вино | 

Винная карта: как правильно сориентировать клиента?

Открыв достойную внимания винную карту, средний российский человек будет чувствовать себя неуверенно...

Открыв достойную внимания винную карту, средний российский человек будет чувствовать себя неуверенно. Франция или Италия? Мерло или каберне? Как сделать так, чтобы клиенту было проще ориентироваться в винной карте?

По словам Сергея Батурлина, сомелье ресторанного комплекса «Георг I», количество позиций в винной карте не ограничено, оно может превышать и 300 наименований.

Существует несколько способов составления карт, самыми распространенными являются описание вин по происхождению (классический вариант), по типам (вина бутылками, бокалами, сортам винограда), винная карта «от меню». Цены в ресторанах могут варьироваться от 80 рублей за бокал (демократические вина) до 1000 рублей и выше, а «сокровища» карты могут обойтись и в $3000 за бутылку.

Денис Бородин, региональный представитель ЗАО «Сварог» в Приморском крае: «На сегодняшний день лидерами продаж являются вина дешевого ценового сегмента, закупочная цена которых колеблется от 60 до 200 рублей. Лидерами по их поставкам в Приморье являются Молдавия, Грузия, Болгария, знатоки называют их продукцию «сладкими компотами».

Подобная ситуация на рынке легко объяснима. Культура потребления алкогольных элитных напитков находится в зачаточном состоянии. Человек, который может себе позволить купить благородное вино за соответствующую цену, все равно предпочтение отдаст недорогой и знакомой марке. Он не видит необходимости покупать более достойные вина.

В среднем ценовом сегменте превалирует «столовая Франция», причем именно полусладкие вина. Кстати, таковые существуют только на российском рынке, в мировой практике признают лишь сухие. Полусладкие дешевые вина производятся специально по заказу российских импортеров, в соответствии с потребностями российского потребителя.

Для ресторанов высокой кухни приоритетными остаются «французы» (Эльзас, Бордо, Бургундия, Долина Роны), «итальянцы» (незыблемы позиции Кьянти) и «испанцы» (Риоха и Пенедес).

Во всем мире дистрибуция делится на два канала: on trade (HoReCa) и off trade (розница).

 - Стоит отметить, что сегодня при составлении винных карт для рестораций управляющие пытаются провести четкую границу и просят представить в них продукцию, которую нельзя встретить в супермаркетах, — отмечает Денис.

Гид в винном мире

В ресторане с полноценной винной картой необходим сомелье. Это человек, который должен не только хорошо разбираться в винах и оказывать помощь посетителям в выборе напитка. Одна из главных его задач — понять вкусы потребителя.  В этом случае задача в ориентировании упрощается: если винная карта привела клиента в замешательство, он смело может обращаться к сомелье за рекомендацией.

Александр Щербаков, сомелье Studio coffee: «Прежде чем подать вино на стол, я должен удостовериться, что вино не испорчено, пробка не выпирает и не проваливается, уровень вина в бутылке не слишком низкий, на горлышке нет потеков, а на поверхности напитка — неисчезающих пузырьков. Если вино соответствует — напиток предлагаю попробовать гостю. Только получив его одобрение, можно разливать вино в бокалы».

Александр Щербаков: «Сложность нашей работы заключается в том, чтобы правильно угадать финансовое положение человека. Но не для того, чтобы раскрутить его на дорогостоящий напиток, а чтобы знать, какой суммой располагает гость, и не поставить его в неловкое положение, предложив вино не по карману».

Вложение денег

Вино может играть роль выгодного банковского счета или недвижимого имущества: с годами прирастает, дорожает. В цивилизованном мире спрос на вино, особенно на хорошее, превышает его запасы.

Денис Бородин: «Прибыль от продажи алкоголя в заведении в мире достаточно огромная. Это самая доходная часть заведения. К сожалению, главная проблема во Владивостоке состоит в том, что не все местные управляющие это понимают. Как правило, у нас идет упор на кухню, в лучшем случае на кофе».

Объем продаж столовых вин составляет в среднем не больше 20 % от прибыли заведения, их закупочная цена колеблется от 300 рублей и выше. Основной оборот приносят вина категории контролируемых по происхождению.

Наценка на вина в ценовой категории до 200 руб. может достигать 400%, до 300 рублей — 200—300%, на премиальные позиции — 100—150%.

Автор: Айрапетян Гайк

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов