санитарные нормы |  Октябрь 2017

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать

Система качества ХАССП

Татьяна Погребная, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает серьезно познакомиться с системой ХАССП и начать работу по ее внедрению в своем заведении.


В лексикон всех, кто сегодня причастен к производству, переработке и продаже продуктов питания, активно внедряется аббревиатура ХАССП, или в английской транскрипции HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). В ближайшем времени эта система качества будет существенно влиять на работу индустрии HoReCa. Роспотребнадзор получает право привлекать нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности. Любой производитель пищевых продуктов, обязан иметь и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В противном случае — штраф до миллиона рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

В 2015 году рестораторов оштрафовали на 250 млн рублей

ЧТО ТАКОЕ СИСТЕМА ХАССП И ДЛЯ ЧЕГО ОНА НУЖНА?

  • ХАССП — это система управления всей цепочкой производства в ресторане от контроля входного сырья до реализации продукции.

  • Это правильная бизнес-модель управления производством на базе опыта десятков тысяч успешных пищевых предприятий. 

  • Это правильная организационная структура, поставленные бизнес-процессы и документооборот, максимальный контроль всех точек возможного риска.

  • Правильно внедренная система ХАССП — это не только отсутствие штрафов от Роспотребнадзора, но и высокая репутация вашего заведения или сети, ваша безопасность и спокойствие.

КАК ВНЕДРИТЬ

В обязательном порядке составляется подробный план (План ХАССП), который позволяет выстроить четкую систему по жестким требованиям нового закона. В первую очередь определяются все ККТ (критические контрольные точки) — слабые места в цепочке производства блюда, которые могут повлиять на пищевую безопасность. Причем без разницы, где это место находится — в начале производственного цикла, в конце или где-то посередине. Задача — выявить риски для сырья и производимых блюд на любом этапе, описать их, внести в общий план работы, а потом самым суровым образом контролировать соблюдение.

Отчетно-учетные журналы в ресторанах

ПРАКТИКУМ: ХАССП И SOUS VIDE

Все большей популярностью у рестораторов пользуется технология Sous vide (су-вид). Если раньше это было трендом высокой кухни, то сейчас низкотемпературная готовка в вакууме становится популярной и в демократичных заведениях, и в стационарном кейтеринге. Повара всех уровней активно экспериментируют с этой технологией.

Все знают о плюсах су-вида. Контакт с воздухом и водой исключен. Продукт равномерно прогревается по всей толщине, не изменяя уровень влажности. Сохраняются все питательные вещества. Благодаря продолжительному приготовлению продукт размягчается, вкус и аромат раскрываются, а потери веса сводятся к минимуму.Благодаря использованию sous vide мы значительно снизили отход молока в сыворотку

А вот о рисках популярной технологии задумываются далеко не все. Вакуумная упаковка не может предотвратить размножение всех вредных бактерий. Отсутствие кислорода, а также относительно низкая температура, при которой готовятся блюда, создают благоприятные условия для размножения бактерии Clostridiumbotulinum, вызывающая ботулизм. И необходимо принять соответствующие меры, чтобы избежать заражения гостей этой действительно очень опасной болезнью.

  1. При разработке плана ХАССП рекомендуется рассмотреть этап приготовления блюда в су-виде как отдельную ККТ по биологической опасности.

  2. Выбирать только качественное сырье.

  3. Пользоваться таблицами безопасности (зависимость времени приготовления и температуры от толщины куска и вида продукта), которые прилагаются к используемому для су-вида оборудованию.

  4. Строго соблюдать указанные производителем оборудования температурный режим и время приготовления для конкретных продуктов. Контролировать время и температуру.

  5. Предварительно замораживать продукты для обеспечения дополнительной безопасности сырья при необходимости (время приготовления замороженных продуктов увеличивается в среднем на 15 минут).

  6. Строго соблюдать правила гигиены при укладывании и запечатывании вакуумных пакетов.

  7. Строго соблюдать требования, установленные в технологических картах по рецептуре и по сроку хранения приготовленной еды.

  8. Соблюдать условия и время охлаждения готового продукта.

Так как время и температура обработки зависят от бактерии, от которой планируется избавиться, необходимо постоянно мониторить и фиксировать данные контроля в рабочие листы ХАССП.

Кроме того, нельзя забывать о проведении периодических испытаний качества сырья и готовых блюд (в рамках производственного контроля) на базе аккредитованных лабораторий, для того чтобы всегда быть уверенными в том, что ваши гости получают продукцию гарантированно высокого качества.

Санитарные правила, и просто правила являются федеральными, как и основные принципы формирования экономической политики и многие другие регламентирующие факторы

Опубликовано:
12/10/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Адаптация. Первые шаги

Пошаговые рекомендации по адаптации нового официанта от Инессы Ермишкиной, руководителя учебного центра сети «Кофемания»
Рекомендации

Кручу–верчу

Какие неожиданности ожидают ресторатора в торговых центрах
Рекомендации

Плюсы и минусы

Что привлекает рестораторов в формате торговых центров, и есть ли опасности выхода на такую локацию?
Рекомендации

Открыть и закрыть

Рестораторы и арендодатели в торговых центрах в неравном поединке
Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции