Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»

В рамках стратегической сессии, панельных дискуссий, тематических форумов и рестотуров участники получили огромную пользу для своего бизнеса от лучших в индустрии и целый блокнот тех самых идей под внедрение в своих ресторанах в регионах.

Специальная зона «Площадь контрактов», как составная часть экспозоны конгресса, бурлила поставщиками и рестораторами, которые общаются друг с другом напрямую, предоставляя и получая лучшие цены и условия. Но есть на конгрессе и еще одна особая активность — профессиональная премия «Признание», в которой голосуют сами участники, то есть непосредственно вся индустрия, за лучшие идеи, тренды и решения предыдущего года. В истории проекта премия «Признание» вручалась дважды: в прошлом году по итогам 2022 года и в этом по итогам 2023 года — в пяти номинациях…

Победителями стали:

Ресторанная компания «Поляна», Самара в номинации HR — «Топ командообразования».

Подопечные Романа Вавилина бросили вызов высокой текучке и низкой вовлеченности сотрудников. Понимая, что бесконечно премировать персонал, повышая часовые ставки, это путь в никуда, они успешно решили вопрос нематериальной мотивации при помощи проекта.

Рестораторы России. Опыт будущего

Влюблять сотрудников в компанию было решено фирменным подарками за стаж. Минимальный порог для получения: 8 месяцев (и далее по градации). Отработав 8 месяцев, сотрудник получает свой подарочный мерч. Механика оказалась рабочей, так появился интернет-магазин «Поляны», в котором нельзя купить мерч за деньги, а только за баллы. Баллы можно получить: за стаж, на день рождения, за добрые дела. Инструмент поощрения гибкий: вышестоящий руководитель может поощрить сотрудника за любое действие, которое посчитает нужным. Выход на работу не в свою смену, помощь в зале, организация корпоратива в ресторане и т.п. Возможность начисления баллов доступна как от менеджеров на местах (бар-менеджер, шеф-повар, управляющий), так и от генерального директора.

Федеральная сеть боулинг-баров Brooklyn Bow, Тюмень в номинации IT — «Топ технологий».

Именно IT-технология помогла начать отслеживать прохождение онлайн-обучения стажеров и снизить текучесть кадров.

Были найдены и протестированы порядка 15 различных платформ полного цикла (обучение, адаптация, система целей, новостная лента и т.д.). Выбрали фаворита — платформу HR Box. Разработали очередность внедрения. Всей командой скачали приложение и начали его использование. Создали бот-квест для первого дня стажера. За полтора месяца от момента запуска добавили на платформу 180 уроков, зафиксировали более 80 успешно завершенных обучений. Объявили фотоконкурс и собрали более 100 просмотров и голосов. Более 90 открыток было отправлено через платформу членами команды друг другу. Внедрили свою валюту — бруклинцы. Приняли решение о том, кому и за что их начислять. Разработали корпоративный магазин, в котором каждый может купить себе что-то на бруклинцы. При этом в магазине не только мерч, но и нематериальные мотиваторы. Например, личный стикерпак в ТГ, обед с лидером «Бруклина», возможность стать менеджером на день, другое. Перенесли заявки на прием, командировку, отпуск, увольнение на платформу. В итоге, текучесть новеньких (менее 1 мес.) снизилась с 4,9% до 3,8%.

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2

ЧЕМОDAN Group, Тверь в номинации «Менеджмент» — «Топ управления».

Модель пивной и винной СТМ (собственной торговой марки) — это ответ на устаревшие системы скидок и крайне эффективный инструмент конкурентной борьбы за клиента и его лояльность. Создавая собственный бренд, Chemodan Group в лице ресторатора Владимира Сергеева лично обратилась к своему гостю. Подтекст: «Мы специально для тебя это придумали, пробуй!»

СТМ закрыла вопрос доверия и сомнений при выборе напитка.

Цена за кружку пива/бокал вина увеличилась почти вдвое, при этом кратно увеличился пролив, средняя наценка по бару относительно прошлого года составила +20%. Заведения группы и их гости перестали зависеть от нестабильности цен. Закупочную цену напитков удалось заморозить на год.

Сеть корейского стритфуда CHICKO, Москва в номинации «Маркетинг» — «Топ продвижения».

Задача у создателя популярной сети Сергея Лебедева стояла сгенерировать ажиотаж задолго до открытия нового ресторана по франшизе CHICKO и далее поддерживать непрерывный интерес в процессе работы, открываться с огромной очередью, выходить в прибыль с самого первого дня, иметь собственный медиа-канал с целевой аудиторией, быть независимыми от других медиа-ресурсов, иметь TG-канал с большой аудиторией фанатов, от которых можно получать качественную обратную связь для улучшений и исправления ошибок, создать комьюнити вокруг бренда.

Креативы настроены на вашу ЦА. Удобнее всего собирать ее в TG с помощью тематических пабликов Вконтакте. Например, у вас японский ресторан, вы формируете список из 200 сообществ ВК про Японию и запускаете по их подписчикам таргет. Тогда вы на 99% попадете в цель, а мощные креативы сделают стоимость перехода ниже. Бюджет на набор подписчиков до открытия ресторана: от 300 000 руб. Хороший результат: от 10 000 подписчиков в TG-канале. После открытия таргет нужно продолжать, бюджет: от 30 000 до 50 000 руб. в месяц.

Посещаемость разгоняется благодаря высоким охватам в блоге. Подписчики — это ваш актив! Вы больше не нуждаетесь в платном размещении на чужих площадках, потому что у вас есть собственная лояльная аудитория, которой напрямую доносятся все новости.

Ресторанная компания «Максим», Тюмень в номинации «Китчен-менеджмент» — «Топ кухни».

Несмотря на то, что юг Тюменской области всегда был хорошо развитым сельскохозяйственным регионом, культура фермерства практически не развита. Загородный ресторан «Дача» группы компаний «Максим» решил устроить праздник сбора урожая и обратился к подписчикам с просьбой принести лишние кабачки, тыквы, корнеплоды в обмен на подарочные сертификаты. Откликнувшиеся фермеры оказались молодыми и прогрессивными ребятами, увлеченными огородничеством на участках своих родителей. Когда служебных помещений для хранения этих запасов перестало хватать, на приусадебной территории ресторана был вырыт погреб, куда перенесли закрутки и начали водить экскурсии гостей.

Скрипт. Новым гостям официант заговорщическим голосом задает вопрос: «А вы были уже у нас в погребе?». В паузе между блюдами гости выходят на улицу, официант открывает амбарный замок на двери погреба, и все спускаются вниз. Там официант угощает их парой фирменных настоек, достает из трехлитровой банки огурец на закуску, рассказывает об уникальных рецептах, по которым в «Даче» солят огурцы, помидоры и т.д.

Постоянные гости с удовольствием сами проводят экскурсии для новичков. После запуска погреба средний чек в «Даче» вырос на 17% за счет продаж настоек и закруток с собой.

Кроме этого, в ходе конгресса были вручены еще две награды в специальных номинациях:

Алексею Горенскому, директору Института гастрономии СФУ, соучредителю Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск — за вклад в развитие ресторанной индустрии в России;

Компании Restaurants by Emin Agalarov из Москвы — за успех в ресторанном бизнесе по открытию масштабных проектов.

Информационная группа «РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ» выражает благодарность:

Генеральному партнеру СберМаркет, генеральному гастрономическому партнеру Global Foods, Официальному партнеру Черкизово Food Service, официальному партнеру R_keeper, официальному поставщику мебели для ресторанов Группе компаний "Ресторация", техническому партнеру Tefra Audio, партнеру гала-фуршета Restaurants by Emin Agalarov, партнерам: DocsInBox, Tamaki, ВТБ.Чаевые, Автоматизация vimtex, Лемма, VR Supersonic, Di Maestri, Правда Кофе, GetMeBack, POZIS, СанРемо, WIKE, Астропит, HRbox, Совет, Mixomania, Herinckx Trade Solutions Rus, GRASS, ServiceGuru, Gruppo 396, Absolut Pos, LETO gelato, SiEnergy, КЛВЗ Кристалл, АЛВИСА, Юлиус Майнл, Grind Coffee, Hotelpress, BookBanket.

Информационные партнеры мероприятия:

50 Best Tastes of Russia, Pir expo, Apach Lab, Кейтеринг Анны Сидевич, Барменская Ассоциация России, Welcom pro, Open service, Точка продаж, Hurma, Евразийский ресторанный форум, СООП РК, Ресторатор, Yan Restoran, Международный Альянс Профессиональных Кулинаров, Юрист в ресторане, Аквабайт, HoReCa Go, Продюсерская студия Илоны Федотовой.