Ростислав Ордовский-Танаевский: «Что будет, когда нефть снова поднимется в цене?»

Исходя из вашего огромного опыта, что самое сложное в постановке работы персонала?

В России ресторанная профессия для многих временная. Поэтому в нашей индустрии самое важное и сложное — сохранить качество обслуживания при активной ротации персонала.

И постараться зацепить хотя бы небольшое количество людей, которые будут видеть в этом не просто временную службу или подработку, пока учишься в институте, но профессию на всю жизнь.

Это разве возможно в России?

В Испании, у которой огромный ресторанный опыт, где сильная региональная кухня, где много ресторанов и для местных, и для туристов, где создан профессиональный цех, объединяющий шеф-поваров, рестораторов, официантов, директоров и так далее, это целая индустрия. В России все только начинается.

Первый этап развития был, когда инвесторы увидели в ресторанном бизнесе потенциал для инвестиций. 

Второй этап — когда люди начинают рассматривать работу в ресторане как жизненную карьеру. Мы тоже в это вложились: многие сегодняшние директора и управляющие в Москве и регионах — выходцы из «Росинтера».

    Внутренние законы ресторана

Я помню, когда мы начинали, то допускали персонал до работы в зале или на кухне после месяца тренингов. Потом, примерно в 1996 году, поняли, что такое продолжительное обучение слишком дорого обходится, и сократили до недели. Но у нас уже сложился коллектив, уже была индустрия, мы не набирали нулевых кандидатов, как это было в девяностом году, мы брали хотя бы минимальным опытом.

В 1998 году, после дефолта, нам пришлось уволить тысячу человек — это было самое трудное решение в моей жизни… 

За двадцать пять лет ресторанная Россия прошла столько, сколько Испания за сто. Сейчас вряд ли кто-то может себе позволить обучать персонал неделю. На наших ежеквартальных стратегических совещаниях мы придумываем программы, как дать минимальные навыки в кратчайшие сроки обучения, и это продолжает быть одной из важнейших задач компании.

Какой период за прошедшие двадцать пять лет, на ваш взгляд, был наиболее благоприятным для развития ресторанного дела в России?

За это время мы прошли два экономических кризиса и проходим третий. Это очень сильно влияет на любой бизнес.

Люди месяца: трендсеттеры, лидеры мнений, герои дняНо, конечно, самое крутое время было в период с 2000 по 2007 год. К этому времени финансовый рынок подрос — был доступ к деньгам, что очень важно. В 1994 году я, открыв Santa Fe, брал кредит под 30 процентов годовых в долларах!

А в 2000 году в России уже появилась определенная финансовая структура, банки выросли, пришли иностранные инвесторы. И белые компании балансировали за счет того, что получали доступные и достаточно долгие кредитные ресурсы.

За двадцать пять лет ресторанная Россия прошла столько, сколько Испания за сто