законодательство |  Февраль 2016

Отчетно-учетные журналы в ресторанах

Александр Иванов с кратким обзором основных отчетных форм, о которых надо знать каждому ресторатору-практику

Отчетно-учетные журналы в ресторанах
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы

АЛКОГОЛЬ

 

Напоминаю тем, кто забыл: с 1 января 2016 года необходимо учитывать продажу алкоголя в специальном Журнале учета объема розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции (приказ Росалкогольрегулирования от 19 июня 2015 г. № 164).

Готовьте новый журнал

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

Это целый комплекс работ, которые необходимо проводить фактически в ежедневном режиме с последующей фиксацией в специальном журнале. Форма Журнала ознакомления с техникой безопасности должна соответствовать ГОСТу 12.0.004.90. После того как журнал будет полностью заполнен, его следует сдать в архив, где он хранится без ограничений по срокам. Но журнал этот может быть не один. Например, есть Журнал проверки состояния огнетушителей и другие.

 

 

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

 

Здесь нужна целая группа журналов. Причем состав журналов может отличаться в заведениях в зависимости от их специфики. Например, есть специфические требования к предприятиям, оказывающим социальные услуги по организации питания в организованных коллективах (больницы, школы и пр.), и об этом надо помнить.

 

Чтобы сориентироваться в журналах по безопасности и качеству продукции, стоит изучить «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Итак, в соответствии с приложением 5 ведем Журнал использования фритюрных жиров установленной формы.

 

В требованиях к оборудованию для просеивания муки (п 10.4) обнаруживаем еще один обязательный «Журнал по партиям муки».

 

Доходим до пункта 15.1 этих же санитарных правил: 


Руководитель организации обеспечивает:


— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации...

 

Пункт этот весьма и весьма интересный с точки зрения «журнальных» историй. Во-первых, в нем напрямую отражен ряд журналов, нигде в этом документе больше не упоминаемых: бракеражный журнал, например, или тот же журнал осмотра персонала. Про осмотр персонала в СанПиН говорится, а вот про то, каким образом фиксировать результаты этого осмотра, — нет.

 

Поэтому доставшийся нам из советских времен Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова и острые респираторные заболевания вполне уместен. Он дисциплинирует персонал и вводит персональную ответственность за свое здоровье, так как перенос инфекций может быть весьма критичен для предприятия питания. Пришедший на работу больной официант может создать проблему всему коллективу, а наличие личной подписи в указанном журнале о том, что нет симптомов респираторных заболеваний, поможет принять управленческие меры к такому нерадивому работнику.

 

У многих наших коллег весьма сложное отношение к Бракеражному журналу. Этот документ вполне приемлем и, возможно, даже полезен при организации массового социального питания, но при работе «а ля карт» просто неприменим. Вопрос необходимо рассматривать применительно к конкретному предприятию питания. И обязательность его наличия на предприятии питания, по-моему, весьма спорна.

 

 

КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

 

В «Санитарных правилах» есть целые группы технических и технологических действий, которые требуют технологического контроля, но ни форм, ни образцов журналов для них нет. А вот здесь и уместно вспомнить про Критические Контрольные Точки, про режимы и возможные отклонения и в конечном счете про ХАССП, элементы которого необходимо внедрять. А где ХАССП, там и документирование. А значит, учет, а значит, и журнал. И сколько их может быть, этих журналов, зависит от глубины проработки вашей системы. Поэтому журналов с точки зрения формирования системы пищевой безопасности может быть много. Войдите в интернет, и вам предложат журналы на каждый «чих». Но с точки зрения формального права можно ограничиться только документами, напрямую указанными в «Санитарных правилах».

 

Кстати, ту же Книгу отзывов и предложений тоже можно рассматривать как журнал. Только журнал для потребителей.

Добро пожаловаться

 

ДУХ И БУКВА

 

В общем, коллеги, любое действие или бездействие может быть учтено и зафиксировано, и вопрос наличия или отсутствия журналов на вашем производстве может быть формальным и сущностным. Это касается всего — от экологии до интеллектуальной собственности. Например, если вы выпускаете продукцию по техническим условиям (ТУ), то у вас должен быть журнал, где вы эти ТУ фиксируете в определенной последовательности, присваивая им определенные номера. И так во всем — вы либо дословно исполняете нормативный акт, либо следуете духу нормативного акта. В значительной степени это ваш выбор, который, несомненно, зависит от размера и масштаба вашего предприятия.

 

Опубликовано:
03/02/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги