Люди месяца

На мой взгляд, два самых успешных и проверенных временем формата — это пивная и стейк-хаус. Плюс советская кухня и кухни бывших советских республик — эти гастрономические стили не вызывают у наших людей тревоги. Также востребованы все демократичные форматы с точки зрения организации бизнеса, особенно сетевой фастфуд с возможностью развития по франшизе.

«МНОГИЕ НАШИ ПРАВИЛА ИДУТ ВРАЗРЕЗ С ТРАДИЦИЯМИ, КОТОРЫЕ ГОДАМИ СКЛАДЫВАЮТСЯ В ОБЩЕПИТЕ»

Создательница и управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова о своем сложном бизнесе, в котором есть 5 разных направлений

Как вы подбираете команду, которая разделяет ваши ценности?

Я строила компанию на том, что важно лично мне, поэтому и команда подобралась под мои жизненные принципы. Например, для меня очень важен вопрос доверия и открытости.

Но сегодня для нас более актуален вопрос, как при росте компании эти ценности не потерять? Нас уже не 15 человек, как в начале пути, а 650, поэтому сейчас мы пытаемся что-то прописать, зафиксировать. Переложили это в «Правила жизни в АндерСон».

Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций…. И вот это всё – Алексей и Дмитрий Васильчуки.

Дениса Иванова называют новосибирским Новиковым. Сейчас в его холдинге — более 30 ресторанов. В конце прошлого года он открыл в Новосибирске проект под названием #СибирьСибирь и оказался в тренде сразу по нескольким направлениям — русская кухня, импортозамещение, отечественные продукты. 

Да, потому что очень мало игроков, нет жесткой конкуренции, в принципе, нет рынка. Региональные рестораторы, даже очень успешные, хотят открыться в Москве, потому что, несмотря на кризис и падение продаж, в столице есть потребители, есть для кого открывать рестораны.

Кроме #Fарша и «Рыбы нет», мы работаем с разными поставщиками, и меня это устраивает. Но «Мираторг» помимо отличного качества мяса — это еще показатель того, как надо вести бизнес. У них выстроена система, налажен процесс, им практически удалось добиться стабильно высокого качества продукции. Это высокая планка в бизнесе.

Велика ли маркетинговая составляющая вашего партнерства с «Мираторгом»?

Я думал, будет больше… Надеюсь, дальше «Мираторг» будет активнее вкладываться в продвижение. Пока это делаем только мы. Но, может быть, и не надо ничего делать? Ресторан «Рыбы нет» только-только открылся, порядка девяноста посадочных мест, в четверг, пятницу и субботу первой недели мы каждый день пропускали от 400 до 500 человек, то есть больше трех посадок в день!

Читайте дальше 

АЛЕКСАНДР ОРЛОВ: «ЛИЧНО Я НЕ ВИЖУ БОЛЬШИХ ПЕРСПЕКТИВ В РОССИЙСКИХ ГОРОДАХ»

Президент холдинга Bulldozer Group о том, что поменялось в ресторанном бизнесе за последние десять лет

Президент холдинга Bulldozer Group Александр Орлов открывает рестораны премиум-класса в Казахстане и Гонконге, запустил франшизу ресторана Novikov в Дубае, развивает сети Eshak, «КитайЧи» и «Альбатрос», его общий объем инвестиций в проекты 2015 года составляет более 15 млн долларов.

Это случилось не вчера, в ближнее зарубежье я начал инвестировать много лет назад, в дальнее — последние два года. По-моему, всегда нужно максимально использовать другие рынки, а сейчас, в кризис, это становится еще более привлекательным делом.

Лично я не вижу больших перспектив в российских городах. Из-за кризиса в первую очередь.

В России ресторанная профессия для многих временная. Поэтому в нашей индустрии самое важное и сложное — сохранить качество обслуживания при активной ротации персонала.

И постараться зацепить хотя бы небольшое количество людей, которые будут видеть в этом не просто временную службу или подработку, пока учишься в институте, но профессию на всю жизнь.

Ресторанному бизнесу в России всего двадцать пять лет, у нас все впереди.

В Испании, у которой огромный ресторанный опыт, где сильная региональная кухня, где много ресторанов и для местных, и для туристов, где создан профессиональный цех, объединяющий шеф-поваров, рестораторов, официантов, директоров и так далее, это целая индустрия. В России все только начинается.

Читайте дальше

3 ВОПРОСА ЗАРЬКОВУ И МУХИНУ

Ресторатор и шеф-повар, которые сейчас делают тренды

Борис Зарьков и Владимир Мухин продвинули русскую кухню в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В августе открыли в Москве ресторан перуанской кухни Chicha. Скоро откроют Kutuzovsky 5 с классической русской кухней XIX века. Их союз — это бизнес-партнерство, и в этом тоже заложена модель будущего развития ресторанного дела в нашей стране.

В.М.: Повышение квалификации и школа — это разные вещи. В моей профессии, шеф-поварской, сейчас происходит образовательный провал. Думаю, кто первый откроет гастрономическую школу, будет в тренде и востребован. Я не про кулинарные техникумы, я про школу говорю, про мощное и разностороннее образование.

Б.З.: Но эта школа — не коммерческая организация. Она не может быть коммерческой. Ведь люди, которые приходят учиться на повара, делают это в двух случаях — от безысходности или от желания. Но денег у этих людей нет. Платить за свое образование они не могут. Поэтому должны быть дотации государства. А сейчас в рестораны приходят ребята практически с нулевым уровнем знаний.

Читайте дальше

ИГОРЬ БУХАРОВ: «ЗА КУХНЕЙ В РЕСТОРАНЫ НЕ ХОДИЛИ»

Создатель легендарного ресторана «Ностальжи» и президент Федерации рестораторов и отельеров, бизнесмен и функционер

Зарьков с Мухиным попали-таки в середину ТОПа лучших ресторанов мира. Как вы думаете, «Ностальжи» по тем временам мог бы оказаться в этом рейтинге, ну теоретически?

Успех «Ностальжи» не связан с гастрономией. Двадцать лет назад за кухней в рестораны не ходили. Архитектор Михаил Тумаркин угадал со сталинско-купеческим стилем! Вспомните, в Москве 90-х не было новых зальных ресторанов, все прятались по кабинетам. И тут появился уютный ресторан — со светом, воздухом, пространством и сделанный не из гипсокартона. Популярность «Ностальжи» была создана его атмосферой, энергетикой, не кухней. Если сегодня вам дать попробовать блюда, которые мы готовили тогда, вы скажете, что это прошлый век. Меняется вкус, появляются новые продукты и технологии, это нормально. А вторым пунктом после атмосферы для людей, выросших в советских ресторанах, было обслуживание, сервис. И в этом смысле «Ностальжи» был безупречен.

А что важно для сегодняшнего гостя?

Несомненно, кухня. Наконец-то! Четверть века понадобилась, от первых кооперативных ресторанов, чтобы мы научились ценить качество кухни.