индустрия |  Март 2016

«Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите»

Создательница и управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова о своем сложном бизнесе, в котором есть 5 разных направлений

«Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите»
Фото: Андрей Ковалев

Как вы подбираете команду, которая разделяет ваши ценности?

 

Я строила компанию на том, что важно лично мне, поэтому и команда подобралась под мои жизненные принципы. Например, для меня очень важен вопрос доверия и открытости.

 

Но сегодня для нас более актуален вопрос, как при росте компании эти ценности не потерять? Нас уже не 15 человек, как в начале пути, а 650, поэтому сейчас мы пытаемся что-то прописать, зафиксировать. Переложили это в «Правила жизни в АндерСон».

 

 

Можете привести пример такого правила-ценности?

 

Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите. Первое правило — говорить правду. До общепита я работала во многих бизнесах, но только в этой сфере увидела такую неискренность. Причем она может быть вызвана «благими намерениями». Например, руководителю не принято сообщать плохие новости.

 

Лучше сказать неправду: может быть, как-нибудь рассосется.

 

И потом на вопрос, зачем ты это сделал, ответить: «Расстраивать не хотел».

 

Это безумие! Поэтому наше первое правило — честность. Честность руководителя по отношению к подчиненному, подчиненного по отношению к руководителю, честная обратная связь со своими коллегами. И как следствие – нормальное здоровое восприятие критики от коллег.

 

Сейчас мы делаем специальную программу по обратной связи внутри компании. Каждый первый четверг месяца я отвечаю на вопросы сотрудников, в том числе самые неудобные, касающиеся зарплаты, сокращений, кризиса. Это дает хороший результат — снижает внутри компании уровень ненужного шума.

 

 

Ваш стиль управления — контроль или мониторинг?

 

И контроль, и мониторинг. Я веду направления, связанные с развитием, стратегией, управлением изменениями. Вот сейчас, например, мы меняем структуру, и все мое время уходит на это. В том числе на собеседования, подбор персонала на важные позиции. 

«Мне примером послужил Аркадий Новиков, который мог взять тряпку и протереть пыль»

 

 

СЛОЖНО УСТРОЕННЫЙ БИЗНЕС

 

Как вы меняете структуру компании?

 

У нас сложно устроенный бизнес, в нем совмещено несколько направлений — праздники, кафе, ритейл: производство и продажа кондитерки. Плюс доставка, плюс франчайзинг. Получается, что у нашей компании совершенно разные виды деятельности, мы работаем и на рынке b2b, и на рынке b2c. А каждое направление — это свои инструменты продаж. Поэтому сейчас мы вводим в компанию элементы матричной структуры - для работы внутри направлений.

 

 

Какое направление сейчас является локомотивом вашего бизнеса?

 

Если говорить о стратегии, то это ритейл и кафе.

 

Из важных задач у нас в планах строительство новой фабрики.

 

Найти в Москве готовое здание, которое соответствует санитарным, пожарным требованиям и при этом удобно с точки зрения внутренней логистики и организации современного кондитерского производства, практически нереально. Мы ведем переговоры с городом о выделении участка земли под строительство. Если в этом году оформим аренду, то, думаю, года через три откроем новую фабрику. Это долгий и сложный процесс.

 

 

В какой момент имеет смысл открывать собственное производство?

 

Я с советами осторожна, поскольку все очень индивидуально. С точки зрения бизнеса открывать производство или фабрику-кухню, если у тебя меньше 5 объектов, нерентабельно. Но здесь большое, даже решающее значение имеет стратегия бизнеса и развития компании.

    

Наш бизнес стратегически формировался и изначально выстраивался как сеть.

 

Соответственно, мы сразу открывали производство и кафе как розничную точку для продажи того, что производим. У нас 30% от продаж приходится на кондитерку, и нам важно, что мы продаем. За нашим продуктом люди возвращаются, именно поэтому мы начали с производства, без него мы просто не были бы «АндерСоном».

Аркадий Новиков: «Да офигенные наши потребители!» 

 

ДЕТСКИЙ ФОРМАТ

 

Какие минусы у детского формата?


Даже при очень высоких требованиях к сервису, которые существуют в Москве, взрослый человек готов ресторану что-то простить.

 

Но в случае с детьми все должно быть безупречно — тут родители ничего не прощают!

 

Потому что это для самых важных людей в их жизни – для детей. Соответственно, у детского кафе или ресторана очень высокая степень ответственности. И большие издержки.

 

Например, когда эпидемия гриппа, у нас идет падение выручки.

 

Плюс, например, во всех наших кафе установлено специальное обеззараживающее воздух оборудование — это тоже большие расходы. Мы постоянно обновляем игрушки в детских пространствах. В любом случае прибыльность детского формата ниже, чем классического.

 

 

 

АССОРТИМЕНТ

 

Что у вас в меню в лидерах продаж?


Фисташковый рулет и черносливовый торт.

 

 

Вы часто обновляете меню, кондитерскую часть?


Обновления в кондитерке — это непрекращающийся процесс.

 

Каждую неделю у нас собирается ассортиментный комитет — на дегустацию чего-то нового.

 

Нам включать в меню новые позиции очень сложно. Нужно, чтобы это реально было лучше того, что уже есть. Поскольку для того, чтобы поставить что-то в витрину – из этой витрины надо что-то убрать, а гости — против. Они говорят: верните обратно! Мы даже табличку придумали для того, что снимаем: «Я ухожу, вернусь осенью».

 

 

 

ПЛАНЫ ПО ОТКРЫТИЮ

 

Какие планы по открытию собственных точек?

 

В этом, 2016, году — 16 кафе. Считаю, что мы должны этот план выполнить. У нас просто нет другого выхода. Вся наша инфраструктура нацелена на рост. С точки зрения бизнеса нам надо, чтобы она приходила к понятным процентам. Надо, чтобы от общей суммы услуги управляющей компании составляли 10%, а не 20%, как сейчас.

 

 

А где вы будете открываться по франшизе в этом году?

 

У нас работают кафе в Алма-Ате, Ярославле, Казани. Весной открываем Ногинск, Королев, несколько кафе в Москве, летом - Санкт-Петербург и Астану. Это уже из подписанного и того, что находится в стадии стройки.

 

 

Почему у вас в команде топов одни девушки? Они лучше работают?

 

Мы не специально, просто такая сложилась команда и я, если честно, этому рада. Женщины делают другой бизнес, не жесткий и конкурентный, а атмосферный и социальный, меняют мир к лучшему.

 

Опубликовано:
11/03/2016

Рекомендуем

Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира
Личный опыт

От устриц до борща

Погрузиться в бизнес с головой
Интервью

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех
Интервью

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?