хлеб |  Март 2016

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

Стоит ли в ресторане выпекать хлеб самим – и если стоит, то как это делать? Советы экспертов

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»
Светлана Мецлер
директор по производству, «Европейские кондитерские» (сети «Круассан-кафе» и Königsbäcker, Калининград)

     

ВЫПЕКАТЬ САМОМУ ИЛИ НЕТ?

 

Решение о самостоятельном производстве хлеба и выпечки зависит от характера заведения и от площади, которую вы можете отвести под производственные помещения. Если свежий горячий хлеб и аппетитная выпечка — неотъемлемая составляющая концепции, а заведение имеет достаточное количество посадок и высокую посещаемость, то, наверное, есть смысл выпекать самим. Нужно лишь внимательно подойти к формированию ассортимента.

 

  • Хлебное меню и предложение по выпечке не должны быть чрезмерными, иначе производство будет трудоемким и затратным.


  • Целесообразно выпекать на месте небольшие булочки, пшеничные хлеба типа чиабатты и багеты.


  • Ржаные хлеба и сложные хлеба на заварках лучше закупать готовыми или приобретать тесто, так как их производство потребует дополнительных площадей, оборудования и специалистов.


  • Даже в пекарне нет смысла включать в ассортимент более 10–12 видов хлеба. Лучше делать акцент на уникальность и конкурировать с супермаркетами не по широте ассортимента, а по качеству.
Современная кондитерская: что это такое?

 

КАКОЕ ПОМЕЩЕНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ НУЖНЫ ДЛЯ СОБСТВЕННОЙ ВЫПЕЧКИ?

 

Исходя из требуемых площадей, несложно оценить, способна ли дополнительная маржа от продажи собственных хлеба, выпечки и привлечения новых гостей из числа любителей горячего мучного покрыть ежемесячные расходы на аренду и персонал, а также окупить инвестиции в оборудование.

 



Заказ оборудования поручите специалистам-технологам, иначе в некоторых случаях можно либо необоснованно переплатить «за бренд», либо погнаться за иллюзорной экономией. А она потом отразится на качестве выпечки и даже сервиса (если из-за поломок и простоев вы не сможете оправдать ожидания гостей).

Особенно внимательно нужно выбирать печи и тестомесы.

Как открыть ресторан и... допустить ошибки

 

КАКОЙ ПЕРСОНАЛ НЕОБХОДИМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА?

 

Найти качественного шефа, который может составить достойную «хлебную карту» для выпечки на месте, нелегко, но возможно. Если нет возможности держать дорогостоящего специалиста в штате постоянно, то достаточно пригласить его хотя бы на месяц, чтобы разработать рецептуры, обучить персонал тонкостям и поставить технологию.

 

Далее эстафету должны принять квалифицированные тестоводы, пекари и обязательно технолог.

 

Требования к персоналу для работы с замороженными полуфабрикатами не такие высокие. Важны ответственность, аккуратность в следовании инструкциям и соблюдении технологических карт.

 

В принципе, даже профильное образование — не обязательное условие. Достаточно, чтобы в команде был опытный наставник, а в заведении — высокий уровень стандартизации процессов и серьезная система контроля качества продукции.

Как оценить шеф-повара на собеседовании?

 

КАК ВЫБИРАТЬ ПОСТАВЩИКА?

 

Если вы работаете на замороженных полуфабрикатах, оцените логистическую зрелость поставщика — может ли он сохранить «цепочку холода». И еще совет: для слойки лучше брать расстоенные заготовки — это значительно сэкономит время.

 

 


МНЕНИЕ «ЗА» САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ ВЫПЕЧКУ ХЛЕБА

 

Михаил Лукашонок
шеф-повар ресторана «Марк и Лев»

 


Свой хлеб мы решили делать, потому что не нашли хлеба достойного качества местного производства. Мы готовим из продуктов, выращенных или произведенных в радиусе 150 километров, в Тульской области.

 

Выпечкой хлеба занялся наш су-шеф Павел Клопиков. Он добавил в меню картофельный, цельнозерновой, пшеничный, бородинский, ржаной, тыквенный хлеба.

 

Мы подаем хлеб всегда теплым, с фермерским маслом. Для подачи некоторых блюд (тартар, паштеты и тому подобное) специально выпекаем ржаные хлебцы из цельнозерновой муки и хлебные чипсы (тыквенные, свекольные и другие).

 

Нам выгодно выпекать хлеб самостоятельно, поскольку его регулярно покупают гости ресторана и посетители фермерского магазина в Приволье.

 

 


МНЕНИЕ «ПРОТИВ» САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

 

Кирилл Мартыненко
бренд-шеф и управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill&Wine Bar


 

Мы с самого начала сделали выбор в пользу готового хлеба.

 

В Москве высокая аренда, так что делать дополнительно цех для выпекания хлеба в демократичном заведении нерентабельно. Мы работаем в среднем сегменте и не можем позволить себе держать большой выбор хлеба. Наша задача — быстро, сытно и вкусно накормить. Да и найти пекарей профессионального уровня сложно — их мало.

 

Мы тестировали большой объем продукции от нескольких лидеров рынка и сейчас работаем с поставщиками, каждый из которых хорош по-своему.

 

Закупаем один вид багета, два вида черного хлеба — бородинский или ржаной, булочки для бургеров, у «Волконского» закупаем специальный хлеб для брускетты.

 

Есть хлеб, который мы подаем в зал, есть хлеб для бургеров и кулинарный хлеб, который используется при приготовлении определенных блюд.

 

Опубликовано:
29/03/2016

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов