фастфуд |  Ноябрь 2016

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия

На Манхэттен со своим самоваром
Гончаров Михаил
Управляющий и основатель сети «Теремок»

ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА


«Теремок» в Америку звали покупатели со всех стран мира, иностранцы, которые в России едят наши блины и даже увозят их с собой. И мы пошли. Рынок США — интернациональный, там нет жесткой привязки к кухне. Другая страна, которая могла бы быть интересна для нашего развития, — Германия. Там крупные города с деловыми центрами, но сложность в том, что мы не знаем немецкого языка и это тяжело для управления. Ведь мы активно общаемся с нашей зарубежной командой, из офиса 4–5 человек постоянно в переписке — обсуждаются все вопросы учета и контроля, рецептуры и технологии, финансовые и юридические, налоговые начисления, переговоры с американскими банками, депозиты и чеки, IT-систему отсюда поддерживаем.




ВСЕ САМИ


Никаких партнеров на открытие не брали, чтобы не было споров. Это творческий вопрос: как назвать по-английски блюда, какой дизайн сделать? Если брать партнера, чтобы он молчал и вкладывал деньги, то они не такие гигантские, а взять кого-то с опытом, чтобы советы давал, — неразумно. Мы несли на американский рынок свой вкус и технологию управления, все, что нужно узнать, узнали, все сделали: кассы работают, карточки принимаются, вентиляция работает, персонал нанят, налоги платятся. Ради того, чтобы это было сделано, отдавать кому-то долю?

Стоимость открытия фастфуда и фаст кэжуал «под ключ» — от 800 тысяч долларов до 1 миллиона, у нас ушло около 650 тысяч. Из неочевидных расходов при открытии — вывоз строительного мусора. Стоимость контейнера — 3 тысячи долларов, если вывез 10, перегородки убрал — 30 тысяч долларов: балки и бетон из центра Манхэттена дешевле не вывозят. Вентиляция дорогая, и в целом все дороже, но это специфика самого Нью-Йорка.


ПОКОРМИТЬ ИНСПЕКТОРА


Построились мы за три месяца, там каникулы сразу дают большие. В Москве строим за 40–45 дней, если на улице, и за 25 — в торговом центре, а там меньше 90 дней вообще не бывает, потому что согласования.

Занимаются согласованиями экспедиторы. Все максимально разбито на этапы, количество субподрядчиков зашкаливает, куча времени тратится на передачу информации от одного к другому: разные люди занимаются разными функциями, а предоставляют их разные фирмы. Например, не хватает электричества, приходят 8–10 непонятных людей странного вида, предлагают докупить — один за 5 тысяч долларов, другой за 8, третий за 11, еще кто-то за 20 тысяч, пойди разберись. Они между собой конкурируют, выглядит все криминально, ни единых правил, ни Мосэнерго — могут дурить только так.
Свой ресторан в Таиланде: преимущества и "подводные камни"

Договора аренды кабальные: если не тянешь аренду, можно сразу вешаться, потому что они заключаются на 10–20 лет и выйти из него практически нельзя — только через банкротство. Альтернатива — прийти и сказать: «Ой, не тяну, давайте другого посадим!» Что говорит арендодатель: «Мне все равно, договор есть — плати». Тут же набегает армия юристов, арестовывают дом, активы, ты попадаешь в тюрьму. Либо второй вариант: заплатить аренду до конца срока. Например, поработал 2 года — убыток, 8 лет аренды платишь, и он тебя отпускает, без шуток! Либо ищешь арендатора, и получается субаренда. Если надо платить 40, а за 40 никто не берет, находишь за 30, 10 добавляешь и 10 лет будешь выплачивать. У нас о таких договорах мечтают только те, кто на хороших условиях сидит; они их хотят закрепить.

Проекты для общепита нужно показывать арендодателю, а потом утверждать в органах, которые их сертифицируют, и согласовывать. В этом тоже свои тонкости, например, каждые 5 лет нормы по туалетам усложняются. Есть множество ресторанов, где, как в 70-е, туалет — клетушка. По новым нормам должна быть широкая дверь, чтобы инвалидная коляска въехала, и площадь большая. Если в ресторане больше 22 посадочных мест, туалет должен быть еще больше по площади. Часто хитрят: по факту 8 столов и 32 места, а в проекте рисуют 4. Когда открываются, комиссия может обнаружить всего 16 мест! Приходит инспектор, ему или взятка платится, или кормят его — бытовая коррупция везде, где нарушения. Особенно если эти нарушения не критические, если критические, то проверяющего инспектора могут посадить, но он не делает видеосъемку и может сказать: «Я пришел, было 16 мест, я ушел, они опять поставили, я же не виноват», — а его просто покормили.


ЭТО ЖЕ НЬЮ-ЙОРК…


Еще американцы любят личные рекомендации. В рекламе нашли строительную фирму, звоним, говорим: «Здравствуйте, мы вас на тендер хотим пригласить». «А вы от кого?» — Ни от кого, в газете нашли! У вас же написано про рестораны, что вы строите». — «Ну да, строим, но кто нас порекомендовал?» Еле-еле договорились на встречу. Нужен был проект по электричеству: спросили наших строителей, дали телефон: «Позвоните и скажите, что вы от Джеймса». Тут звонишь, и сразу: «О! Привет-привет! Приезжай!» Или кондиционер сломался, вызывают мастера, на вопрос, когда он придет, ответ: «Не знаю, в течение недели». «А как же кондиционер?» — «Это же Нью-Йорк» — и эта фраза объясняет все. Услышав ее, нужно молча ждать, и это считается нормальным. У меня есть теория, что в мировом масштабе, в развитых странах, начался откат сервиса в сторону понимания сложности работы сотрудника или компании, которая этот сервис оказывает. Все делают вид, что сервис еще есть, а его нет. Многие жалуются, что официанту нужно махать, а в Европе, как только ты поел, к тебе потеряли интерес. На основное и закуски уйдет час, на десерт и оплату — еще полтора, заказываешь и сидишь, ждешь. И это всего касается, как в советское время: вас много, я одна.


С ПРОХЛАДЦЕЙ


В ресторане управление осуществляют директор и два администратора, они руководят сменой и работают, структура как в Москве, только у нас управляющий контролирует регион и шесть ресторанов, а там один ресторан. И есть руководители: один — в цехе, другой — на сети, от непосредственных обязанностей, таких как выпечка блинов, они освобождены. В цехе две бригады, которые выходят по плавающему графику, готовят начинки и тесто. Руководитель их обучает и ведет всю закупку.
Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

Персонал набирали через работные сайты. Думали, резюме будут присылать с фотографиями, а там это категорически запрещено, это как «ниггером» кого-то назвать. Внешность не должна играть роли, но есть в этом некоторое лицемерие: так, в бутиках на самом деле есть отбор по внешнему виду, а по закону каждый может прийти. Я пришел, хочу работать, условия мне подходят. И отказать нельзя. Так что работают американцы всех цветов кожи, мужчины и женщины, в возрасте и помоложе, есть русские, китаец, испанцы, афроамериканцы. При этом у них такой подход к работе: они — часть компании, но существуют отдельно, например, работает он какое-то время, потом все бросил и пошел отдыхать. И задержать нельзя: у него — отдых.


У рядовых сотрудников к работе прохладное отношение: работы много, но ее не ценят. У нас пока текучки мало. Был один забавный случай. Мы чеки переводим сотрудникам, один завис, девушка утром не получила СМС-ку об оплате и на работу не вышла, трубку не берет, через два дня еле нашли через друзей. А ведь мы деньги сотрудникам чуть ли не каждый день перечисляем — оплата почасовая.
Как избежать ошибок при подборе персонала в ресторан

Любопытно, что все платят чеками: приехал, расписался, чек отправляется в банк, и начинается — один банк принимает чек, связывается с твоим банком, делают трансфер. Если с чеком что-то не так, его не приняли, на тебе сразу крест, как после тюрьмы, — выкидывают из общества мгновенно. Мы сначала поставили банк-клиент, но так и не используем. Это актуально, если миллионы долларов переводить, так что страна, где создается весь софт и айфоны, работает как в начале XX века!


«СЕЙЧАС ТЫ БЛИН У МЕНЯ БУДЕШЬ ЕСТЬ»


По сути, важен не факт выхода на рынок, а успех бренда. На это уходит много времени, поэтому у меня изначально не было никаких иллюзий, что только откроемся и народ побежит.

У нас по 180–200 человек в день — это позволяет платить аренду и зарплату. Когда откроем вторую точку, станет легче, идея нашего бизнеса сетевая, одиночный ресторан в нее не укладывается.
Как защитить бренд от «двойников»

Местная публика спокойно заказывает, пробует, им интересно, но в Нью-Йорке много всего есть, их ничто не удивляет. А русские очень хорошо настроены: сами едят, еще всех местных водят, сослуживцев, друзей — им это приятно. Однажды строитель, который у нас работал, привел здорового американца и говорит ему: «Сейчас ты борщ у меня будешь есть, сейчас ты блин у меня будешь есть!»


УСПЕХ В РАЗВИТИИ


Второй «Теремок» открываем — рядом, первый — на 29-й улице, а новый — на 16-й, между ними минут 20 идти. Успех — это не количество ресторанов, а постоянное открытие новых. Недавно был на Стрелке, там выступали предприниматели, у них три ресторана — успех, к ним на лекции ходят. Был ресторатор, у которого 28 ресторанов — суперуспех. А мне тогда что делать? Ресторан должен развиваться, а прибыльность — расти; она — показатель необходимости наличия на рынке самого бизнеса. Что такое бизнес с точки зрения маркетинга? Это потребность, которую ты настолько хорошо удовлетворяешь, что можешь заработать деньги. Если тебе все удалось здесь, почему нельзя повторить в другом районе, городе, штате? Нужно постоянно развиваться, и то, что мы развиваемся в Москве и Петербурге постоянно, — вот это для меня успех.

 

Опубликовано:
02/11/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин