индустрия |  Январь 2017

Свой среди своих

Леонид Гарбар о том, как научиться чувствовать гостя

Свой среди своих
Фото: Алексей Тихонов/SaltImages
Гарбар Леонид
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад, генеральный директор Stroganoff group, Санкт-Петербург
Год столетия Октябрьской революции мы решили начать с разговора с главным ресторатором Санкт-Петербурга и вице-президентом ФРиО в Северо-Западном регионе. Какие ресторанные вихри носятся над Невой, почему суши в меню пиццерии — это плохо, а пирожковая 1956 года — это хорошо и как научиться чувствовать гостя главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» рассказал Леонид Гарбар, совладелец и управляющий ресторанами «Центральный», Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная №1», «Фиш-хаус».


Нам ждать в новом году следующего проекта и будет ли он революционным в связи со столетием Октябрьской революции?

Если все сложится удачно, то я приступлю к новому проекту. Но, не смотря на знаменательную дату, революционным он не будет. Буду продолжать развивать, улучшать и преумножать уже созданное. Будем работать в направлении русской, петербургской и советской кухни.



Леонид Петрович, что вас сейчас больше всего тревожит в ресторанном деле?


С персоналом беда. Настоящих профессионалов очень мало. Зато много амбиций, которые базируются на самообразовании из интернета. Крупные сети, массовые рестораны, группы компаний, у которых есть тренинговая база, могут себе позволить воспитывать и обучать персонал. Но большинству приходится довольствоваться тем, что предлагает рынок. И ты пока не поработаешь с человеком, никогда не узнаешь, что он собой представляет. Даже сотрудник с хорошими отзывами может разочаровать, что уж говорить про случаи, когда надо срочно закрыть вакансию и ты берешь кота в мешке, который проявится только месяца через полтора.


     

А самостоятельно отшлифовать возможно?

Я могу не обращать внимания на технологический процесс в «Строганове», которому десять лет, или в «Рюмочной», где за девять лет все уже отлажено. Новичок, попадающий в такую отрегулированную машину, шлифуется сам. В остальных случаях, даже если попадается алмаз, на его огранку все равно потребуются годы. Ситуацию могло бы спасти наличие кадрового резерва, профессиональной базы, чтобы можно было в случае необходимости позвонить в агентство и тут же получить 5–6 резюме, к примеру, су-шефов, которые достойны и могут заменить ушедшего. Но подобной организации у нас нет, поэтому приходится самому искать сотрудника. А проверить, оправдает ли человек вложенные в него средства, я могу только на опыте. И часто он бывает печальным.

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар      

Ресторанов с русско-советской кухней и в Питере, и в Москве тьмы — одни лучше, другие хуже, но, в принципе, все с ними ясно. Ваш новый ресторан «Центральный» можно назвать моноконцептуальным проектом — он посвящен одному гастрономическому и эстетическому направлению, и в этом смысле он уникален. Какими образцами советского общепита вы вдохновлялись, создавая свой «Центральный»?

Если, скажем, над «Рюмочной» мне пришлось серьезно потрудиться — много читать, восстанавливать интерьеры, воссоздавать атмосферу, то тут вход в эпоху был легким. Обстановку воссоздавали по памяти — из элементов и мелочей, которые я помню. Например, здесь играет музыка, которая звучала в то время. Или меню: так выглядело меню круизного черноморского советского парохода. Вместо названия на обложке было просто написано: «Ресторан». Мы убрали элементы мореходства — кораблик и иллюминатор, добавили символ Санкт-Петербурга — Адмиралтейство, но общая художественная стилистика осталась той, советской. А за дизайнерскую основу внутренней части взяли образец меню ресторана «Метрополь» 70-х годов, отпечатанный на машинке.


     

В советской кухне практически не было понятия сезонности. Сегодня ресторану без сезонности никуда, вас сочтут ретроградом. Как вы будете решать этот вопрос?

В «Центральном» меню не обновляется, а иногда добавляется. Я привык работать классически и консервативно. Взять хотя бы «Борщ московский с ватрушкой». Ну чем его улучшишь, чем заменишь — полтавским, украинским? Но это все равно будет борщ. Так что пусть останется «Московский». Гостей, кстати, заинтересовала ватрушка. Зачем ватрушка, почему? Просто я вспомнил, как ел борщ с ватрушкой и как мне нравился вкусовой контраст остро-кислого борща со сладковатой ватрушкой. И уже потом, когда я, погружаясь в тему, читал ресторанные меню разных годов, мне часто встречался борщ именно с ватрушкой. Я взял за образец меню ресторана аэропорта Пулково 1978 года, который и сам часто посещал в 80-х. У нас в меню — наваристый бульон, «Щи Петровские под крышечкой из слоеного теста», «Суп рассольный калининградский» и «Борщ московский». Все эти супы мы готовим по стандартному сборнику рецептур, общему для всех ресторанов того времени. В сезон грибов можем ввести в меню грибную похлебку. Возможно, появится раздел под названием «Меню фарцовщиков», туда можно включить салат «Цезарь». Но вообще я за то, чтобы не смешивать кухню.

Чем привлечь гостей и как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню?      

А гости часто хотят и роллы, и «Цезарь», и борщ сразу. Как с этим быть?

Мне кажется, мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни, когда теряется вся идея гастрономии. По сути, ты идешь в какое-то обезличенное место для чего? Еды поесть? Дайте полкило еды?! Я считаю, что если у тебя, например, грузинский ресторан, то делай грузинскую кухню, не превращайся в ресторан с общей кавказской кухней. Еще хуже, когда все бессмысленно перемешано: «Карбонара», «Цезарь», «Греческий», плов, рибай... Делается это как бы для клиента, но такое якобы разнообразие не способствует воспитанию вкуса потребителя, наоборот — подобный подход ведет к деградации. Это как у братьев Стругацких, помните, история про питательный брикет? Не хотелось бы, чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо.


     

На ваш взгляд, какое советское блюдо в «Центральном» удалось лучше всего?

Я очень доволен нашими пирожками. Я долго добивался результата и считаю, что в городе с пятимиллионным населением и семью тысячами точек общественного питания таких пирожков больше нигде не делают. Хотя нет! Есть одна пирожковая 1956 года — я ее очень люблю. Там по-прежнему все устроено так, как полвека назад. Сначала ты идешь пробивать чек в кассу, а перед кассиршей лежит мраморная плиточка для денег, которой уже лет 60 и которая протерта до дна. А над кассиршей в два ряда, как флажки, висят ценники, на них фломастером написано: беляши, пирожки с повидлом, яйцо в тесте жареное, полстакана сметаны, ватрушки, пирожки с селедкой… Кстати, мама моего друга готовила потрясающие пирожки с селедкой! Мечтаю их восстановить в «Центральном». Я всегда беру одно и то же — две сосиски жареные за 40 рублей и кофе. Сосиски точно такие же, как в моей юности: кривые, прожаренные, румяные и очень вкусные. Я иногда шучу, что, видимо, масло с 56-го года не меняли, иначе откуда такой результат? И кофе такой же вкусный, как раньше за 11 копеек. А главное, никаких негативных последствий для желудка от, казалось бы, такой тяжелой еды. Значит, правильное масло и качественные продукты.


     

Там, наверное, работницы советской торговли обслуживают — «вас много, я одна»?

Абсолютно! Я не знаю, как это возможно, но когда ты выбиваешь чек и идешь к прилавку, продавщица, не задавая вопросов, сразу начинает тебе выдавать то, что ты заказал, хотя даже в чеке это не указано. Телепатия какая-то или суперпрофессионализм. Надо заметить, что народу там всегда битком. Причем аудитория абсолютно разная: и паломники, и студенты, и бомжи, и пенсионеры, и братки, и полицейские, и интеллигенция, и восторженные и ошалевшие от этого всего иностранцы! Закрывается эта пирожковая в восемь вечера, по-советски. И самое главное — во всем этом нет никакой стилизации в отличие от многих других мест.

Иногда самобытностью прикрывают незнание правил работы, халатность и даже неуважение к клиенту      

Вы очень грамотно работаете с аудиторией — каждый ваш проект спозиционирован на определенную категорию гостей. И это явно не молодежь.

Я говорю, что открыл «Центральный» для своих друзей, то есть для людей моего поколения. Тридцатилетние идут из любопытства. «Центральный» — это место, где выросшие дети могут порадовать своих родителей, вернуть их в атмосферу той эпохи, в которой прошла их юность. Поэтому одним из слоганов ресторана можно провозгласить девиз: «Порадуй родителей!» Еще не будем забывать о том, что Питер — город туристический и гостевой. Неважно, откуда приехал гость — из Сибири, Белоруссии или Америки, но круглосуточно любоваться разведенным или неразведенным Дворцовым мостом невозможно. Хочется еще и поспать, и поесть. И накормить туриста надо так, чтобы он, вспоминая наш город, захотел вернуться не только к Зимнему дворцу, но и к нашим пирожкам. С исторической точки зрения «Центральный» интересен для всех, кто хочет узнать, как кормили в ресторанах в Советском Союзе. Особенно хочется отметить китайских гостей, которые приезжают поклониться тому месту, где жил и работал учитель Мао. А также попробовать то, что этот учитель ел, например, бутерброд с селедкой.


     

Я видела такой бутерброд у вас в меню!

Не совсем такой. Наш бутерброд появился от Владимира Ильича. У Ленина с Надеждой Крупской был усиленный паек, в меню которого входил один из любимых бутербродов вождя. Но Ленину его подавали не со сливочным маслом, как у нас в ресторане, а с маргарином. Конечно, можно усилить аутентичность, но это было бы жестоко по отношению к нашим гостям.

Селедка без шубы

ИНГРЕДИЕНТЫ


Картофельное пюре: 

  • картофель − 4 шт.
  • масло сливочное − 50 г
  • сливки − 50 мл


Селедка без шубы:

  • пюре картофельное − 120 г
  • соус демиглас (готовый) − 50 г
  • сельдь − 70 г
  • яблоко сладкое − 10 г
  • свекла − 30 г
  • маринованная цветная капуста или другие овощи − 20 г
  • лук красный маринованный − 20 г
  • яйцо (желток отварной) − 1 шт.
  • кинза свежая − 30 г

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

 

Картофельное пюре: 

  • Картофель очистить и отварить. Потолочь, добавить масло, теплые сливки и пробить массу блендером.
Селедка без шубы:
  • Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой, налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить филе сельди, порезанное на небольшие куски.
  • Аккуратно воткнуть ломтик яблока в центе композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Посыпать тертым желтком. Украсить кинзой.


     

Интересно, а вы следите за стартапами? В Питере много интересных молодых рестораторов и шеф-поваров, которые экспериментируют с концепциями, продуктами, сезонностью и так далее.

По возможности слежу. Безусловно, появились молодые талантливые шеф-повара со своей авторской кухней: Женя Викентьев, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин. Стали открываться авторские рестораны — то, что раньше было скрыто под брендом ресторатора или сетевой компании. Но первым в этом направлении, я считаю, был Анатолий Комм. Европа и даже в какой-то степени мир узнали, что существуют повара в России и с ними нужно считаться. А из рестораторов, конечно, первым был Аркадий Анатольевич Новиков. Он вообще, я считаю, ввел понятие «ресторатор». До него такой профессии не было, были кооператоры.

Подобрать на подъемных условиях площадку для стартапа теперь можно онлайн      

А вы сами больше кто — ресторатор или бизнесмен?

Иногда мне кажется, что я не состоялся ни там, ни там. Если бы я был бизнесменом, то стал бы более успешным в финансовом отношении. А в смысле ресторатора я, наверное, был бы более известным, что ли. Однако я свой «Палкинъ» сделал, и он получился. Наверное, нельзя так пафосно заявлять про имидж города,  но, вернув на Невский имя целой династии прославленных петербургских рестораторов с 1785 года, мы вернули гостей на настоящую русскую кухню и вообще на кухню дореволюционного Петербурга.


     

Как вы видите свою цель как ресторатора?

Кормить вкусно и в хорошей атмосфере. Я сумасшедший перфекционист и того же добиваюсь от сотрудников, но, к сожалению, мы не всегда совпадаем. Почему Невский такой красивый? Потому, что строить и перестраивать здания на нем позволялось только академикам архитектуры. А сейчас все кому не лень проектируют черт знает что. И на кухню нельзя пускать недоученных пэтэушников. Нужно оттачивать мастерство годами. Наш шеф-повар обладает не только прекрасным вкусом, но и памятью вкуса, понимает, как это все воссоздать, даже по моим рассказам. Делает удивительные гастрономические вещи. И при этом умеет заготовить, а потом приготовить две с половиной тысячи вкуснейших котлет по-киевски! Мало кто из сегодняшних поваров в совершенстве владеет такой техникой.    

Ресторанному бизнесу в России всего двадцать пять лет, у нас все впереди.


Благодарим ресторан «Центральный» за помощь в организации съемки.

 

Опубликовано:
11/01/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин