законодательство |  Февраль 2016

Отчетно-учетные журналы в ресторанах

Александр Иванов с кратким обзором основных отчетных форм, о которых надо знать каждому ресторатору-практику

Отчетно-учетные журналы в ресторанах
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы

АЛКОГОЛЬ

 

Напоминаю тем, кто забыл: с 1 января 2016 года необходимо учитывать продажу алкоголя в специальном Журнале учета объема розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции (приказ Росалкогольрегулирования от 19 июня 2015 г. № 164).

Готовьте новый журнал

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

Это целый комплекс работ, которые необходимо проводить фактически в ежедневном режиме с последующей фиксацией в специальном журнале. Форма Журнала ознакомления с техникой безопасности должна соответствовать ГОСТу 12.0.004.90. После того как журнал будет полностью заполнен, его следует сдать в архив, где он хранится без ограничений по срокам. Но журнал этот может быть не один. Например, есть Журнал проверки состояния огнетушителей и другие.

 

 

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

 

Здесь нужна целая группа журналов. Причем состав журналов может отличаться в заведениях в зависимости от их специфики. Например, есть специфические требования к предприятиям, оказывающим социальные услуги по организации питания в организованных коллективах (больницы, школы и пр.), и об этом надо помнить.

 

Чтобы сориентироваться в журналах по безопасности и качеству продукции, стоит изучить «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Итак, в соответствии с приложением 5 ведем Журнал использования фритюрных жиров установленной формы.

 

В требованиях к оборудованию для просеивания муки (п 10.4) обнаруживаем еще один обязательный «Журнал по партиям муки».

 

Доходим до пункта 15.1 этих же санитарных правил: 


Руководитель организации обеспечивает:


— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации...

 

Пункт этот весьма и весьма интересный с точки зрения «журнальных» историй. Во-первых, в нем напрямую отражен ряд журналов, нигде в этом документе больше не упоминаемых: бракеражный журнал, например, или тот же журнал осмотра персонала. Про осмотр персонала в СанПиН говорится, а вот про то, каким образом фиксировать результаты этого осмотра, — нет.

 

Поэтому доставшийся нам из советских времен Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова и острые респираторные заболевания вполне уместен. Он дисциплинирует персонал и вводит персональную ответственность за свое здоровье, так как перенос инфекций может быть весьма критичен для предприятия питания. Пришедший на работу больной официант может создать проблему всему коллективу, а наличие личной подписи в указанном журнале о том, что нет симптомов респираторных заболеваний, поможет принять управленческие меры к такому нерадивому работнику.

 

У многих наших коллег весьма сложное отношение к Бракеражному журналу. Этот документ вполне приемлем и, возможно, даже полезен при организации массового социального питания, но при работе «а ля карт» просто неприменим. Вопрос необходимо рассматривать применительно к конкретному предприятию питания. И обязательность его наличия на предприятии питания, по-моему, весьма спорна.

 

 

КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

 

В «Санитарных правилах» есть целые группы технических и технологических действий, которые требуют технологического контроля, но ни форм, ни образцов журналов для них нет. А вот здесь и уместно вспомнить про Критические Контрольные Точки, про режимы и возможные отклонения и в конечном счете про ХАССП, элементы которого необходимо внедрять. А где ХАССП, там и документирование. А значит, учет, а значит, и журнал. И сколько их может быть, этих журналов, зависит от глубины проработки вашей системы. Поэтому журналов с точки зрения формирования системы пищевой безопасности может быть много. Войдите в интернет, и вам предложат журналы на каждый «чих». Но с точки зрения формального права можно ограничиться только документами, напрямую указанными в «Санитарных правилах».

 

Кстати, ту же Книгу отзывов и предложений тоже можно рассматривать как журнал. Только журнал для потребителей.

Добро пожаловаться

 

ДУХ И БУКВА

 

В общем, коллеги, любое действие или бездействие может быть учтено и зафиксировано, и вопрос наличия или отсутствия журналов на вашем производстве может быть формальным и сущностным. Это касается всего — от экологии до интеллектуальной собственности. Например, если вы выпускаете продукцию по техническим условиям (ТУ), то у вас должен быть журнал, где вы эти ТУ фиксируете в определенной последовательности, присваивая им определенные номера. И так во всем — вы либо дословно исполняете нормативный акт, либо следуете духу нормативного акта. В значительной степени это ваш выбор, который, несомненно, зависит от размера и масштаба вашего предприятия.

 

Опубликовано:
03/02/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер