ресторанный бизнес |  Октябрь 2015

Ростислав Ордовский-Танаевский: «Что будет, когда нефть снова поднимется в цене?»

Создатель легендарного «Росинтера» и гуру российского ресторанного бизнеса ­– о прошлом и будущем ресторанного бизнеса

Ростислав Ордовский-Танаевский: «Что будет, когда нефть снова поднимется в цене?»
Фото: Арсений Несходимов/SaltImages

Исходя из вашего огромного опыта, что самое сложное в постановке работы персонала?

 

В России ресторанная профессия для многих временная. Поэтому в нашей индустрии самое важное и сложное — сохранить качество обслуживания при активной ротации персонала.

 

И постараться зацепить хотя бы небольшое количество людей, которые будут видеть в этом не просто временную службу или подработку, пока учишься в институте, но профессию на всю жизнь.

 

 

Это разве возможно в России?

 


Ресторанному бизнесу в России всего двадцать пять лет, у нас все впереди.

 

В Испании, у которой огромный ресторанный опыт, где сильная региональная кухня, где много ресторанов и для местных, и для туристов, где создан профессиональный цех, объединяющий шеф-поваров, рестораторов, официантов, директоров и так далее, это целая индустрия. В России все только начинается.

 

Первый этап развития был, когда инвесторы увидели в ресторанном бизнесе потенциал для инвестиций. 
Немного перетяну одеяло на себя: этот перелом произошел, когда мы открыли в Москве Santa Fe — ресторан за пять миллионов, сумасшедшие, немыслимые инвестиции по тем временам, 1992 год! Но после этого инвесторы поняли, что ресторан тоже может быть бизнесом.

 

Второй этап — когда люди начинают рассматривать работу в ресторане как жизненную карьеру. Мы тоже в это вложились: многие сегодняшние директора и управляющие в Москве и регионах — выходцы из «Росинтера».

    Внутренние законы ресторана

Я помню, когда мы начинали, то допускали персонал до работы в зале или на кухне после месяца тренингов. Потом, примерно в 1996 году, поняли, что такое продолжительное обучение слишком дорого обходится, и сократили до недели. Но у нас уже сложился коллектив, уже была индустрия, мы не набирали нулевых кандидатов, как это было в девяностом году, мы брали хотя бы минимальным опытом.

 

В 1998 году, после дефолта, нам пришлось уволить тысячу человек — это было самое трудное решение в моей жизни… 
Но к этому моменту уже сформировался костяк, команда, многие разошлись по другим ресторанам и в свою очередь тоже учили персонал и вносили по камешку в создание индустрии.

 


За двадцать пять лет ресторанная Россия прошла столько, сколько Испания за сто. Сейчас вряд ли кто-то может себе позволить обучать персонал неделю. На наших ежеквартальных стратегических совещаниях мы придумываем программы, как дать минимальные навыки в кратчайшие сроки обучения, и это продолжает быть одной из важнейших задач компании.

 

 

Какой период за прошедшие двадцать пять лет, на ваш взгляд, был наиболее благоприятным для развития ресторанного дела в России?

 

 

За это время мы прошли два экономических кризиса и проходим третий. Это очень сильно влияет на любой бизнес.

 

Люди месяца: трендсеттеры, лидеры мнений, герои дняНо, конечно, самое крутое время было в период с 2000 по 2007 год. К этому времени финансовый рынок подрос — был доступ к деньгам, что очень важно. В 1994 году я, открыв Santa Fe, брал кредит под 30 процентов годовых в долларах!

 

А в 2000 году в России уже появилась определенная финансовая структура, банки выросли, пришли иностранные инвесторы. И белые компании балансировали за счет того, что получали доступные и достаточно долгие кредитные ресурсы.

 

За двадцать пять лет ресторанная Россия прошла столько, сколько Испания за сто
Сегодняшний кризис — политический, и он совпадает с кризисом экономическим из-за снижения цен на нефть. Поэтому сегодняшний кризис – совсем «новый». ни на что не похож. Сейчас перспектива непонятна.  Что будет, когда нефть снова поднимется в цене? А ведь через год-два-три она пойдет вверх, по-другому быть не может. Вопрос: насколько мы сможем получить выгоду от роста нефти и укрепления рубля в такой сложной политической обстановке внутри страны?


Опубликовано:
23/10/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия