индустрия |  Апрель 2017

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех

Брат-2
Фото: Арсений Несходимов / SaltImages
Васильчук Алексей
Совладелец сетей «Чайхона №1», «ОбедБуфет», Plovberry, «Пиццелов»

Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций, создание торгово-закупочной компании для оптимизации логистических процессов — Алексей и Дмитрий Васильчуки рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех.
19-20.04.2017 Рестопрактикум + Рестотур «Дотянуться до небес. Прорыв Алексея Васильчука и его команды»


Какими темпами вы планируете увеличивать количество точек в сети?

Дмитрий: В 2016 году хотим открыть шесть ресторанов «Чайхона №1» — три в Москве и три в регионах.


Собственных или франшизных?

Алексей: «Чайхона №1» — это не сетевой проект в обычном понимании. По сути, это новый формат франчайзинга. У нас есть партнеры, которые инвестируют в ресторан, а мы им помогаем, но не только на уровне брендбука, организации процесса и контроля за стандартами. Ресторан — это атмосфера, эмоции, им надо серьезно заниматься, у нас всегда индивидуальные условия для потенциальных партнеров. Мы садимся и разговариваем с каждым, кто хочет с нами сотрудничать.

Развитие бизнеса по франчайзингу — один из основных трендов последних лет

Что вы сделали за год для оптимизации бизнеса?

Дмитрий: Много разного, неинтересно перечислять. Но есть один проект, который был придуман специально для оптимизации, но не связан с кризисом. Сейчас мы создаем торгово-закупочную компанию с собственным комбинатом. Я давно стал задумываться о том, что существующая схема закупок для ресторанов крайне неудобна. В день в ресторан может приходить до 12 машин — каждая с каким-то определенным товаром. Это требует постоянного отвлечения персонала, менеджеров — принять, посчитать, складировать и так далее. Мы хотим сделать так, чтобы весь заказ формировался в одном центре и доставлялся ресторану на одной машине. Принял раз в день груз — и свободен. Сначала будем работать по такой схеме со своими ресторанами, потом предложим новую услугу рынку. Думаю, она будет очень востребована.

 

Вы же пришли в ресторанный бизнес совершенно из другого предпринимательства?

Алексей: Я никогда не занимался ресторанами, хотя мой дядя был метрдотелем в ресторане «Арбат».
 

Дмитрий: А я в 80–90-е годы работал там же официантом!


Как вы в своем, по сути, семейном бизнесе распределяете функционал?

Алексей: Дмитрий больше занимается вопросами безопасности и финансами, я — управлением, персоналом, креативом. Конечно, это семейный бизнес. Мне 42 года, и мы с братом всю жизнь вместе, всю жизнь делим все пополам. Мы абсолютно разные, я — более общительный, более энергичный в плане новых идей, Дима — более скрупулезный человек, обстоятельный, ему надо все продумать, просчитать. У нас очень крутой симбиоз получился, мы друг друга понимаем и дополняем.




Что бы вы посоветовали рестораторам, которые открывают бизнес в партнерстве, ведь у вас в этом смысле большой и сложный опыт?

Алексей: Если вы имеете в виду Тимура, то сложной истории у нас не было, она была эмоциональной. Когда мы разошлись, это на всех повлияло очень положительно с точки зрения бизнеса. Потому что мы спали, спали десять лет, думая, что очень крутые. А когда разошлись, то стали друг другу что-то показывать и доказывать — и это придало нам ускорение, мы улетели в рынок и ощутили его абсолютно по-новому. Я бы посоветовал обращать внимание на все детали, начиная от локейшена и заканчивая маркетинговыми исследованиями, нужно знать свою целевую аудиторию.
Понимаете, когда мы открывались пятнадцать лет назад, не было конкуренции никакой. А сейчас крутой рынок сформирован, и надо быть уникальным, только тогда гости к тебе придут. А по поводу партнеров есть одно золотое правило — быть во всем и всегда честным и того же добиваться от партнера.

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»

Какой будет ресторанная жизнь Москвы, когда баррель нефти будет стоить тридцать рублей?

Алексей: Конечно, будет тяжелее. Но прошедший год показал, что многие предприниматели быстро переформатировались и адаптировались к новым экономическим реалиям. Значит, мы сделаем какое-то супердешевое меню. В Москве очень ценно время. Люди все меньше времени хотят тратить на походы по магазинам и приготовление еды дома. Если посчитать, сколько времени уходит на покупку продуктов, приготовление еды, мытье посуды, то человек понимает  — это невыгодно. За это время можно было провести встречи, обсудить бизнес, заработать денег, заняться спортом в конце концов. Новое поколение, мои дети и дети чуть старше уже воспитаны на культуре фастфуда. Поэтому думаю, что рынок общественного питания, если его правильно форматировать, имеет огромный потенциал, даже в кризис.



Какое качество характера помогло вам сделать успешный бизнес?

Алексей: Я дзюдо занимался очень долго, окончил спортивную школу олимпийского резерва. У меня было по три тренировки в день, я пахал с утра до вечера. И я получал удовольствие от того, что понимаю, что нельзя останавливаться, иначе покатишься вниз.



Вы какую бизнес-цель себе ставите?

Дмитрий: IPO было моей целью, причем очень конкретной, понятной, абсолютной. Сейчас рынок и геополитическая обстановка показывают, что нам не до капитализации. Когда наступит благоприятное время, попробуем выйти на IPO.

 

Как вам кажется, когда это случится?

Алексей: Я сейчас за IPO не переживаю, я переживаю совсем за другое: чтобы не было войны. Потому что мир находится на грани войны. Рестораны, бизнес, экономический кризис — все это ничто по сравнению с тем, что может случиться. Обычной войны не получится, если будет война, то большая, с применением всего, что есть, а это полное уничтожение. Мы сейчас с вами мыслим в рамках кризиса — год, два. Мы не мыслим в рамках истории, люди вообще не поднимаются над ситуацией. Но если мыслить в рамках истории, то сейчас мы находимся в переломном для мироустройства моменте. Через пятьдесят лет никто не вспомнит о кризисах, о том, что было тяжело или легко, а вспомнят глобальные вещи. Очень тонкая грань сейчас, главное — никому ее не переступить.

Самые интересные российские проекты столовых, по версии журнала «Ресторанные ведомости» 

 
Часть 1. Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое


Опубликовано:
17/04/2017

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России