разработка меню |  Октябрь 2015

Советские блюда в меню ресторана

Чем привлечь гостей и как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню?

Советские блюда в меню ресторана

Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню.



Советская кухня: концепция

 

Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по жетонам (0,5 л за 110 рублей) плюс холодная витрина, где можно взять небольшую закуску или салат. Куриный паштет, ростбиф с редисом, вобла и вяленая корюшка, бастурма из говядины — ценник по 140–200 рублей за 150-граммовую порцию. Плюс краны с пивом на открытой кухне — немецкое пиво и российское, разливаем в кружки и трехлитровые банки.

 

В нашем названии присутствует слово «пивбар», но мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан. И это работает. Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда. Меню небольшое: салаты, закуски, супы, горячие блюда, гриль и десерты — всего 45 позиций. При таких ценах (самое дорогое блюдо — каре ягненка, 450 рублей. — Прим. ред.) можно чувствовать себя комфортно. Когда человек может себе позволить выбрать то, что ему хочется, он отдыхает с другим настроением, расслабляется.

 


Оборудование: чем оснащена кухня?

 

У нас открытая кухня, она прекрасно спроектирована и укомплектована самым технологичным оборудованием: установка PacoJet, низкотемпературные печи, аппарат шоковой заморозки, су-вид, мангал, коптильня. Бастурму (а по сути вкуснейшая пастрами. — Прим. ред.) и ростбиф делаем из говяжьей вырезки в низкотемпературной печи-коптильне. Получается великолепно, есть аромат дымка. Процесс проходит на низких температурах, так что мясо остается розовым и нежным — берут на ура. Многие говорят — это не бастурма. Но если делать бастурму по той технологии, она бы готовилась две недели и стоила бы других денег.


 

Заготовки: как организовать технологический процесс?

 

Перед тем как открыться, мы почти месяц тренировались, чтобы кухня была готова. Все было отработано поэтапно и пошагово по сборке всех блюд. Отрабатывали все заготовки и отдачу. Сказать, что мы все делаем из-под ножа, неверно. Есть заготовки и люди, которые знают, отслеживают и отвечают за сроки их хранения. Максимально заготовка хранится два дня. Мы знаем, сколько примерно блюд у нас продается за день. Есть чек-лист, и мы смотрим, сколько предзаказов на банкеты, на них отдельно делаем заготовку. Сколько было продаж с предыдущего дня, примерное количество (плюс-минус 2–3 порции) запускаем в работу и делаем заготовки на день.  

Почему вам не удается контролировать фудкост?

Технологический процесс выстроен так, что все отдается максимально быстро. Есть блюда, где на скорость отдачи повлиять нельзя. Цыпленка тапака нельзя отдать за 15 минут, и если где-то так делают, значит, его просто подогревают в микроволновке или жарят заранее. Это блюдо готовится 20–25 минут. Пожарская котлета при любой посадке готовится не меньше 20 минут. Шашлык можно приготовить быстрее, тут посадка влияет: когда пустой зал, один шампур жарится быстро. При загрузке зала надо больше времени — шашлык надо насадить на шампур, на мангале жарится больше порций.

 


Блюда: какой размер порций?

 

Бефстроганов — стандартное соусное блюдо: 150 граммов гарнира и 150 основного блюда. В порции голубцов 4 штуки по 60 граммов, итого — 360 граммов в порции вместе с соусом. Цыпленок тапака — 500 граммов стандартно; ужаривается, получается 380–400 граммов. Шашлык по закладке идет по 250 граммов шпажка (свинина — стандартно 180 граммов), выход зависит от степени прожарки. По умолчанию это medium для всех мясных блюд, которые имеют прожарку, — пока официант готовит стол, несет заказ, мясо немного «доходит».

 

Суповые порции по 350–400 граммов. Порция борща — 350 граммов, куриный суп — 350 граммов + 50 граммов яйцо. Винегрет — 250–300 граммов в порции, салат из свежих овощей — 250 граммов, сельдь под шубой — 240 граммов.

 

Наша кухня «нетяжелая», как все привыкли, — в этом большое отличие. Да, по концепции у нас советская эпоха, мы используем те же продукты, готовим те же блюда, но на выходе получаем современные блюда.

 

В сливочный соус, в котором томятся голубцы, добавлен томат; он облегчает сливочность. В куриных потрошках с домашней лапшой есть сметанный соус с кислинкой. Если это майонез, то не промышленный с обилием крахмала и загустителей. Это соус, приготовленный на кухне, рецептуру которого мы отрегулировали и сделали облегченной.    

Демократичные заведения при дорогих ресторанах: плюсы и минусы

Большую часть блюд из меню «Альбатроса» можно дать ребенку. Рыбные котлетки — диетические, булочки для бургера, как и хлеб, выпекаем сами. Компот и морс варим сами. Поэтому я не переживаю, что придут родители с детьми и что-то закажут для ребенка.

 


Экономика: как сохранить баланс цен?

 

Решаем за счет постоянного мониторинга рынка поставщиков и контроля цена–качество. Продукты — отечественные, часть закупаем на рынке. Бывает, сам езжу и контролирую цены в закупке. Была проблема с салатом латук и с романо: он весь импортный, курс евро вырос, и он стоит 600 рублей за килограмм плюс 15 процентов отхода — мы на этом салате ничего не зарабатываем.


Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда
Нерка тоже недешевая рыба, причем хорошая приходит через раз: привозят две, одна идет на возврат. Она из  Мурманска приходит в замороженном виде, как и дальневосточная треска. Есть треска, которая приходит в глазури, неважно, дешевле она или дороже, она некачественная, при разморозке 50 процентов отходов. Так что когда кладовщик делает заказ на фирму, ставит пометку «бортовая заморозка», тогда рыба приходит великолепного качества. Да, это непросто, но мы ищем качественные продукты. Притом что порции достаточно большие, самое дорогое блюдо стоит 450 рублей.

 

Поначалу, когда открылись, евро только начал расти, фудкост был 23%, сейчас он — 25–27%, цены не повышали.

 


Секрет: как удовлетворить разные вкусы?

 

Наша аудитория — от 18 лет и старше. В выходные и по будням есть постоянные гости. В воскресенье приходит пара, обоим далеко за 70, они у нас с открытия и постоянно заказывают советские блюда. Я их спросил: как они оценивают кухню? Они ответили, что последний раз так ходили есть в «Метрополь». Мне приятно: я смог удовлетворить их вкус. Люди, придя в ресторан, ищут домашнюю кухню, привычный вкус. Особенно те, кто любил советскую кухню раньше, когда она была не испорчена. На такой основе, когда в меню преобладает русско-советская кухня, возможно выстроить концепцию для будущего. Я не считаю, что русская или советская кухня должна быть в рамках. Главное, как и в любой кухне, хорошая база, свежие, качественные продукты и вкус.



Опубликовано:
16/10/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»