прорыв |  Октябрь 2016

Made in Perelman

Владимир Перельман о том, как создать бренд из собственного имени и заставить публику себя полюбить

Made in Perelman
Фото: Андрей КОВАЛЕВ
Перельман Владимир
Владелец городского кафе I Like Bar и винного бара I Like Wine, г.Москва

Как создать бренд из собственного имени и заставить публику себя полюбить — личный опыт Владимира Перельмана, автора атмосферных ресторанных концепций под маркой I Like.


Beer & Brut — это наш флагманский проект и на сегодняшний день самый успешный. По понедельникам проходимость до 500 человек, по пятницам — 1000! Открывая ресторан, мы, конечно, сильно рисковали, и практически на каждом этапе — локация, концепция, дизайн, кухня. Но решили идти до конца. И в этом наша формула успеха. Нам удалось угодить большому количеству людей. На первом этаже собирается тусовочная молодежь. Второй этаж, с диванами, — для взрослой публики. Так получилось, что в Beer & Brut хорошо всем. У нас были совокупные инвестиции на первый I Like Wine и на Beer & Brut порядка полутора миллионов долларов. I Like Wine окупился за два года, Beer & Brut — за полтора.


РАЗВИТИЕ БРЕНДА


Изначально мы думали, что I Like будет большой сетью, сейчас уже пять ресторанов под этим брендом. Возможно, еще один I Like Wine откроем и один Beer & Brut. Но на этом остановимся. Будут новые идеи и другие названия. Но в любом случае необходим некий объединяющий все наши концепции бренд. Так появился Perelman People. Это не самолюбование, просто логично строить бренд на моем имени. Perelman People будет объединять и другие наши бизнесы. К примеру, наш новый проект «Жемчуга» — кондитерская take away, и студия I Like Design, которая занимается постройками ресторанов и изготовлением деталей интерьера. Также мы думаем про организацию разных производств, того же пива или сельскохозяйственных продуктов — недавно один из наших партнеров купил землю.

Я люблю пробовать разные бизнесы. Когда у тебя бизнес окружен большим количеством подрядчиков, логично делать собственные компании — так легче контролировать качество.
Если в ресторане нет правил и он работает так, как повелось, то руководитель этого заведения просто не сделал свою работу хорошо


ВОКРУГ РЕСТОРАНОВ

У нас есть кондитерский цех, довольно крупный, он делает десерты почти для всех наших ресторанов и «Жемчугов». Кондитерская будет масштабироваться. Более того, мы запартнерились с сетью кофеен Double B — будем поставлять им десерты, через месяц-полтора состоится пилотный запуск. Надеюсь, при больших объемах продаж у нас получится контролировать качество. Бутиковые кондитерские — это дорогая и очень сложная история. Пока что и «Жемчуга», и кондитерский цех работают в минус. Но мы понимали, что так будет. Необходимо наращивать объемы продаж. В общем, нам надо окрепнуть с помощью Анны Цфасман и ее кофеен, а мы уж постараемся не ударить в грязь лицом.


ЧАЙ С СОЛЬЮ, ВАФЛИ С ФОРШМАКОМ


В начале октября мы открыли I Like Gril. По сути это два ресторана в одном: зона daily — быстрая еда и зона основного ресторана. Daily начинает работать с 8 утра — можно прийти на завтрак. Кухня в центре зала, гости вокруг сидят. Кофе в термосах. Причем кофе у нас очень прикольный — турецко-азербайджанский микс, который долго варится с сахаром и молоком в чане на открытом огне. Этот кофе не имеет ничего общего с кофейным искусством, но это лучше, чем американо, который пьют на завтрак большими кружками.

Еще у нас есть калмыцкий чай, его тоже никто в Москве не делает. Чай приходит к нам из Астрахани в больших брикетах, мы его пилим пилой и долго варим с солью и молоком.

Что касается кухни, то она тоже получилась нестандартная. К примеру, подаем питы с разными вкусами — со шпинатом, томатами, трюфелем и так далее. Начинки очень современные. Например, пита с форелью и соусом Том Ям. Пита с мясом, приготовленным особым способом. Мы хотели придумать альтернативу пастрами и придумали! Говяжья вырезка вымачивается в оливковом масле и запекается в карамельном соусе. В результате многих манипуляций мясо становится просто фееричным. Причем оно прекрасно и в сыровяленом виде, и в обжаренном. Плюс в меню Daily разные овощные вафли — кабачковая, cвекольная, капустная, картофельная и так далее. И интересная линейка наполнителей — от митболов до бефстроганова и форшмака.
«Если в ресторане хорошая кухня, многие промахи можно простить»

А основная зона ресторана построена вокруг открытой кухни, в центре которой установлен трехметровый гриль с костром. Это не современные технологии, не хоспер, не американ гриллс, это костер с углями, которые кочергами пододвигается в разные стороны. У костра работают одновременно несколько поваров. Каждый день у нас свое блюдо дня — сложное, приготовленное в казане. I Like Gril — это не стейк-хаус, это гриль-хаус, то есть история про огонь. Плов, лагман, паэлья… По дням недели каждый день в шесть вечера мы будем открывать одно блюдо.


НА ГРАНИ РИСКА


Как и любому амбициозному мужчине, мне хочется ставить себе задачи и выполнять их. У меня есть несколько концепций, которые я давно придумал и не реализовал, и это хуже, чем когда писатель кладет роман в стол. Например, я хочу сделать сложный десертный ресторан, что-то близкое к «Кофемании», но в новом ключе. Надо наращивать силы и финансовые потоки для того, чтобы было больше свободы и больше вариативности, чтобы я мог рисковать еще сильнее. 


В свое время многие рестораторы делали проекты, которые можно условно назвать столовками, — «Елки-палки», «Му-Му», «Грабли» и так далее. Каждый день своей молодой жизни я думал о том, что может наряду с удовольствием от созидания приносить большие и стабильные деньги. Но все, что я до сих пор делал как ресторатор, это на грани, рискованные проекты. И сейчас, как мне кажется, я наконец придумал машинку для зарабатывания денег. Это будет большой пивной ресторан на 400–500 посадок, основанный на монопродукте. Такого в Москве еще никто не делал. Думаю, к весне откроемся.




Опубликовано:
24/10/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин