индустрия |  Февраль 2017

План Перельмана

Из стартапера в ресторатора

План Перельмана
Фото: Андрей Ковалев
Перельман Владимир
Владелец городского кафе I Like Bar и винного бара I Like Wine, г.Москва

За пять лет Владимир Перельман превратился из стартапера в ресторатора, которому доверяют серьезные инвестиции и который уже сам готов вкладываться в талантливых гастроэнтузиастов. У Перельмана есть план! Подробности выясняла главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова.


I Like Grill — самый затратный и самый взрослый из всех ваших проектов на сегодняшний день. Как говорят понимающие люди, этот ресторан по своему стилю достоин Лондона или Нью-Йорка… Точка, потолок. Что дальше?

Правда, мы достигли апогея, I Like Grill — это кристаллизации стиля I Like, сейчас под этой вывеской работают пять заведений. Дальше будем уходить в новую идею, в другой стиль. Но один формат продолжим тиражировать — I Like Bar. Очень люблю эту концепцию, скоро открываем новое заведение, на Марксистской.


Удивительное дело, сегодня I Like Bar в таком же состоянии, как пять лет назад, когда только открылся, — модный, креативный, забитый гостями. Как вам удается делать проекты, которые не стареют?

I Like Bar — уютный, в нем комфортно, таких заведений, как ни странно, не хватает в Москве. Это проект не про творчество и не про сверхзадачи. Но это качественный, стабильный, вкусный, грамотный продукт. И в этом его неиссякаемая привлекательность. Я бы открыл еще штук десять I Like Bar’ов.


В последнее время я стала замечать, что рестораны похожи на своих владельцев, как собаки — на хозяев… Вы обаятельный, и рестораны у вас такие же обаятельные. Но если без шуток, то вы — тот редкий ресторатор, которому удается создавать в своих заведениях, простите за банальность, атмосферу. Как это делается?

Честно скажу, я каждый день живу в размышлениях о том, что делаю. Ресторанный бизнес очень сложно сформулировать. Я не могу понять, на каком поле мы играем, на каких гостей ориентируемся, правильно делаем или нет — это все вопросы… интуиции. Но есть незыблемые правила, которых я придерживаюсь. И я создаю ту легенду, в которую сам верю. Я точно знаю, что я — про людей. Мы получаем энергию от людей, которые у нас работают. И в конечном итоге создаем некое единое энергетическое поле с нашими гостями. Наверное, это и есть атмосфера.
Как создать бренд из собственного имени и заставить публику себя полюбить

Вы строите свою компанию — Perelman People. Где здесь грань между самолюбованием и деликатностью?

Вопрос очень сложный, но ответ однозначный. Я — единственный человек, который действительно знает все о своих проектах, каждый винтик, каждый болтик. И мне не стыдно, что моя фамилия в данном случае является товарным знаком, потому что она же является гарантией качества для гостя. Я ставлю себя на одну параллель с людьми, с которыми работаю. Они питают и учат меня, а я — их. Хотел бы, чтобы они гордились тем, что мы делаем, потому что я горжусь ими. Верю, что у нас весь персонал подбирается по принципу подобия, и я убежден, что на девяносто процентов все похожи на меня, а я — на них. Все вместе мы создаем махину из пятисот с лишним сотрудников. Ну а дальше я полагаю, что Perelman People — это и те люди, которые к нам ходят.


Как вы заработали свой первый рубль?

Мне десять лет, и я меняюсь с соседом видеоприставками, моя была дороже, и я взял с него доплату.


А как заинтересовать инвестора? Поделитесь опытом.

Вся моя жизнь, весь мой бизнес начиная с шестнадцати лет — это риск потерять все в одну секунду. Например, когда я строил I Like Bar, пришлось продать машину, восемь месяцев на метро ездил.
Инвестиции: всегда больше

Наверное, это была очень хорошая машина?

Пару миллионов она стоила, но суть не в этом. Просто машины — моя самая большая страсть в жизни, она стоит рядом с женщинами… Так вот, про инвесторов. На самом деле переговорные позиции могут быть совершенно разными. В 21–22 года, когда у меня появлялись первые инвестиции, я с горящими глазами, не думая, под какие условия подписываюсь, соглашался на все. А сейчас я понимаю, что мое время равно тем деньгам, которые в меня вкладываются. Вложил человек сто рублей, я потратил времени ровно на эти сто рублей, а может, чуть больше. Но если мы говорим про неопытных стартаперов, то сегодня должен быть новый алгоритм поиска инвестиций. Нужно обращаться не напрямую к людям, которые дают деньги, а, например, ко мне, который имеет доступ к этим людям.


Примерно такую модель предлагает Алексей Васильчук в своем новом проекте «Фудинкубатор», который он реализует вместе с Настей Колесниковой.

В этом году у меня будет в совокупности восемь-девять проектов: пять нынешних ресторанов, еще два откроются в апреле, и тогда же начнется строительство нового заведения… Большой бизнес, понятно, что времени на все не хватает. Если ко мне придут молодые ребята с хорошей идеей и захотят сделать совместный проект, я либо инвестирую сам, если это будут какие-то небольшие деньги, либо, если потребуются серьезные вложения, найду правильного инвестора. Хотя вряд ли понадобятся большие инвестиции — молодые ребята не умеют мыслить категориями сотен миллионов рублей.
Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое


Последние два года все твердят о том, что винные бары — это тренд. Однако приживаются они только в Питере, а в Москве и большинстве российских регионов процветающих винных баров единицы. Как сделать этот формат успешным бизнесом?

Если не ставить перед собой сверхзадач, а сделать камерное место и работать самостоятельно, когда ты сам владелец, сам стоишь за стойкой и наливаешь вино, разбираешься в нем, разговариваешь с гостями на их языке, тогда, возможно, все сложится. Но как в серьезный бизнес я в это слабо верю. Потому что, когда тебе нужно наполнять кассу, когда ты наливаешь вино, каждый вечер общаешься с гостями, ты не можешь открыть 20 маленьких баров, не можешь тиражировать формат, сделать франшизу... Просто потому, что у тебя не будет на это ни времени, ни денег. Но винный бар может быть маленьким локальным бизнесом. В Москве как раз не хватает таких небольших семейных заведений. А если добавить к вину хороший ремесленный хлеб, вкусный сыр, качественный кофе, то ваш бар может превратиться в то место, куда люди будут специально ходить завтракать и брать с собой. Такой бизнес будет генерить какие-то деньги, достаточные для жизни, и это потрясающе! Малым бизнесом живет вся Европа. И у нас многие об этом мечтают.


Только не вы! Вы сказали, что в апреле запускаете два новых проекта и затеваете стройку. Что это будет?

В истории Perelman People начинается новая веха — сотрудничество с новыми поварами. В апреле откроем на Цветном бульваре гастробар «Голодный — злой», триста квадратов. Там будет шефом Миша Геращенко. Мне кажется, мы с ним нашли друг друга. Он очень специфический, и я специфический. Я искал повара под новую гастрономию — под простую, технически совершенную еду, которую может сделать только очень одаренный повар, обладающий всем набором сложных техник. За рубежом это тренд — делать «деревенскую» кухню, когда великие повара как бы спускаются с небес на землю.

Тогда же запустим еще один I Like Bar. И начнем строить рыбный ресторан, такое «подводное бистро» — это фраза моего брата, он ее придумал, а концепция наша с ним совместная. Под этот ресторан делаем собственный импорт морепродуктов и рыбы. Кроме того, весь этот год я посвящу проработке большой концепции — à la «Братья Караваевы». На этот проект нужны очень большие деньги. Если найду их, то это наконец будет бизнес.

Все этапы производства и поставки готовых блюд и полуфабрикатов объединены в единой складской системе

Опубликовано:
10/02/2017

Рекомендуем

Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира
Личный опыт

От устриц до борща

Погрузиться в бизнес с головой
Интервью

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех
Интервью

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?