индустрия |  Февраль 2017

План Перельмана

Из стартапера в ресторатора

План Перельмана
Фото: Андрей Ковалев
Перельман Владимир
Владелец городского кафе I Like Bar и винного бара I Like Wine, г.Москва

За пять лет Владимир Перельман превратился из стартапера в ресторатора, которому доверяют серьезные инвестиции и который уже сам готов вкладываться в талантливых гастроэнтузиастов. У Перельмана есть план! Подробности выясняла главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова.


I Like Grill — самый затратный и самый взрослый из всех ваших проектов на сегодняшний день. Как говорят понимающие люди, этот ресторан по своему стилю достоин Лондона или Нью-Йорка… Точка, потолок. Что дальше?

Правда, мы достигли апогея, I Like Grill — это кристаллизации стиля I Like, сейчас под этой вывеской работают пять заведений. Дальше будем уходить в новую идею, в другой стиль. Но один формат продолжим тиражировать — I Like Bar. Очень люблю эту концепцию, скоро открываем новое заведение, на Марксистской.


Удивительное дело, сегодня I Like Bar в таком же состоянии, как пять лет назад, когда только открылся, — модный, креативный, забитый гостями. Как вам удается делать проекты, которые не стареют?

I Like Bar — уютный, в нем комфортно, таких заведений, как ни странно, не хватает в Москве. Это проект не про творчество и не про сверхзадачи. Но это качественный, стабильный, вкусный, грамотный продукт. И в этом его неиссякаемая привлекательность. Я бы открыл еще штук десять I Like Bar’ов.


В последнее время я стала замечать, что рестораны похожи на своих владельцев, как собаки — на хозяев… Вы обаятельный, и рестораны у вас такие же обаятельные. Но если без шуток, то вы — тот редкий ресторатор, которому удается создавать в своих заведениях, простите за банальность, атмосферу. Как это делается?

Честно скажу, я каждый день живу в размышлениях о том, что делаю. Ресторанный бизнес очень сложно сформулировать. Я не могу понять, на каком поле мы играем, на каких гостей ориентируемся, правильно делаем или нет — это все вопросы… интуиции. Но есть незыблемые правила, которых я придерживаюсь. И я создаю ту легенду, в которую сам верю. Я точно знаю, что я — про людей. Мы получаем энергию от людей, которые у нас работают. И в конечном итоге создаем некое единое энергетическое поле с нашими гостями. Наверное, это и есть атмосфера.
Как создать бренд из собственного имени и заставить публику себя полюбить

Вы строите свою компанию — Perelman People. Где здесь грань между самолюбованием и деликатностью?

Вопрос очень сложный, но ответ однозначный. Я — единственный человек, который действительно знает все о своих проектах, каждый винтик, каждый болтик. И мне не стыдно, что моя фамилия в данном случае является товарным знаком, потому что она же является гарантией качества для гостя. Я ставлю себя на одну параллель с людьми, с которыми работаю. Они питают и учат меня, а я — их. Хотел бы, чтобы они гордились тем, что мы делаем, потому что я горжусь ими. Верю, что у нас весь персонал подбирается по принципу подобия, и я убежден, что на девяносто процентов все похожи на меня, а я — на них. Все вместе мы создаем махину из пятисот с лишним сотрудников. Ну а дальше я полагаю, что Perelman People — это и те люди, которые к нам ходят.


Как вы заработали свой первый рубль?

Мне десять лет, и я меняюсь с соседом видеоприставками, моя была дороже, и я взял с него доплату.


А как заинтересовать инвестора? Поделитесь опытом.

Вся моя жизнь, весь мой бизнес начиная с шестнадцати лет — это риск потерять все в одну секунду. Например, когда я строил I Like Bar, пришлось продать машину, восемь месяцев на метро ездил.
Инвестиции: всегда больше

Наверное, это была очень хорошая машина?

Пару миллионов она стоила, но суть не в этом. Просто машины — моя самая большая страсть в жизни, она стоит рядом с женщинами… Так вот, про инвесторов. На самом деле переговорные позиции могут быть совершенно разными. В 21–22 года, когда у меня появлялись первые инвестиции, я с горящими глазами, не думая, под какие условия подписываюсь, соглашался на все. А сейчас я понимаю, что мое время равно тем деньгам, которые в меня вкладываются. Вложил человек сто рублей, я потратил времени ровно на эти сто рублей, а может, чуть больше. Но если мы говорим про неопытных стартаперов, то сегодня должен быть новый алгоритм поиска инвестиций. Нужно обращаться не напрямую к людям, которые дают деньги, а, например, ко мне, который имеет доступ к этим людям.


Примерно такую модель предлагает Алексей Васильчук в своем новом проекте «Фудинкубатор», который он реализует вместе с Настей Колесниковой.

В этом году у меня будет в совокупности восемь-девять проектов: пять нынешних ресторанов, еще два откроются в апреле, и тогда же начнется строительство нового заведения… Большой бизнес, понятно, что времени на все не хватает. Если ко мне придут молодые ребята с хорошей идеей и захотят сделать совместный проект, я либо инвестирую сам, если это будут какие-то небольшие деньги, либо, если потребуются серьезные вложения, найду правильного инвестора. Хотя вряд ли понадобятся большие инвестиции — молодые ребята не умеют мыслить категориями сотен миллионов рублей.
Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое


Последние два года все твердят о том, что винные бары — это тренд. Однако приживаются они только в Питере, а в Москве и большинстве российских регионов процветающих винных баров единицы. Как сделать этот формат успешным бизнесом?

Если не ставить перед собой сверхзадач, а сделать камерное место и работать самостоятельно, когда ты сам владелец, сам стоишь за стойкой и наливаешь вино, разбираешься в нем, разговариваешь с гостями на их языке, тогда, возможно, все сложится. Но как в серьезный бизнес я в это слабо верю. Потому что, когда тебе нужно наполнять кассу, когда ты наливаешь вино, каждый вечер общаешься с гостями, ты не можешь открыть 20 маленьких баров, не можешь тиражировать формат, сделать франшизу... Просто потому, что у тебя не будет на это ни времени, ни денег. Но винный бар может быть маленьким локальным бизнесом. В Москве как раз не хватает таких небольших семейных заведений. А если добавить к вину хороший ремесленный хлеб, вкусный сыр, качественный кофе, то ваш бар может превратиться в то место, куда люди будут специально ходить завтракать и брать с собой. Такой бизнес будет генерить какие-то деньги, достаточные для жизни, и это потрясающе! Малым бизнесом живет вся Европа. И у нас многие об этом мечтают.


Только не вы! Вы сказали, что в апреле запускаете два новых проекта и затеваете стройку. Что это будет?

В истории Perelman People начинается новая веха — сотрудничество с новыми поварами. В апреле откроем на Цветном бульваре гастробар «Голодный — злой», триста квадратов. Там будет шефом Миша Геращенко. Мне кажется, мы с ним нашли друг друга. Он очень специфический, и я специфический. Я искал повара под новую гастрономию — под простую, технически совершенную еду, которую может сделать только очень одаренный повар, обладающий всем набором сложных техник. За рубежом это тренд — делать «деревенскую» кухню, когда великие повара как бы спускаются с небес на землю.

Тогда же запустим еще один I Like Bar. И начнем строить рыбный ресторан, такое «подводное бистро» — это фраза моего брата, он ее придумал, а концепция наша с ним совместная. Под этот ресторан делаем собственный импорт морепродуктов и рыбы. Кроме того, весь этот год я посвящу проработке большой концепции — à la «Братья Караваевы». На этот проект нужны очень большие деньги. Если найду их, то это наконец будет бизнес.

Все этапы производства и поставки готовых блюд и полуфабрикатов объединены в единой складской системе

Опубликовано:
10/02/2017

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира