5 правил оптимизации расходов в ресторане

Виолетта Гвоздовская рассказывает, на чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя

5 правил оптимизации расходов в ресторане
Гвоздовская Виолетта
Активно практикующий управленец ресторанами и ресторанными сетями, преподаватель первого он-лайн университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru, автор книг «Управление рестораном, который любит прибыль» и «Управление рестораном, который любит гостей»

1. ДУМАЙТЕ НЕ О ДЕНЬГАХ, А О ГОСТЕ


Мы – источник чувств гостя, а на базе этих чувств у него возникают мысли и, соответственно, действия. Старайтесь создавать те чувства у гостей, которые рождают в них мысль «Хочу вернуться в этот ресторан снова».

 

Всю прошлую осень основная масса рестораторов держала продажные цены для гостей на уровне летнего меню, тем самым беря на себя затраты на растущую себестоимость блюд и напитков. Это и есть пример гибкого подхода к оптимизации затрат.

 

Вы можете сделать что-то большее для гостя, то, что не делали до сих пор. Сейчас – время для всевозможных комплиментов, бонусов. Кто может сказать, насколько увеличится ваш гостевой поток, если вы будете вкладываться в гостевую лояльность, а не экономить на ней?


И помните, что у вас два типа гостей. Одни – гости внешние, которые приходят к вам поесть, вторые – внутренние: ваши сотрудники. Не забывайте, что оптимизация на персонале может обернуться повышением затрат на эту же статью. 

ТОП-10: Что важно для гостя ресторана?


2. ОПТИМИЗИРУЙТЕ НЕ ТОЛЬКО ТО, ЧТО БРОСАЕТСЯ В ГЛАЗА


Будьте перфекционистами в вопросах затрат. Помните, что иногда анализ малого дает возможность зацепить большое.


Не стоит искать в малых по объему затратах большие потенциалы денежной экономии. Но через контроль и анализ малых затрат можно найти важнейшую информацию в части не только экономики, но и организации бизнеса в принципе.


Например, анализируя содержание статьи затрат на обслуживание систем жизнеобеспечения ресторана (вентиляция, кондиционирование, вывоз мусора, уборка территории, чистка канализации, жироуловителей) можно обнаружить, что:

  • Если у вас есть сторонние организации, которые вам помогают выполнять эти задачи, то возможно, пришло время изменить условия договора с ними по ценам или по условиям работы.
  • Стоит просчитать: возможно, экономически эффективнее будет взять на себя выполнение тех или иных задач, а не отдавать их внешним подрядчикам.



3. НЕ ТОЛЬКО ПЛАНИРУЙТЕ УМЕНЬШЕНИЕ ЗАТРАТ, НО И КОНТРОЛИРУЙТЕ ВЫПОЛНЕНИЕ БЮДЖЕТА


Бесполезно снижать затраты, если в компании не работает система бюджетного контроля. Вы можете сколь угодно долго планировать корректировки бюджета, но все это не будет давать результат, если в процессе работы у вас отсутствует механизм, позволяющий «жить в бюджете». Таким механизмом является бюджетный контроль.


Прежде всего, должна быть поставлена система центров финансовой ответственности (ЦФО), у которых закреплена ответственность за формирование и расходование затрат. 


У вас должна быть стойкая система документооборота в части заявок на платежи и работа с платежным календарем и бюджетом. Ни один платеж не может быть отправлен, если он не заявлен руководителем ЦФО и не забюджетирован.

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2


4. НАУЧИТЕСЬ НЕ СОКРАЩАТЬ РАСХОДЫ, А ТРАТИТЬ ЭФФЕКТИВНО


Можно уменьшать затраты, а можно научиться ими управлять, то есть тратить эффективно.


Нормируйте затраты, для этого проанализируйте свои прошлые успехи и рассчитайте в процентах средние затраты от выручки.


Поставьте себе задачу добиться меньшего, нежели сейчас, процента либо абсолютной величины. Это и будет норма по этой статье затрат для вас, с которой вы начнете оптимизацию. 


Применяйте нормирование: например, нормируйте складские запасы. Зачастую мы не думаем о ликвидности – то есть о том, на какой временной период запасено товара и имущества. Подробнее об этом читайте в моей книге «Управление рестораном, который любит гостей».


Складские запасы лучше делить на группы по назначению. Например, чаще всего выделяют следующие группы складских запасов – запасы продуктов, напитков, хозяйственных средств, инвентаря для кухни, инвентаря для бара, для офиса, для зала, для туалетов и группа «Прочее». 


Выделив группы, сделайте расчет: сколько товара по каждой группе вы храните. После чего оцените эффективность запасов товара по следующим параметрам:

  1. Потребность для приготовления еды.
  2. Запасы под праздничные дни.
  3. Минимальный запас, который существует в вашей договоренности с поставщиками.
  4. Сроки годности и, конечно, отсрочка платежа.

Учтя все эти обстоятельства, рассчитайте норму. И сравните ее с вашим реальным результатом. Как показывает моя практика, вы удивитесь, сколько у вас лишних запасов. 


Ликвидность товара на складах очень правильно сравнивать с отсрочкой платежа, которую вы получаете от поставщиков. Сразу видны зоны неэффективности. Если товара хранится больше, чем вам по нему дают отсрочку, у вас проблемы.


Если все же вам пришлось сокращать затраты, делайте это с «изюминкой». Пусть за каждым уменьшением расходов стоит некая привлекательная яркая идея. Решили уменьшить затраты на бамбуковые палочки? Сообщите гостям, например, что вы защищаете панд от вымирания в бамбуковых лесах Китая.



5. НЕ ПРОСТО РАССУЖДАЙТЕ, А РЕШАЙТЕ И ДЕЛАЙТЕ


Недостаточно только рассчитывать вашу экономику, важно анализировать цифры. 


Часто бывает так: поговорили и разошлись. Не останавливайтесь на констатации факта того, что вам не нравится в ваших финансах, а принимайте решения, как будете действовать, и обязательно действуйте. Пусть у вас будет отдельный конкретный план - возможно, он будет не по оптимизации затрат, а по увеличению гостевого потока?



Опубликовано:
10/06/2015

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер