Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Техническое открытие «Сыроварни» прошло в Красноярске
Контрсанкции укрепили российское сыроварение
Ресторанный холдинг Novikov Group откроет заведение в Саранске
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко — 260 г
- Соль — 1 г
- Ксантановая камедь — 2 г
- Сыр мягкий Cheese Gallery Мюри Крэм ду Суар с белой плесенью и мытой корочкой — 250 г без корочки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Сначала делаем сырную начинку…
В стационарном блендере пробиваем молоко с солью на средней скорости. В образовавшуюся воронку, не выключая блендер, всыпаем ксантановую камедь и взбиваем, пока камедь полностью не гидратируется и молоко не загустеет, это займет около минуты. Процеживаем смесь через сито «Шинуа». - В сотейнике нагреваем 160 грамм загустевшего молока на слабом огне. Доводим молоко до легкого кипения и за три раза добавляем сыр, полностью вмешивая после каждой партии. Аккуратно, не перегреваем сыр, иначе он свернется и станет зернистым. После того, как сыр полностью растаял, снимаем сотейник с огня.
- Сохраняем теплым.
Данный рецепт используем для любой сырной запеканки к новогоднему столу, а именно картофельной запеканки, или для покрытия запеченных баклажанов с томатами. Корочка получается невероятно хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Можно приготовить дома!
Не пропустите уникальный шефский материал «Алхимики кухни» в первом после Нового Года 2024 номере ведущего журнала индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости», а для этого обязательно оформите для себя годовую подписку. Данный и другие аналитические экспертные материалы доступны только подписчикам печатного издания «Ресторанные ведомости»!
26/12/2023
По теме
Техническое открытие «Сыроварни» прошло в Красноярске
Контрсанкции укрепили российское сыроварение
Ресторанный холдинг Novikov Group откроет заведение в Саранске