хлеб |  Март 2016

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?

Плюсы и минусы моды на безглютеновый хлеб: мнение ресторатора и мнение врача

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?
Хатуна Колбая
совладелица и автор концепций Saperavi Cafe и «Вай Мэ!»

 

Безглютеновая выпечка пользуется спросом. Когда я ввела безглютеновый хлеб в меню, почти все говорили, что я страдаю бредом и это никому не надо. Но потом многие стали ставить в меню блюда без глютена... из гречки.

 

Выпечку на муке без глютена я ввела в меню Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» в январе 2015 года. В Нью-Йорке «безглютеновый» тренд актуален уже несколько лет. Компании-производители на этикетках ставят знак Gluten Free.


У меня нюх на тенденции, и в Москве я иду на опережение.


Первое время гости просто писали слова благодарности: ведь многие, кто придерживается безглютеновой диеты, не могли есть выпечку, хинкали. И только благодаря нам это стало возможно.

 

Произошел, возможно, такой эффект «бомбы»: все заказывали, пробовали, рассказывали о нас друзьям. Гости говорят, что, когда набивают в поисковике «Вай Мэ!» и Saperavi Cafe, выходит и «глютен». В меню наших кафе у блюд, приготовленных на муке без глютена, стоит знак Gluten Free.

 

Конечно, готовится тесто без глютена под заказ, непосредственно перед приготовлением. И время требуется больше, чем для классического теста, но продажи очень хорошие.


20% продаж хинкали и 30–35% продаж хачапури приходится на безглютеновые варианты.


Продажи позиций из полбы составляют 5–7%. Безглютеновый торт у нас пока один, его продажи составляют 10%.

 

В начале марта открывается сосисочная SOS.Cafe, где будут и булки на муке без глютена к хот-догам, и carrot-dogs, начиненные морковью вместо сосисок.

ТОП-10: лучшие отечественные продукты

 

Юрий Лейтес
врач-гастроэнтеролог, эндоскопист, Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ

 

Глютен входит в состав большинства злаковых культур. Это совершенно не вредное для людей вещество — клейковина. Глютен добавляют в кетчупы, готовые соусы, чипсы, конфеты, мороженое, бульонные кубики, колбасу, ветчину, замороженные овощи и пельмени.

 

Опасен глютен только людям с непереносимостью клейковины — это наследственная болезнь и называется целиакия.
Научного подтверждения, что глютенсодержащие продукты могут вызвать недомогания у здорового человека, нет. Но и вреда исключение клейковины из меню не принесет.

 

В России целиакия встречается редко: за 10 лет практики я встретил всего четыре случая подтвержденного диагноза, а в год у меня около двух тысяч пациентов.

 

Жители Северной Европы гораздо более подвержены этой болезни. Соответственно, на Западе тема аглютеновых продуктов популярна, ну а вслед за иностранцами заинтересовались этим и наши сторонники здорового образа жизни.

 

Многие утверждают, что после перехода на аглютеновые диеты стали лучше себя чувствовать, но, я полагаю, это не более чем самовнушение.

 

Придерживаться такой диеты довольно сложно, готовить самостоятельно блюда без глютена хлопотно. Так что готовые продукты и ресторанные блюда, которые позиционируются как Gluten Free, будут какое-то время популярны, пока не пройдет мода.

 

Опубликовано:
28/03/2016

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!