стартап |  Октябрь 2016

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба

Булочная vs супермаркет
Фото: Мария ИОНОВА-ГРИБИНА

По замыслу создателей — Алены Спириной, Ирены Мелкумовой и Марии Кудряшовой — школа будет решать несколько важных для рынка задач: обучение начинающих пекарей, повышение квалификации для профессионалов и знакомство мировой аудитории с традицией российского хлебопечения.


     

ХЛЕБ И КУЛЬТУРА

Алена:  Мы все вспоминаем, какой прекрасный хлеб был в нашем детстве. И это не просто милые детские воспоминания. В Советском Союзе действительно была очень высокая культура производства хлеба по ГОСТу на хлебозаводах. С одной стороны, это хорошо — хлеб был доступен. С другой — из-за этого совершенно утратилась культура ремесленного хлебопечения. Но не путайте ремесленный хлеб с домашним! В деревнях в каждом доме была печь, и любая уважающая себя хозяйка пекла хлеб. Но культура ремесленного хлеба, не домашнего, а именно ремесленного, в России была только в городах, где существовали пекарни и булочные. Советская власть национализировала пекарни, создала хлебозаводы, целую индустрию хлебопечения. И хлеб превратился из ремесленного в фабричный.

В Европе другая ситуация. Издавна в деревнях были коммунальные печи, при них состоял пекарь, который отпекал заготовки, принесенные хозяйками. А позже взял на себя все обязанности — от замеса теста до выпечки и продажи хлеба на всю деревню и окрестности. Это и было ремесленное хлебопечение. В послевоенное время Европа тоже перешла на заводское хлебопечение. Причем многие частные пекарни разрастались или объединялись, превращаясь в крупное хлебопекарное производство.

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?      

Мария:  В Европе ремесленный хлеб остался. Ремесленники объединялись в ассоциации, чтобы сохранить высокие стандарты и защитить себя от промышленного хлеба. Сегодня ремесленному хлебу приходится противостоять хлебу из супермаркета. И в России культура хлеба от булочника тоже постепенно возрождается.

 

ХЛЕБ И СТАНДАРТЫ

Алена:  Какой хлеб хочет сегодня среднестатистический российский потребитель? Вкусный и привычный. Дарницкий, бородинский, рижский и простой нарезной батон. Бублики, рогалики, калачи. Это ассортимент, знакомый нам с детства. В то же время за последние двадцать лет мы ушли вперед в развитии своего вкуса и уже хотим французский багет, чиабатту, бриошь, которые пробовали за границей. Но у той чиабатты, которую продают у нас в магазинах и подают в ресторанах, мало общего с настоящей чиабаттой. И все больше потребителей начинают чувствовать разницу между хорошим хлебом и плохим.

В обучающих программах школы мы хотим совместить то хорошее, что было в советских ГОСТах, с тем хорошим, что есть в европейском ремесленном хлебопечении, познакомить наших пекарей с хлебопекарными традициями других стран. То есть научить людей печь и то, и другое.  

Наш ответ багету


ХЛЕБ И РЕСТОРАНЫ

Мария:  Если ресторану удалось найти пекарню-партнера, которая печет качественный хлеб, за него можно только порадоваться. Бывает, что ресторан ставит производство хлеба непосредственно у себя и находит грамотного пекаря. Но это чистое везение. Зачастую в ресторанах подают прекрасные блюда с хлебом не самого лучшего качества, и это смазывает все впечатление.

Но сегодня ситуация на рынке такая, что если вы захотите открыть пекарню или организовать производство хлеба в ресторане, то столкнетесь с глобальной проблемой: найти грамотного пекаря-ремесленника очень сложно.

 

Алена:  Как-то мы проводили мастер-класс, дело было летом, окна открыты. Услышав нас, в студию зашла дама и сказала: «Вы тут готовите пекарей, мне срочно нужен такой специалист! Я уже открылась, а у меня работать некому».   

Стоит ли в ресторане выпекать хлеб самим – и если стоит, то как это делать? Советы экспертов


ХЛЕБ И РЕМЕСЛО

Алена:  К примеру, как узнать, достаточно ли хлеб расстоялся? Учат по ГОСТу — проверьте кислотность. Но, ребята, у меня нет возможности сдавать образцы в лабораторию! У ремесленного хлебопечения есть одна существенная особенность, которой на сегодняшний день не учат ни в институтах, ни в кулинарных техникумах: это чутье пекаря. Главные инструменты пекаря — голова, руки, нос, глаза. И когда все это правильно работает, пекарю не нужна лаборатория. Его лаборатория — это органолептика, основанная на знаниях. Профессиональный ремесленный пекарь за доли секунды определит, готово тесто к выпеканию или нет.

 

ХЛЕБ И KO

Ирена:  В конце 80-х, когда я занялась предпринимательством, в стране ничего не было — делай, что, хочешь, деньги на дороге лежали, нужно было только подбирать. Сейчас ситуация совершенно иная: кажется, что вокруг все есть, поэтому найти бизнес-нишу очень сложно. Я два года искала. Параллельно пошла на курсы по хлебопечению, познакомилась с Машей и Аленой. И в какой-то момент поняла: так вот она — эта ниша! И тема интересная, и люди приличные, и бизнес на стыке с образованием мне по духу близок.

 

Алена:  Тему bread-pairing, то есть продуманного сочетания хлеба и еды, мы начали обыгрывать с Машей еще четыре года назад, когда делали бранч в московском гастропабе «Простые вещи». Мы придумали, что гарниром к блюдам будет хлеб в разных гастрономических вариациях. К супу подбирали один хлеб, жареную рыбу подавали с картофельным хлебом, а основой всего меню были хлебные вафли.

 

Мария:  Свой первый настоящий кусок хлеба я испекла в десять лет — это было в старообрядческом селе в Молдове. Потом много пекла разного хлеба со своей тетушкой в деревне. А профессионально стала печь, научившись воспроизводить ремесленный хлеб в домашних условиях. Сначала пекла для друзей и знакомых, потом пошли коммерческие проекты. По образованию я бухгалтер. А хлебопечение — наука точная, поэтому бухгалтерия мне очень помогает.

 

Алена:  За четыре года мы с Машей провели порядка ста мастер-классов на разных площадках. У нас сложилась своя аудитория — от начинающих пекарей и людей, которые любят вкусный хлеб, до профессиональных пекарей, шеф-поваров и владельцев пекарен.

 

Мария:  А еще мы сделали программу «Честный хлеб» на канале «Кухня ТВ» — было 24 выпуска, мы показали, как печь 48 сортов хлеба. И знаем точно, что люди по нашим программам пекут хлеб и у них все получается. Нам даже из Вьетнама писали, благодарили. Были зрители, которые после наших программ открыли свои пекарни. А с музеем «Калачная» мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство.

 

ХЛЕБ И ДЕНЬГИ

Алена:  Хлеб от пекаря по определению будет стоить дороже, чем хлеб из супермаркета. Потому что качественный хлеб — это время, а время — деньги.

 

Мария:  Есть сорта хлеба, например, бородинский, на изготовление которых уходит не менее 12 часов. Значит, все технологические процессы в пекарне должны строиться с учетом этого времени. В ремесленном хлебопечении никак нельзя форсировать события, разве что добавив в тесто «волшебные порошки», а это непременно скажется на качестве хлеба. Увы, не в лучшую сторону.   

Итальянские технологии и русские традиции хлебопечения

Алена:  В Европе ремесленный пшеничный хлеб стоит 7 евро за килограмм. Это честная цена. Багет ручной работы всегда будет дорогим, да, он самый простой по составу, но требует много ручного труда. В процессе формовки к нему нужно подойти трижды! А к круглому хлебу — один раз.

 

Мария:  Вот мне непонятно, почему люди за хамон готовы платить немалые деньги, а за честный хлеб — нет? Видимо, такое отношение к хлебу сложилось еще в советское время, когда часть стоимости хлеба дотировало государство. В батоне за 25 копеек покупатель оплачивал только часть стоимости, и мы привыкли, что хлеб — самый дешевый, доступный продукт С одной стороны, это было хорошо, но с другой — в каком-то смысле обесценивало и хлеб как продукт, и труд тех, кто его произвел.

 

Алена:  Еще важный момент. В ассортименте современной булочной обязательно должны быть представлены высококачественные кондитерские изделия — от сладких пирогов до изящных тортов. На них, как показывает мировой опыт, пекарня зарабатывает не меньше денег, чем на хлебе. И кондитерскому делу тоже можно будет научиться в нашей школе.

Пекари из Сибири представили Россию на Чемпионате мира в Париже

ХЛЕБ И МЕТОД

Мария:  Хлебопечение — это наука, точнее совокупность разных наук: химии, физики, микробиологии и даже геометрии. И в то же время это ремесло. Пекарь — удивительная профессия, на стыке науки, искусства и ремесла. У каждой школы хлеба своя методика. У нас она тоже есть. Мы сами ее разработали и считаем очень удачной. Мы придумали, как совместить теоретические знания с практикой в поступательном движении от простого к сложному. Мы не пытаемся объять необъятное в одном занятии, а обучаем курсами. Специалист, окончивший такой курс и «набивший руку» на практических занятиях, может браться за организацию пекарни — сам придумать ассортимент, отработать рецептуру, выстроить производственный план. Хорошо, если в его команде есть технолог и пекарь, но многое он может сделать самостоятельно.

 

Алена:  Очень важно, чтобы начинающий предприниматель не стал заложником своих сотрудников. В идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб. Иначе он будет в постоянной зависимости от персонала, далеко не всегда действительно профессионального и честного, и от поставщиков.

 

Мария:  За короткий срок мы даем все необходимые знания для создания хлеба — и теорию, и практику. В наших обучающих программах они не разведены, а совмещены. Вот пример. У хлеба очень много дефектов. Они могут быть вызваны самыми разными факторами. В рамках курсов мы рассказываем о возможных дефектах хлеба, причинах их появления: что и на каком этапе пошло не так, почему получился кольцевой подрыв, почему хлеб осел, треснул, получился недостаточно пышным. Все эти случаи мы рассматриваем на конкретных примерах.

В группах максимум 12 человек, которые работают в парах. Занятия идут по 8 часов.

 

Алена:  Хлеб — это всегда долгий процесс. Если на приготовление хлеба потрачено меньше пяти часов, то это быстрый хлеб. А быстрый хлеб очень редко бывает хорошего качества. Поэтому все занятия про хлеб длинные. Наша методика позволяет делать занятия максимально емкими при минимальной продолжительности.

 

Мария:  Но можно не ограничиваться базовой программой, а пойти на курсы повышения квалификации по группам изделий. Например, бублики, бейглы, баранки, бретцели — это обварные сорта хлеба. И если человек захочет ввести в ассортимент своей булочной, или пекарни, или ресторана бублики, то он у нас узнает все про обварные изделия. А дальше сам запустит их у себя в пекарне, не привлекая дополнительных специалистов и не тратя много времени на самостоятельное изучение.

 

Ирена:  У нас в Москве — два этажа, триста метров. На первом этаже школы — пекарское и кондитерское отделения, на втором — гастрономическое, здесь мы будем развивать тему сочетания хлеба и еды, приглашая с мастер-классами российских и зарубежных пекарей и шеф-поваров.

Задача школы — научить людей общаться с хлебом: вырастить новое поколение пекарей-ремесленников, которые будут кормить города. Но при этом у нас есть курсы и для любителей, потому что, как показывает практика, из них потом вырастают профессионалы, которые открывают небольшие пекарни «на районе».

 

Алена:  А наша высшая цель — знакомить мир с традицией российского хлебопечения, включая советскую классику. Наш хлеб очень самобытный и достоин признания.

 

Опубликовано:
19/10/2016

Рекомендуем

В фокусе

Просто нечем дышать

Александр Иванов прошелся в городе N по заведениям демократичного общепита и ужаснулся. Почему?
В фокусе

Оценка квалификации: как не завалить добровольный экзамен

С 2017 года организации-работодатели, которые оплачивают оценку квалификации своих работников, получат право списать эту сумму на расходы
Конъюнктура

Еда для заправки

Мировой тренд  — АЗС как локальные ресторанчики и магазины «у дома»
Рейтинги

ТОП-10. Что в моде?

Ресторанные поветрия или стили, отражающие ресторанную «моду» ближайших двух-трех лет
Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина