индустрия |  Январь 2017

Свой среди своих

Леонид Гарбар о том, как научиться чувствовать гостя

Свой среди своих
Фото: Алексей Тихонов/SaltImages
Гарбар Леонид
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад, генеральный директор Stroganoff group, Санкт-Петербург
Год столетия Октябрьской революции мы решили начать с разговора с главным ресторатором Санкт-Петербурга и вице-президентом ФРиО в Северо-Западном регионе. Какие ресторанные вихри носятся над Невой, почему суши в меню пиццерии — это плохо, а пирожковая 1956 года — это хорошо и как научиться чувствовать гостя главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» рассказал Леонид Гарбар, совладелец и управляющий ресторанами «Центральный», Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная №1», «Фиш-хаус».


Нам ждать в новом году следующего проекта и будет ли он революционным в связи со столетием Октябрьской революции?

Если все сложится удачно, то я приступлю к новому проекту. Но, не смотря на знаменательную дату, революционным он не будет. Буду продолжать развивать, улучшать и преумножать уже созданное. Будем работать в направлении русской, петербургской и советской кухни.



Леонид Петрович, что вас сейчас больше всего тревожит в ресторанном деле?


С персоналом беда. Настоящих профессионалов очень мало. Зато много амбиций, которые базируются на самообразовании из интернета. Крупные сети, массовые рестораны, группы компаний, у которых есть тренинговая база, могут себе позволить воспитывать и обучать персонал. Но большинству приходится довольствоваться тем, что предлагает рынок. И ты пока не поработаешь с человеком, никогда не узнаешь, что он собой представляет. Даже сотрудник с хорошими отзывами может разочаровать, что уж говорить про случаи, когда надо срочно закрыть вакансию и ты берешь кота в мешке, который проявится только месяца через полтора.


     

А самостоятельно отшлифовать возможно?

Я могу не обращать внимания на технологический процесс в «Строганове», которому десять лет, или в «Рюмочной», где за девять лет все уже отлажено. Новичок, попадающий в такую отрегулированную машину, шлифуется сам. В остальных случаях, даже если попадается алмаз, на его огранку все равно потребуются годы. Ситуацию могло бы спасти наличие кадрового резерва, профессиональной базы, чтобы можно было в случае необходимости позвонить в агентство и тут же получить 5–6 резюме, к примеру, су-шефов, которые достойны и могут заменить ушедшего. Но подобной организации у нас нет, поэтому приходится самому искать сотрудника. А проверить, оправдает ли человек вложенные в него средства, я могу только на опыте. И часто он бывает печальным.

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар      

Ресторанов с русско-советской кухней и в Питере, и в Москве тьмы — одни лучше, другие хуже, но, в принципе, все с ними ясно. Ваш новый ресторан «Центральный» можно назвать моноконцептуальным проектом — он посвящен одному гастрономическому и эстетическому направлению, и в этом смысле он уникален. Какими образцами советского общепита вы вдохновлялись, создавая свой «Центральный»?

Если, скажем, над «Рюмочной» мне пришлось серьезно потрудиться — много читать, восстанавливать интерьеры, воссоздавать атмосферу, то тут вход в эпоху был легким. Обстановку воссоздавали по памяти — из элементов и мелочей, которые я помню. Например, здесь играет музыка, которая звучала в то время. Или меню: так выглядело меню круизного черноморского советского парохода. Вместо названия на обложке было просто написано: «Ресторан». Мы убрали элементы мореходства — кораблик и иллюминатор, добавили символ Санкт-Петербурга — Адмиралтейство, но общая художественная стилистика осталась той, советской. А за дизайнерскую основу внутренней части взяли образец меню ресторана «Метрополь» 70-х годов, отпечатанный на машинке.


     

В советской кухне практически не было понятия сезонности. Сегодня ресторану без сезонности никуда, вас сочтут ретроградом. Как вы будете решать этот вопрос?

В «Центральном» меню не обновляется, а иногда добавляется. Я привык работать классически и консервативно. Взять хотя бы «Борщ московский с ватрушкой». Ну чем его улучшишь, чем заменишь — полтавским, украинским? Но это все равно будет борщ. Так что пусть останется «Московский». Гостей, кстати, заинтересовала ватрушка. Зачем ватрушка, почему? Просто я вспомнил, как ел борщ с ватрушкой и как мне нравился вкусовой контраст остро-кислого борща со сладковатой ватрушкой. И уже потом, когда я, погружаясь в тему, читал ресторанные меню разных годов, мне часто встречался борщ именно с ватрушкой. Я взял за образец меню ресторана аэропорта Пулково 1978 года, который и сам часто посещал в 80-х. У нас в меню — наваристый бульон, «Щи Петровские под крышечкой из слоеного теста», «Суп рассольный калининградский» и «Борщ московский». Все эти супы мы готовим по стандартному сборнику рецептур, общему для всех ресторанов того времени. В сезон грибов можем ввести в меню грибную похлебку. Возможно, появится раздел под названием «Меню фарцовщиков», туда можно включить салат «Цезарь». Но вообще я за то, чтобы не смешивать кухню.

Чем привлечь гостей и как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню?      

А гости часто хотят и роллы, и «Цезарь», и борщ сразу. Как с этим быть?

Мне кажется, мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни, когда теряется вся идея гастрономии. По сути, ты идешь в какое-то обезличенное место для чего? Еды поесть? Дайте полкило еды?! Я считаю, что если у тебя, например, грузинский ресторан, то делай грузинскую кухню, не превращайся в ресторан с общей кавказской кухней. Еще хуже, когда все бессмысленно перемешано: «Карбонара», «Цезарь», «Греческий», плов, рибай... Делается это как бы для клиента, но такое якобы разнообразие не способствует воспитанию вкуса потребителя, наоборот — подобный подход ведет к деградации. Это как у братьев Стругацких, помните, история про питательный брикет? Не хотелось бы, чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо.


     

На ваш взгляд, какое советское блюдо в «Центральном» удалось лучше всего?

Я очень доволен нашими пирожками. Я долго добивался результата и считаю, что в городе с пятимиллионным населением и семью тысячами точек общественного питания таких пирожков больше нигде не делают. Хотя нет! Есть одна пирожковая 1956 года — я ее очень люблю. Там по-прежнему все устроено так, как полвека назад. Сначала ты идешь пробивать чек в кассу, а перед кассиршей лежит мраморная плиточка для денег, которой уже лет 60 и которая протерта до дна. А над кассиршей в два ряда, как флажки, висят ценники, на них фломастером написано: беляши, пирожки с повидлом, яйцо в тесте жареное, полстакана сметаны, ватрушки, пирожки с селедкой… Кстати, мама моего друга готовила потрясающие пирожки с селедкой! Мечтаю их восстановить в «Центральном». Я всегда беру одно и то же — две сосиски жареные за 40 рублей и кофе. Сосиски точно такие же, как в моей юности: кривые, прожаренные, румяные и очень вкусные. Я иногда шучу, что, видимо, масло с 56-го года не меняли, иначе откуда такой результат? И кофе такой же вкусный, как раньше за 11 копеек. А главное, никаких негативных последствий для желудка от, казалось бы, такой тяжелой еды. Значит, правильное масло и качественные продукты.


     

Там, наверное, работницы советской торговли обслуживают — «вас много, я одна»?

Абсолютно! Я не знаю, как это возможно, но когда ты выбиваешь чек и идешь к прилавку, продавщица, не задавая вопросов, сразу начинает тебе выдавать то, что ты заказал, хотя даже в чеке это не указано. Телепатия какая-то или суперпрофессионализм. Надо заметить, что народу там всегда битком. Причем аудитория абсолютно разная: и паломники, и студенты, и бомжи, и пенсионеры, и братки, и полицейские, и интеллигенция, и восторженные и ошалевшие от этого всего иностранцы! Закрывается эта пирожковая в восемь вечера, по-советски. И самое главное — во всем этом нет никакой стилизации в отличие от многих других мест.

Иногда самобытностью прикрывают незнание правил работы, халатность и даже неуважение к клиенту      

Вы очень грамотно работаете с аудиторией — каждый ваш проект спозиционирован на определенную категорию гостей. И это явно не молодежь.

Я говорю, что открыл «Центральный» для своих друзей, то есть для людей моего поколения. Тридцатилетние идут из любопытства. «Центральный» — это место, где выросшие дети могут порадовать своих родителей, вернуть их в атмосферу той эпохи, в которой прошла их юность. Поэтому одним из слоганов ресторана можно провозгласить девиз: «Порадуй родителей!» Еще не будем забывать о том, что Питер — город туристический и гостевой. Неважно, откуда приехал гость — из Сибири, Белоруссии или Америки, но круглосуточно любоваться разведенным или неразведенным Дворцовым мостом невозможно. Хочется еще и поспать, и поесть. И накормить туриста надо так, чтобы он, вспоминая наш город, захотел вернуться не только к Зимнему дворцу, но и к нашим пирожкам. С исторической точки зрения «Центральный» интересен для всех, кто хочет узнать, как кормили в ресторанах в Советском Союзе. Особенно хочется отметить китайских гостей, которые приезжают поклониться тому месту, где жил и работал учитель Мао. А также попробовать то, что этот учитель ел, например, бутерброд с селедкой.


     

Я видела такой бутерброд у вас в меню!

Не совсем такой. Наш бутерброд появился от Владимира Ильича. У Ленина с Надеждой Крупской был усиленный паек, в меню которого входил один из любимых бутербродов вождя. Но Ленину его подавали не со сливочным маслом, как у нас в ресторане, а с маргарином. Конечно, можно усилить аутентичность, но это было бы жестоко по отношению к нашим гостям.

Селедка без шубы

ИНГРЕДИЕНТЫ


Картофельное пюре: 

  • картофель − 4 шт.
  • масло сливочное − 50 г
  • сливки − 50 мл


Селедка без шубы:

  • пюре картофельное − 120 г
  • соус демиглас (готовый) − 50 г
  • сельдь − 70 г
  • яблоко сладкое − 10 г
  • свекла − 30 г
  • маринованная цветная капуста или другие овощи − 20 г
  • лук красный маринованный − 20 г
  • яйцо (желток отварной) − 1 шт.
  • кинза свежая − 30 г

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

 

Картофельное пюре: 

  • Картофель очистить и отварить. Потолочь, добавить масло, теплые сливки и пробить массу блендером.
Селедка без шубы:
  • Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой, налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить филе сельди, порезанное на небольшие куски.
  • Аккуратно воткнуть ломтик яблока в центе композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Посыпать тертым желтком. Украсить кинзой.


     

Интересно, а вы следите за стартапами? В Питере много интересных молодых рестораторов и шеф-поваров, которые экспериментируют с концепциями, продуктами, сезонностью и так далее.

По возможности слежу. Безусловно, появились молодые талантливые шеф-повара со своей авторской кухней: Женя Викентьев, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин. Стали открываться авторские рестораны — то, что раньше было скрыто под брендом ресторатора или сетевой компании. Но первым в этом направлении, я считаю, был Анатолий Комм. Европа и даже в какой-то степени мир узнали, что существуют повара в России и с ними нужно считаться. А из рестораторов, конечно, первым был Аркадий Анатольевич Новиков. Он вообще, я считаю, ввел понятие «ресторатор». До него такой профессии не было, были кооператоры.

Подобрать на подъемных условиях площадку для стартапа теперь можно онлайн      

А вы сами больше кто — ресторатор или бизнесмен?

Иногда мне кажется, что я не состоялся ни там, ни там. Если бы я был бизнесменом, то стал бы более успешным в финансовом отношении. А в смысле ресторатора я, наверное, был бы более известным, что ли. Однако я свой «Палкинъ» сделал, и он получился. Наверное, нельзя так пафосно заявлять про имидж города,  но, вернув на Невский имя целой династии прославленных петербургских рестораторов с 1785 года, мы вернули гостей на настоящую русскую кухню и вообще на кухню дореволюционного Петербурга.


     

Как вы видите свою цель как ресторатора?

Кормить вкусно и в хорошей атмосфере. Я сумасшедший перфекционист и того же добиваюсь от сотрудников, но, к сожалению, мы не всегда совпадаем. Почему Невский такой красивый? Потому, что строить и перестраивать здания на нем позволялось только академикам архитектуры. А сейчас все кому не лень проектируют черт знает что. И на кухню нельзя пускать недоученных пэтэушников. Нужно оттачивать мастерство годами. Наш шеф-повар обладает не только прекрасным вкусом, но и памятью вкуса, понимает, как это все воссоздать, даже по моим рассказам. Делает удивительные гастрономические вещи. И при этом умеет заготовить, а потом приготовить две с половиной тысячи вкуснейших котлет по-киевски! Мало кто из сегодняшних поваров в совершенстве владеет такой техникой.    

Ресторанному бизнесу в России всего двадцать пять лет, у нас все впереди.


Благодарим ресторан «Центральный» за помощь в организации съемки.

 

Опубликовано:
11/01/2017

Рекомендуем

Личный опыт

Питание в комплексе

Как организовать общественное питание в отеле
Интервью

План Перельмана

Из стартапера в ресторатора
Личный опыт

Вокруг печи

О бизнес-модели заведения, построенного вокруг печи
Личный опыт

Фабрикантка

Зачем и почем — новоиспеченная хозяйка фабрики Татьяна Мельникова делится опытом
Личный опыт

Бизнес или творчество?

Открывая авторские заведения,  важно думать о творчестве, а не о деньгах
Интервью

Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов!

Антон Лялин и Кирилл Мартыненко раскрывают секреты успеха бизнес-модели Torro Grill и Boston