HACCP | 

HACCP — система минимизации рисков

НАССР — современный способ управления, признанный на мировом уровне: на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ЕС, США и Канаде. Все более активно внедряет систему и Россия

HACCP — система минимизации рисков
Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Point) появилась несколько десятилетий назад, хотя активно развивать ее начали только в XXI веке. К 1973 году были определены три основных принципа HACCP: оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием сырья или пищевого продукта; определение критических точек, в которых требуется проведение контроля выявленных опасностей; назначение процедур мониторинга для выбранных критических точек. В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы на предприятиях общественного питания. С 1998-го Россия все более активно внедряет HACCP.


Антон Вихляев, ведущий специалист по работе с ключевыми клиентами Winterhalter GmbH

— С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. В 2005 году международная организация по сертификации ISO утвердила стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», который объединил принципы ISO 9001 и HACCP. В основе документа — соблюдение законодательной и нормативной базы и тщательный анализ производственных процессов с целью выявления возможных опасностей и установления мер по их предотвращению, устранению или снижению до приемлемого уровня.

В России были внедрены стандарты ГОСТ Р 51705.1 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (HACCP), а также ГОСТ Р ИСО 22000—2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», идентичные международному ISO 22000:2005 .

НАССР — современный способ управления, признанный на мировом уровне. На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение методики HACCP в пищевой промышленности является обязательным.

Посудомоечная техника относится к зоне повышенного риска. Во время посещения объектов общественного питания можно видеть ПММ с отложениями внутри, где скапливаются грязь и бактерии. 

Winterhalter — европейский производитель, один из первых в сегменте, успешно прошедший сертификацию ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001.

Наше оборудование полностью соответствует DIN 10510 — в нем предотвращены опасные отложения. 

Автоматическое запоминание HACCP-данных гарантирует хранение всех важнейших показателей даже на подстольных машинах с фронтальной загрузкой, выполненных в стандартном исполнении. 

В наших ПММ оптимально реализованы нормы регулирования гигиены продовольствия и санитарной безопасности HACCP (ЕC) № 852/2004:
автоматический менеджер ошибок и активный контроль критических точек (например, индикация при пустых емкостях моющего или ополаскивающего средств);
детектор ошибок при несоответствии DIN (отказ нагрева);
документирование данных по гигиене и индикация проблем;
оповещение, включая GSM-канал (SMS или электронная почта).

Все машины можно подключить к персональному компьютеру через интерфейс RS-232 или RS-422, тогда будет осуществляться постоянный экспорт и сохранение показателей. Дневник эксплуатации документирует данные — это контрольный инструмент для анализа и снижения операционных расходов.


Вячеслав Хроленков, технический директор ООО «Звезды общепита»:

— Главная задача HACCP — сконцентрировать внимание на тех процессах и условиях приготовления, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов.

Термическая обработка обладает эффектом блокирования бактерий, которые являются основной причиной необратимых изменений состояния пищевых продуктов, таких как ухудшение внешнего вида, изменение вкуса, запаха и цвета.

Для обеспечения требований HACCP наша компания рекомендует комплексное решение Cook&Chill с применением air-o-system, в которую входят комби-печь air-o-steam Touchline и инновационный шкаф скоростного охлаждения/замораживания air-o-chill от  Electrolux.

Организационные и экономические преимущества:
максимальное использование оборудования и увеличение производительности;
впечатляющее меню, нацеленное на увеличение прибыльности;
создание собственного банка блюд, к которому можно обратиться в любой момент;
неизменный и постоянный вкус пищи;
сокращение отходов;
уменьшение расходов на кадровое обеспечение;
минимизация ручного труда и снижение его стоимости;
возможность безопасного потребления приготовленной пищи в течение 5 дней;
экономия в оптовых закупках;
эффективное планирование работы на кухне;
значительное уменьшение весовых потерь;
увеличение выручки в разы.
Air-o-system от Electrolux позволяет добиться высочайшего качества продукции, существенной экономии средств, расширения границ бизнеса.


Григорий Ермошкин, продакт-менеджер направления «Портативные измерительные приборы», компания ООО «Тэсто Рус»

— Методика системы HACCP в России используется в основном на предприятиях пищевой промышленности. Актуальным видится ее применение и в сфере общественного питания. Главный принцип HACCP — отслеживать и предотвращать риски, связанные с безопасностью продуктов. Наиболее распространенной причиной пищевых отравлений является несоблюдение температурного режима, в том числе недостаточное охлаждение или нагрев продуктов. Внедрение HACCP позволит повысить не только уровень безопасности здоровья, но и эффективность производственных процессов, а также увеличить срок годности продуктов.

Эксперт с многолетним стажем в области измерений в пищевом секторе — немецкая компания Testo AG в лице официального представительства в России компании «Тэсто Рус» предлагает измерительное оборудование, соответствующее всем директивам НACCР.  

В ассортименте — множество приборов, которые помогут рестораторам вывести производство на необходимый уровень. Техника testo может применяться во всех звеньях цепочки деятельности предприятия, таких как поступление, хранение и транспортировка сырья, приготовление и сервировка блюд.

В этом вам помогут погружные и проникающие водонепроницаемые термометры, бесконтактные инфракрасные измерители температуры, тестеры качества масла, логгеры данных и др. Приборы выполнены в прочном гигиеничном исполнении, их удобно использовать даже необученному персоналу, легко очищать от остатков пищи и дезинфицировать.


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi