Винная карта: как правильно сориентировать клиента?

Открыв достойную внимания винную карту, средний российский человек будет чувствовать себя неуверенно. Франция или Италия? Мерло или каберне? Как сделать так, чтобы клиенту было проще ориентироваться в винной карте?

По словам Сергея Батурлина, сомелье ресторанного комплекса «Георг I», количество позиций в винной карте не ограничено, оно может превышать и 300 наименований.

Существует несколько способов составления карт, самыми распространенными являются описание вин по происхождению (классический вариант), по типам (вина бутылками, бокалами, сортам винограда), винная карта «от меню». Цены в ресторанах могут варьироваться от 80 рублей за бокал (демократические вина) до 1000 рублей и выше, а «сокровища» карты могут обойтись и в $3000 за бутылку.

Денис Бородин, региональный представитель ЗАО «Сварог» в Приморском крае: «На сегодняшний день лидерами продаж являются вина дешевого ценового сегмента, закупочная цена которых колеблется от 60 до 200 рублей. Лидерами по их поставкам в Приморье являются Молдавия, Грузия, Болгария, знатоки называют их продукцию «сладкими компотами».

Подобная ситуация на рынке легко объяснима. Культура потребления алкогольных элитных напитков находится в зачаточном состоянии. Человек, который может себе позволить купить благородное вино за соответствующую цену, все равно предпочтение отдаст недорогой и знакомой марке. Он не видит необходимости покупать более достойные вина.

В среднем ценовом сегменте превалирует «столовая Франция», причем именно полусладкие вина. Кстати, таковые существуют только на российском рынке, в мировой практике признают лишь сухие. Полусладкие дешевые вина производятся специально по заказу российских импортеров, в соответствии с потребностями российского потребителя.

Для ресторанов высокой кухни приоритетными остаются «французы» (Эльзас, Бордо, Бургундия, Долина Роны), «итальянцы» (незыблемы позиции Кьянти) и «испанцы» (Риоха и Пенедес).

Во всем мире дистрибуция делится на два канала: on trade (HoReCa) и off trade (розница).

 - Стоит отметить, что сегодня при составлении винных карт для рестораций управляющие пытаются провести четкую границу и просят представить в них продукцию, которую нельзя встретить в супермаркетах, — отмечает Денис.

ГИД В ВИННОМ МИРЕ

В ресторане с полноценной винной картой необходим сомелье. Это человек, который должен не только хорошо разбираться в винах и оказывать помощь посетителям в выборе напитка. Одна из главных его задач — понять вкусы потребителя.  В этом случае задача в ориентировании упрощается: если винная карта привела клиента в замешательство, он смело может обращаться к сомелье за рекомендацией.

Александр Щербаков, сомелье Studio coffee: «Прежде чем подать вино на стол, я должен удостовериться, что вино не испорчено, пробка не выпирает и не проваливается, уровень вина в бутылке не слишком низкий, на горлышке нет потеков, а на поверхности напитка — неисчезающих пузырьков. Если вино соответствует — напиток предлагаю попробовать гостю. Только получив его одобрение, можно разливать вино в бокалы».

Александр Щербаков: «Сложность нашей работы заключается в том, чтобы правильно угадать финансовое положение человека. Но не для того, чтобы раскрутить его на дорогостоящий напиток, а чтобы знать, какой суммой располагает гость, и не поставить его в неловкое положение, предложив вино не по карману».

ВЛОЖЕНИЕ ДЕНЕГ

Вино может играть роль выгодного банковского счета или недвижимого имущества: с годами прирастает, дорожает. В цивилизованном мире спрос на вино, особенно на хорошее, превышает его запасы.

Денис Бородин: «Прибыль от продажи алкоголя в заведении в мире достаточно огромная. Это самая доходная часть заведения. К сожалению, главная проблема во Владивостоке состоит в том, что не все местные управляющие это понимают. Как правило, у нас идет упор на кухню, в лучшем случае на кофе».

Объем продаж столовых вин составляет в среднем не больше 20 % от прибыли заведения, их закупочная цена колеблется от 300 рублей и выше. Основной оборот приносят вина категории контролируемых по происхождению.

Наценка на вина в ценовой категории до 200 руб. может достигать 400%, до 300 рублей — 200—300%, на премиальные позиции — 100—150%.