меню |  Сентябрь 2016

Как сделать меню безотходным

Мастер-класс от Антона Абрезова, шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге

Как сделать меню безотходным

Многие повара заявляют о том, что на их кухнях — безотходное меню. Многие из них лгут. По мнению Антона Абрезова, шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге, когда на кухне килограммами выкидываются кости, оставшиеся после разделки рыбы или мяса, а также обрезки от овощей, меню нельзя считать безотходным. А ведь сделать такое меню не так сложно — было бы желание.

 

1. СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ НЕБОЛЬШИМ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫМ


В Gräs мы делаем северную кухню, но в меню берем за основу российские вкусы, то, к чему привыкли с детства. Более 85% из используемых продуктов — российского происхождения. Большую часть каждый день закупаем на местном рынке, так что меню строится на том, что из продуктов есть там в наличии. Если появилось что-то новое или сезонное, покупаем, в том числе и на проработку. Чтобы упростить логистику и финансы, иногда ищем такие же позиции у поставщика, пусть чуть дороже.

В итоге меню небольшое и сезонное. В нем порядка 25 позиций, из них 10–12 закусок, 9–11 супов и горячих блюд плюс 3–4 десерта. Меню меняется в среднем один раз в 3–4 недели или чаще, если есть необходимость. В нем нет явных лидеров продаж: все блюда продаются ровно. Конечно, есть свои фавориты, например, сейчас в топе — салат из патиссонов с вареньем из баклажанов и сальсой из перца сорта «Ласточка» и «Лисичколеон» — сладкий «Наполеон» с цукатами из лисичек.


2. НАКАПЛИВАЙТЕ ОТХОДЫ И ПРИДУМЫВАЙТЕ БЕЗОТХОДНЫЕ БЛЮДА


Первичные отходы — очистки, обрезки, кожура, ботва и семена, которые остаются в результате работы с овощами, а также овощной жмых, в этой же группе — кожа, кости и внутренности от разделки рыбы и мяса. Вторичные отходы — обрезь, оставшаяся в результате порционирования, например, от разделки готового рыбного или утиного филе.

Накапливать можно все, за исключением скоропортящихся продуктов. Из кожуры дыни получается отличное варенье, которое можно подавать к паштету или сырам. Кожура арбуза прекрасна в маринованном виде. Дынные семечки при правильной обработке — отличная альтернатива тыквенным. Из кожуры картофеля получаются вкуснейшие чипсы (вкуснее, чем обычные, на мой взгляд) и потрясающая сгущенка на картофельных шкурках.

Делать постоянное блюдо из обрезков непросто, такое предложение может продаваться лучше основных позиций меню, что создаст искусственный стоп-лист. Лучший вариант — сет-меню. Тогда вы точно будете знать, сколько порций какого продукта надо продать, а исходя из этого, будете понимать, нужно ли из листьев кукурузы сделать чипсы или их хватит только на «пепел».

Например, из обрезков утки после порционирования филе мы делали салат с утиными митболами. В какой-то момент он стал продаваться лучше, чем само утиное филе в горячих блюдах. Нам пришлось начать резать целые филе для заготовки, что подорвало отчетность и списание продукции со склада. Чтобы избежать этой ошибки, мы накопили 15 килограммов утиной обрези, правильно ее заморозили, а отход забили в себестоимость горячего блюда из утки. В итоге я смог ввести на целый месяц салат с утиными митболами, в котором главный компонент почти бесплатен. Я подавал их с тыквой в разных текстурах и мандариновым соусом с карри-массаман. Себестоимость — около 30 рублей, продавали за 350. Отличная цена за теплый салат с уткой: если бы он стоил дешевле, то подорвал бы продажи остальных закусок. Заготовки начали бы залеживаться и портиться. А так все в плюсе — и гости, и мы.


3. РАБОТАЙТЕ С ПРОДУКТОМ И ЕГО СЕБЕСТОИМОСТЬЮ


Мы делаем все, чтобы максимально снизить фудкост, но чаще всего нам мешает именно отход. Например, цена муксуна в Петербурге около 700 рублей за килограмм. Когда я сниму филе, его себестоимость увеличится и составит уже 1500 рублей за килограмм. Поскольку я не могу позволить себе ввести такой дорогой продукт, я иду другим путем — использую всю рыбу целиком, и тогда ее себестоимость размывается на другие блюда. Из костей можно сделать бульон или соус, из кожи — чипсы, а из чешуи — попкорн. И так мы стараемся поступать со всеми продуктам.

Важно понять, насколько преступно выкидывать обрезки хороших продуктов. Использовать можно все, надо только напрячься. Я не упоминаю банальные вещи вроде целой курицы или утки: иногда повара берут филе и бедро, а остальное летит в мусорку — это непозволительно! Притом что куриную или утиную кожу можно не только вытопить, чтобы получить ароматнейший жир, но и сделать из нее вкуснейшие чипсы. Из вываренных костей можно получить гамму соусов и даже с хрящами можно экспериментировать. Так что в целом такой подход дает совершенно новые возможности использования привычных и недорогих продуктов.


ТОП-5 БЛЮД ИЗ ОТХОДОВ


Овощной бульон

Cначала запекаем овощные очистки с сухим молоком, затем отвариваем их в скороварке для получения насыщенного вкуса и густого коричневого цвета. Перед подачей добавляем немного щавелевого сливочного масла (тоже пример использования отхода) для плотности.


Морковные батончики

Когда-то у нас в меню был крем из карамелизованной моркови. В это блюдо шел свежевыжатый морковный сок. Мне было жаль постоянно выкидывать морковный жмых, и я придумал делать из него комплименты. У жмыха — сильный аромат и морковный вкус, его надо только немного усилить и разнообразить. В итоге мы добавили сахар, ореховую пыль (она остается после нарезки орехов), немного меда и имбиря. Смесь спрессовывали и высушивали в дегидраторе одну ночь. Получились отличные морковные батончики.


Мороженое и соус бермонте из сыворотки

Сыворотка — продукт, который остается после варки рикотты. Благодаря использованию sous vide мы значительно снизили отход молока в сыворотку (теперь он составляет около 70%). Из сыворотки делаем сорбет и соус бермонте. Для сорбета добавляем немного сахара, глюкозу и слегка выпариваем жидкость, затем замораживаем в жидком азоте. Для бермонте доводим сыворотку до кипения, выливаем в Vitamix, включаем седьмую скорость и порциями добавляем столько же сливочного масла, в конце добавляем щепотку ксантановой камеди.


Крем из черешневых косточек

Косточки хорошо высушиваем, пробиваем в блендере с молоком, сливками и сахаром, потом загущаем.


Заварной крем с фундучным лярдом

Лярд с фундуком сделал Артем Чудненко, один из моих поваров. Жир, оставшийся от свиного живота, мы пробивали с травами и чесноком, подавали его с хлебом. Артем пробил его с фундуком и сахаром, а потом мы придумали добавлять этот лярд в готовый заварной крем вместо масла — получилось фантастически вкусно! 


Опубликовано:
30/09/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер
Рекомендации

Автоматизация управленческого учета в сети ресторанов

Современный тренд для руководителей и владельцев крупных сетей и холдингов
Рекомендации

Как удержать технический персонал?

Товарищи, уважайте труд уборщиц!
Рекомендации

Чистый стандарт

Гигиенические советы от ведущих игроков