индустрия |  Апрель 2016

Олег Лобанов: «Для широких масс считаю эффективным метод братьев Запашных: дрессура, дрессура и еще раз дрессура»

Президент компании «Корпус Групп» о методах управления большими командами и о том, куда сегодня идет кейтеринг

Олег Лобанов: «Для широких масс считаю эффективным метод братьев Запашных: дрессура, дрессура и еще раз дрессура»
Фото: Варвара Лозенко

Олег Лобанов — один из главных экспертов в теме корпоративного и индустриального питания. Президент компании «Корпус Групп», на долю которой приходится 10% этого рынка, рассказал, почему в бизнесе надо «бить не в голову, а в гениталии», и какими будут столовые будущего. Для апрельского номера журнала «Ресторанные ведомости» главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова сделала с Олегом Лобановым интервью, фрагмент которого вы можете прочесть уже сейчас.


 

Олег, какие направления на ресторанном рынке сейчас, в новых экономических реалиях, вам кажутся наиболее жизнеспособными?

 

На мой взгляд, два самых успешных и проверенных временем формата — это пивная и стейк-хаус. Плюс советская кухня и кухни бывших советских республик — эти гастрономические стили не вызывают у наших людей тревоги. Также востребованы все демократичные форматы с точки зрения организации бизнеса, особенно сетевой фастфуд с возможностью развития по франшизе.
Аркадий Новиков: «Да офигительные наши потребители!»

 

А потребности ваших клиентов как-то скорректировались за прошедшие год-полтора в направлении банкетного кейтеринга?

 

В банкетном кейтеринге в отличие от стационарного ресторана по-прежнему востребована не столько сама еда, сколько праздник — нужно делать шоу.

 

Вот недавно мы в Сибири провели пару мероприятий — ничего нового не придумали, просто использовали при подаче лед. И взрослые люди, видя монументальные ледяные скульптуры с бутылками водки и ледяные столы с салом, огурцами и другими традиционными закусками, реагировали, как дети, — радостно фотографировались на фоне ледяных столов, в соцсети выкладывали…

 

Нужно создавать праздник, тогда у человека останется общее хорошее впечатление о хорошо проведенном времени.

Банкет, фуршет, коктейль: сегодняшние трансформации 

 

Заказов сильно меньше стало на проведение выездных банкетов?

 

Рынок сжался, сдулся. Скажем, в 2007 году выручка в банкетном кейтеринге была в 2-3 раза больше. Но тогда и деловая культура рынка активно развивалась — было принято два раза в год проводить корпоративные праздники, рынок был на подъеме. Сегодня у бизнеса денег нет, а госкомпании не хотят лишний раз привлекать к себе внимание. Кроме того, в наш сегмент зашло огромное количество стационарных ресторанов, предлагающих организацию выездного питания или мероприятия на 50 — 100 человек.

 

 

И это естественный, нормальный путь развития рынка. Поэтому наш фокус сместился на крупные и сложные проекты — географически удаленные или сложные по организации, где помимо еды необходимы другие опции или развитые компетенции, чтобы создать законченный продукт. Например, Дальневосточный экономический форум во Владивостоке.


 

Кто вам с точки зрения бизнеса интересен?

 

Моим настольным чтением стала книга «Бизнес в стиле фанк». Это Стокгольмская школа, и их программа менеджмента мне очень подходит. Один из ключевых принципов бизнеса, который они заявляют: бить надо не в голову, бить надо в гениталии, потому что именно они отвечают за эмоциональное восприятие. Гениально!

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

 

Какими инструментами вы пользуетесь в управлении своей большой командой?

 

Стратменеджмент и процессный подход. Для широких масс считаю очень эффективным метод братьев Запашных: дрессура, дрессура и еще раз дрессура. Безусловно, тотальная автоматизация бизнеса.

А еще, мне очень не хватает в команде специалистов, которых в советские годы называли комиссарами. Они умели управлять большими массами людей, умели зажигать на героический труд. Я с удовольствием вспоминаю повесть Фазиля Искандера «Кролики и удавы», где написано, как управлять государством. Но такой профессии нет, на комиссаров сегодня не учат.
Арда Тужба: «Ресторан — это рабство»


Какая бизнес-цель у Олега Лобанова, президента корпорации «Корпус Групп», которой в этом году исполняется 25 лет?

 

Если уйти от каких-то финансовых показателей — доля рынка, выручка, прибыль, то цель — успешная современная компания. Я хочу быть на волне. Ловить, чувствовать, успевать реагировать и быть первым либо в команде первых. Вот, например, сейчас мы провели эксперимент — сделали модель рабочей столовой, где ничего не готовится на месте. На примере одного объекта мы просчитали, что для и обслуживания 200 человек нужно 0,4 повара.

Теперь возьмем предприятие питания численностью 48 человек, которое 7 дней в неделю кормит 700 человек. Применив новый подход, мы сократили штат персонала до 26 человек. А ведь люди — это самый большой риск, поэтому замена любой единицы на машину или на альтернативное решение — огромный плюс для бизнеса. Теперь я жду только одного: чтобы проект реализовался.

 

Опубликовано:
12/04/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин