обучение |  Ноябрь 2016

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Обучение кулинарному искусству насчитывает сотни веков. Этого времени достаточно, чтобы сложились общепринятые поварские традиции. Распределение обязанностей на кухне, методика работы с продуктами и оборудованием, очередность блюд, их подача и многое другое. Это лишь малая часть профессии, безусловно, важная. Своими представлениями о том, какой путь должен пройти повар, с журналом «Ресторанные ведомости» поделится шеф ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов.


Где успешные повара, работающие в лучших российских ресторанах, преимущественно получают образование?

Я придерживаюсь мнения, что абсолютно не имеет значения, где и сколько обучался повар – из него не получится яркой личности в профессиональном плане, если нет таланта. Этим я не сказал ничего нового: можно сколько угодно совершенствоваться в музыке, но никогда не стать вторым Моцартом. Повар – это творческая профессия.

Я всегда был за фундаментальную, классическую кулинарную школу. В советское время, такое образование можно было получить и в России, но без какого бы то ни было намёка на творчество. Зато базовые знания были основательные, я до сих пор пользуюсь ими и передаю своим ученикам. Сегодня профессиональные учебные заведения меня не очень радуют. Хотя я не изучал детально программу обучения, но вижу результаты – молодые специалисты, которые не знакомы даже с терминологией, не говоря уже о теоретических и практических навыках. Но это не настолько критично, потому что на этом этапе процесс обучения повара только начинается.

Если говорить о начальном кулинарном образовании за границей, это бесспорно заманчиво, но сопряжено с большими финансовыми затратами и знанием языка, а значит доступно далеко не каждому. Обучение за границей скорее поможет уже более опытному повару для достижения новых высот.


Какие возможности для получения хорошего кулинарного образования есть в России? Где лучше всего учиться будущим поварам?

Если говорить о начальном профессиональном образовании, то, разумеется, нужно начитать с кулинарных колледжей. Главное добросовестно учиться и обязательно закрепить знания стажировкой в ресторане или отеле с интернациональной кухней.

Теперь самое главное. Настоящее обучение начинается только с момента полноценной трудовой деятельности: опыт, опыт и ещё раз опыт! Если повезёт с наставником, шеф-поваром, то из юного поварёнка может выйти толк.


В России появляется очень много частных кулинарных школ. Стоит ли желающим стать поварами получать образование в таких школах? Могут ли там научить повара всему, с чем ему предстоит столкнуться при работе в ресторане?

Любой опыт имеет значение и пополняет копилку знаний, я не против кулинарных школ, поварских курсов, но нужно понимать, что коммерческое образование стоит больших затрат, не всегда оправдывающих ожидания. В подобных заведениях, как правило, нет постоянных «преподавателей», на тот или иной курс приглашается шеф-повар из действующего ресторана. Читать лекцию, тем более с практическим обучением, перед десятком профессиональных слушателей может далеко не каждый и не каждый обладает всеми необходимыми навыками, которые ученикам хотелось бы перенять. Здесь уже как повезёт. Или надо чётко понимать, у кого вы хотите учиться. Но в любом случае это опыт.


Чему частные кулинарные школы не смогут научить? Где и как можно восполнить пробелы в образовании, по вашему мнению?

Каждый повар и даже уже сформировавшийся шеф стремится к собственной индивидуальности, а это именно то, чему не сможет научить ни одна школа. Этот путь сопряжён с постоянным обучением, теория должна подкрепляться практикой. Это очевидно в любой профессии, но признания добьётся не каждый – в кулинарных школах не обучают становлению таланта.


На протяжении двух лет вы сотрудничаете с торговой маркой Tork – производителем гигиенического оборудования и расходных материалов для профессиональной кухни. Tork поддерживает кулинарные проекты, вместе с вами разрабатывая обучающие материалы для поваров. Как это может помочь будущим поварам?

Современные бумажные и нетканые материалы и функциональные удобные диспенсеры Tork стали для меня настоящим открытием. С давних пор в ресторанах было принято использовать вафельные полотенца, марлю, ветошь, бытовые бумажные полотенца. Ничего другого мы не знали и даже не предполагали, что их можно заменить чем-то более удобным в работе. И до сих пор в кулинарных училищах учат работать с теми же традиционными материалами, хотя прогресс не стоит на месте, и на рынке уже масса альтернативных более эффективных решений.

Производители оборудования для ресторанов начинают понимать эту проблему и предлагают помимо продукта еще и обучение работе с ним. Представители Tork два года назад обратились ко мне с просьбой протестировать свою продукцию для кухни и дать независимую экспертную оценку. Материалы оказались настолько практичными, удобными, универсальными и подходящими для кухни такого ресторана как «Кафе Пушкинъ», что дальше родилась идея подготовить обучающие материалы для поваров по работе с ними на кухне.

Подход, на мой взгляд, очень правильный. Работе с кухонным оборудованием начинающие повара учатся в основном на практике в ресторане, любые учебные заведения это обходит стороной. А между тем менеджерские навыки оптимизации работы на кухне, умение сделать работу удобнее и быстрее, для будущего шеф-повара сегодня незаменимы.



Помимо обучения в специализированных учебных заведениях, кулинарных школах, курсах, самообразования, стажировок как еще повара могут обучаться, повышать уровень своего мастерства?

Профессиональная активность – это важно для специалиста любой профессии. Конкурсы, фестивали, стажировки, неформальное общение с коллегами на профессиональные темы, включая глобальную сеть и социалки, всё это затягивает вас в профессию, делая её единственно важной в вашей жизни.

Очень примерный и очень краткий путь, по которому должен пройти каждый профессиональный повар, я вижу так:

1.      Обучение в профессиональном учебном заведении по профессии «повар».

2.      Обязательная стажировка в действующем ресторане в период обучения.

3.      Участие в профессиональных конкурсах среди юниоров (медаль).

4.      Трудоустройство в топовый ресторан своего города (симпатия и лояльность, в профессиональном плане, со стороны шефа).

5.      Обучение в профильном ВУЗе, желательно без отрыва от производства.

6.      Участие в профессиональном кулинарном конкурсе в своём, а затем и в центральном регионе России (медали обязательны).

7.      Карьерный рост. Примерно до 28-30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа.

8.      Не менее пяти стажировок в ведущих ресторанах Европы (во Франции, Испании, Англии – в зависимости от выбранного кулинарного направления).

9.      Регулярное посещений международных кулинарных выставок в качестве зрителя.

10. Желательно участие в международных кулинарных выставках в качестве участника.

11. Открытие ресторана с нуля, не мене 1-2 раз.

12. Хотя бы один успешный ресторан с вами в качестве шеф-повара.

Если вы дошли до 12-го пункта, поздравляю, вы уже Шеф-повар с большой  буквы.

 

Опубликовано:
10/11/2016

Рекомендуем

Интервью

33 вопроса Дмитрию Блинову

Феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож
Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров