хлеб |  Март 2016

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?

Плюсы и минусы моды на безглютеновый хлеб: мнение ресторатора и мнение врача

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?
Хатуна Колбая
совладелица и автор концепций Saperavi Cafe и «Вай Мэ!»

 

Безглютеновая выпечка пользуется спросом. Когда я ввела безглютеновый хлеб в меню, почти все говорили, что я страдаю бредом и это никому не надо. Но потом многие стали ставить в меню блюда без глютена... из гречки.

 

Выпечку на муке без глютена я ввела в меню Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» в январе 2015 года. В Нью-Йорке «безглютеновый» тренд актуален уже несколько лет. Компании-производители на этикетках ставят знак Gluten Free.


У меня нюх на тенденции, и в Москве я иду на опережение.


Первое время гости просто писали слова благодарности: ведь многие, кто придерживается безглютеновой диеты, не могли есть выпечку, хинкали. И только благодаря нам это стало возможно.

 

Произошел, возможно, такой эффект «бомбы»: все заказывали, пробовали, рассказывали о нас друзьям. Гости говорят, что, когда набивают в поисковике «Вай Мэ!» и Saperavi Cafe, выходит и «глютен». В меню наших кафе у блюд, приготовленных на муке без глютена, стоит знак Gluten Free.

 

Конечно, готовится тесто без глютена под заказ, непосредственно перед приготовлением. И время требуется больше, чем для классического теста, но продажи очень хорошие.


20% продаж хинкали и 30–35% продаж хачапури приходится на безглютеновые варианты.


Продажи позиций из полбы составляют 5–7%. Безглютеновый торт у нас пока один, его продажи составляют 10%.

 

В начале марта открывается сосисочная SOS.Cafe, где будут и булки на муке без глютена к хот-догам, и carrot-dogs, начиненные морковью вместо сосисок.

ТОП-10: лучшие отечественные продукты

 

Юрий Лейтес
врач-гастроэнтеролог, эндоскопист, Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ

 

Глютен входит в состав большинства злаковых культур. Это совершенно не вредное для людей вещество — клейковина. Глютен добавляют в кетчупы, готовые соусы, чипсы, конфеты, мороженое, бульонные кубики, колбасу, ветчину, замороженные овощи и пельмени.

 

Опасен глютен только людям с непереносимостью клейковины — это наследственная болезнь и называется целиакия.
Научного подтверждения, что глютенсодержащие продукты могут вызвать недомогания у здорового человека, нет. Но и вреда исключение клейковины из меню не принесет.

 

В России целиакия встречается редко: за 10 лет практики я встретил всего четыре случая подтвержденного диагноза, а в год у меня около двух тысяч пациентов.

 

Жители Северной Европы гораздо более подвержены этой болезни. Соответственно, на Западе тема аглютеновых продуктов популярна, ну а вслед за иностранцами заинтересовались этим и наши сторонники здорового образа жизни.

 

Многие утверждают, что после перехода на аглютеновые диеты стали лучше себя чувствовать, но, я полагаю, это не более чем самовнушение.

 

Придерживаться такой диеты довольно сложно, готовить самостоятельно блюда без глютена хлопотно. Так что готовые продукты и ресторанные блюда, которые позиционируются как Gluten Free, будут какое-то время популярны, пока не пройдет мода.

 

Опубликовано:
28/03/2016

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов