопасности продукции уделяется повышенное внимание. По штрих-коду на каждой упаковке можно точно отследить всю историю блюда или полуфабриката: из чего готовили, кто готовил, кто фасовал, кто комплектовал заказ.

 

 

Павел Смирнов
генеральный директор компании HelpLine, аутсорс-провайдер IT-услуг сети «Братья Караваевы»     

Систему HelpOrder мы создали на базе 1С. Наверное, в нашей стране другой настолько доступной и развитой платформы для управления бизнесом не существует. И в отличие от огромного количества профильных решений и программ, 1С – это именно конструктор. Ты можешь построить большой и красивый замок, ты можешь построить хибарку, а можешь не построить вообще ничего. Кубики абсолютно одинаковые. Вот мы взяли этот конструктор и на его основе построили это web-решение. Причем данные в систему могут подгружаться как из R-Keeper, так и из iiko.

    

У системы учета есть большие возможности не только в рамках взаимоотношений фабрика-кухни и заказчиков. Сейчас мы работаем над тем, чтобы использовать ее для оптимизации учета и внутри заведений: для организации доставки, для ежедневного контроля работы персонала и списаний.

    

Есть и конкретные запросы от сети. Сейчас «Братья Караваевы» планируют продажу своих кондитерских изделий через интернет, так что перед нами стоит задача обеспечивать отгрузку не десяткам заказчиков, как это было раньше, а тысячам частных лиц. Это новый вызов, новый вектор развития.

 


Опубликовано:
27/06/2016

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi
Технологии

Гости из будущего

Генеральный директор компании iiko Роман Аврамов о том, какие решения в области автоматизации ресторанов будут рулить рынком через 5 лет