санитарные нормы |  Октябрь 2017

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать

Система качества ХАССП
Погребная Татьяна
Генеральный директор ООО Международного Агентства Сертификации (представительство System of International Certification в РФ)

Татьяна Погребная, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает серьезно познакомиться с системой ХАССП и начать работу по ее внедрению в своем заведении.


В лексикон всех, кто сегодня причастен к производству, переработке и продаже продуктов питания, активно внедряется аббревиатура ХАССП, или в английской транскрипции HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). В ближайшем времени эта система качества будет существенно влиять на работу индустрии HoReCa. Роспотребнадзор получает право привлекать нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности. Любой производитель пищевых продуктов, обязан иметь и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В противном случае — штраф до миллиона рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

В 2015 году рестораторов оштрафовали на 250 млн рублей

ЧТО ТАКОЕ СИСТЕМА ХАССП И ДЛЯ ЧЕГО ОНА НУЖНА?

  • ХАССП — это система управления всей цепочкой производства в ресторане от контроля входного сырья до реализации продукции.

  • Это правильная бизнес-модель управления производством на базе опыта десятков тысяч успешных пищевых предприятий. 

  • Это правильная организационная структура, поставленные бизнес-процессы и документооборот, максимальный контроль всех точек возможного риска.

  • Правильно внедренная система ХАССП — это не только отсутствие штрафов от Роспотребнадзора, но и высокая репутация вашего заведения или сети, ваша безопасность и спокойствие.

КАК ВНЕДРИТЬ

В обязательном порядке составляется подробный план (План ХАССП), который позволяет выстроить четкую систему по жестким требованиям нового закона. В первую очередь определяются все ККТ (критические контрольные точки) — слабые места в цепочке производства блюда, которые могут повлиять на пищевую безопасность. Причем без разницы, где это место находится — в начале производственного цикла, в конце или где-то посередине. Задача — выявить риски для сырья и производимых блюд на любом этапе, описать их, внести в общий план работы, а потом самым суровым образом контролировать соблюдение.

Отчетно-учетные журналы в ресторанах

ПРАКТИКУМ: ХАССП И SOUS VIDE

Все большей популярностью у рестораторов пользуется технология Sous vide (су-вид). Если раньше это было трендом высокой кухни, то сейчас низкотемпературная готовка в вакууме становится популярной и в демократичных заведениях, и в стационарном кейтеринге. Повара всех уровней активно экспериментируют с этой технологией.

Все знают о плюсах су-вида. Контакт с воздухом и водой исключен. Продукт равномерно прогревается по всей толщине, не изменяя уровень влажности. Сохраняются все питательные вещества. Благодаря продолжительному приготовлению продукт размягчается, вкус и аромат раскрываются, а потери веса сводятся к минимуму.Благодаря использованию sous vide мы значительно снизили отход молока в сыворотку

А вот о рисках популярной технологии задумываются далеко не все. Вакуумная упаковка не может предотвратить размножение всех вредных бактерий. Отсутствие кислорода, а также относительно низкая температура, при которой готовятся блюда, создают благоприятные условия для размножения бактерии Clostridiumbotulinum, вызывающая ботулизм. И необходимо принять соответствующие меры, чтобы избежать заражения гостей этой действительно очень опасной болезнью.

  1. При разработке плана ХАССП рекомендуется рассмотреть этап приготовления блюда в су-виде как отдельную ККТ по биологической опасности.

  2. Выбирать только качественное сырье.

  3. Пользоваться таблицами безопасности (зависимость времени приготовления и температуры от толщины куска и вида продукта), которые прилагаются к используемому для су-вида оборудованию.

  4. Строго соблюдать указанные производителем оборудования температурный режим и время приготовления для конкретных продуктов. Контролировать время и температуру.

  5. Предварительно замораживать продукты для обеспечения дополнительной безопасности сырья при необходимости (время приготовления замороженных продуктов увеличивается в среднем на 15 минут).

  6. Строго соблюдать правила гигиены при укладывании и запечатывании вакуумных пакетов.

  7. Строго соблюдать требования, установленные в технологических картах по рецептуре и по сроку хранения приготовленной еды.

  8. Соблюдать условия и время охлаждения готового продукта.

Так как время и температура обработки зависят от бактерии, от которой планируется избавиться, необходимо постоянно мониторить и фиксировать данные контроля в рабочие листы ХАССП.

Кроме того, нельзя забывать о проведении периодических испытаний качества сырья и готовых блюд (в рамках производственного контроля) на базе аккредитованных лабораторий, для того чтобы всегда быть уверенными в том, что ваши гости получают продукцию гарантированно высокого качества.

Санитарные правила, и просто правила являются федеральными, как и основные принципы формирования экономической политики и многие другие регламентирующие факторы

Опубликовано:
12/10/2017

Рекомендуем

Рекомендации

Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее

Владимир Орлов. Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру
Рекомендации

Почему этот кризис надо считать принципиально иным

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес — успех России»
Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп