ресторанный бизнес |  Октябрь 2015

Ростислав Ордовский-Танаевский: «Что будет, когда нефть снова поднимется в цене?»

Создатель легендарного «Росинтера» и гуру российского ресторанного бизнеса ­– о прошлом и будущем ресторанного бизнеса

Ростислав Ордовский-Танаевский: «Что будет, когда нефть снова поднимется в цене?»
Фото: Арсений Несходимов/SaltImages

Исходя из вашего огромного опыта, что самое сложное в постановке работы персонала?

 

В России ресторанная профессия для многих временная. Поэтому в нашей индустрии самое важное и сложное — сохранить качество обслуживания при активной ротации персонала.

 

И постараться зацепить хотя бы небольшое количество людей, которые будут видеть в этом не просто временную службу или подработку, пока учишься в институте, но профессию на всю жизнь.

 

 

Это разве возможно в России?

 


Ресторанному бизнесу в России всего двадцать пять лет, у нас все впереди.

 

В Испании, у которой огромный ресторанный опыт, где сильная региональная кухня, где много ресторанов и для местных, и для туристов, где создан профессиональный цех, объединяющий шеф-поваров, рестораторов, официантов, директоров и так далее, это целая индустрия. В России все только начинается.

 

Первый этап развития был, когда инвесторы увидели в ресторанном бизнесе потенциал для инвестиций. 
Немного перетяну одеяло на себя: этот перелом произошел, когда мы открыли в Москве Santa Fe — ресторан за пять миллионов, сумасшедшие, немыслимые инвестиции по тем временам, 1992 год! Но после этого инвесторы поняли, что ресторан тоже может быть бизнесом.

 

Второй этап — когда люди начинают рассматривать работу в ресторане как жизненную карьеру. Мы тоже в это вложились: многие сегодняшние директора и управляющие в Москве и регионах — выходцы из «Росинтера».

    Внутренние законы ресторана

Я помню, когда мы начинали, то допускали персонал до работы в зале или на кухне после месяца тренингов. Потом, примерно в 1996 году, поняли, что такое продолжительное обучение слишком дорого обходится, и сократили до недели. Но у нас уже сложился коллектив, уже была индустрия, мы не набирали нулевых кандидатов, как это было в девяностом году, мы брали хотя бы минимальным опытом.

 

В 1998 году, после дефолта, нам пришлось уволить тысячу человек — это было самое трудное решение в моей жизни… 
Но к этому моменту уже сформировался костяк, команда, многие разошлись по другим ресторанам и в свою очередь тоже учили персонал и вносили по камешку в создание индустрии.

 


За двадцать пять лет ресторанная Россия прошла столько, сколько Испания за сто. Сейчас вряд ли кто-то может себе позволить обучать персонал неделю. На наших ежеквартальных стратегических совещаниях мы придумываем программы, как дать минимальные навыки в кратчайшие сроки обучения, и это продолжает быть одной из важнейших задач компании.

 

 

Какой период за прошедшие двадцать пять лет, на ваш взгляд, был наиболее благоприятным для развития ресторанного дела в России?

 

 

За это время мы прошли два экономических кризиса и проходим третий. Это очень сильно влияет на любой бизнес.

 

Люди месяца: трендсеттеры, лидеры мнений, герои дняНо, конечно, самое крутое время было в период с 2000 по 2007 год. К этому времени финансовый рынок подрос — был доступ к деньгам, что очень важно. В 1994 году я, открыв Santa Fe, брал кредит под 30 процентов годовых в долларах!

 

А в 2000 году в России уже появилась определенная финансовая структура, банки выросли, пришли иностранные инвесторы. И белые компании балансировали за счет того, что получали доступные и достаточно долгие кредитные ресурсы.

 

За двадцать пять лет ресторанная Россия прошла столько, сколько Испания за сто
Сегодняшний кризис — политический, и он совпадает с кризисом экономическим из-за снижения цен на нефть. Поэтому сегодняшний кризис – совсем «новый». ни на что не похож. Сейчас перспектива непонятна.  Что будет, когда нефть снова поднимется в цене? А ведь через год-два-три она пойдет вверх, по-другому быть не может. Вопрос: насколько мы сможем получить выгоду от роста нефти и укрепления рубля в такой сложной политической обстановке внутри страны?


Опубликовано:
23/10/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин