индустрия |  Март 2016

«Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите»

Создательница и управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова о своем сложном бизнесе, в котором есть 5 разных направлений

«Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите»
Фото: Андрей Ковалев

Как вы подбираете команду, которая разделяет ваши ценности?

 

Я строила компанию на том, что важно лично мне, поэтому и команда подобралась под мои жизненные принципы. Например, для меня очень важен вопрос доверия и открытости.

 

Но сегодня для нас более актуален вопрос, как при росте компании эти ценности не потерять? Нас уже не 15 человек, как в начале пути, а 650, поэтому сейчас мы пытаемся что-то прописать, зафиксировать. Переложили это в «Правила жизни в АндерСон».

 

 

Можете привести пример такого правила-ценности?

 

Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите. Первое правило — говорить правду. До общепита я работала во многих бизнесах, но только в этой сфере увидела такую неискренность. Причем она может быть вызвана «благими намерениями». Например, руководителю не принято сообщать плохие новости.

 

Лучше сказать неправду: может быть, как-нибудь рассосется.

 

И потом на вопрос, зачем ты это сделал, ответить: «Расстраивать не хотел».

 

Это безумие! Поэтому наше первое правило — честность. Честность руководителя по отношению к подчиненному, подчиненного по отношению к руководителю, честная обратная связь со своими коллегами. И как следствие – нормальное здоровое восприятие критики от коллег.

 

Сейчас мы делаем специальную программу по обратной связи внутри компании. Каждый первый четверг месяца я отвечаю на вопросы сотрудников, в том числе самые неудобные, касающиеся зарплаты, сокращений, кризиса. Это дает хороший результат — снижает внутри компании уровень ненужного шума.

 

 

Ваш стиль управления — контроль или мониторинг?

 

И контроль, и мониторинг. Я веду направления, связанные с развитием, стратегией, управлением изменениями. Вот сейчас, например, мы меняем структуру, и все мое время уходит на это. В том числе на собеседования, подбор персонала на важные позиции. 

«Мне примером послужил Аркадий Новиков, который мог взять тряпку и протереть пыль»

 

 

СЛОЖНО УСТРОЕННЫЙ БИЗНЕС

 

Как вы меняете структуру компании?

 

У нас сложно устроенный бизнес, в нем совмещено несколько направлений — праздники, кафе, ритейл: производство и продажа кондитерки. Плюс доставка, плюс франчайзинг. Получается, что у нашей компании совершенно разные виды деятельности, мы работаем и на рынке b2b, и на рынке b2c. А каждое направление — это свои инструменты продаж. Поэтому сейчас мы вводим в компанию элементы матричной структуры - для работы внутри направлений.

 

 

Какое направление сейчас является локомотивом вашего бизнеса?

 

Если говорить о стратегии, то это ритейл и кафе.

 

Из важных задач у нас в планах строительство новой фабрики.

 

Найти в Москве готовое здание, которое соответствует санитарным, пожарным требованиям и при этом удобно с точки зрения внутренней логистики и организации современного кондитерского производства, практически нереально. Мы ведем переговоры с городом о выделении участка земли под строительство. Если в этом году оформим аренду, то, думаю, года через три откроем новую фабрику. Это долгий и сложный процесс.

 

 

В какой момент имеет смысл открывать собственное производство?

 

Я с советами осторожна, поскольку все очень индивидуально. С точки зрения бизнеса открывать производство или фабрику-кухню, если у тебя меньше 5 объектов, нерентабельно. Но здесь большое, даже решающее значение имеет стратегия бизнеса и развития компании.

    

Наш бизнес стратегически формировался и изначально выстраивался как сеть.

 

Соответственно, мы сразу открывали производство и кафе как розничную точку для продажи того, что производим. У нас 30% от продаж приходится на кондитерку, и нам важно, что мы продаем. За нашим продуктом люди возвращаются, именно поэтому мы начали с производства, без него мы просто не были бы «АндерСоном».

Аркадий Новиков: «Да офигенные наши потребители!» 

 

ДЕТСКИЙ ФОРМАТ

 

Какие минусы у детского формата?


Даже при очень высоких требованиях к сервису, которые существуют в Москве, взрослый человек готов ресторану что-то простить.

 

Но в случае с детьми все должно быть безупречно — тут родители ничего не прощают!

 

Потому что это для самых важных людей в их жизни – для детей. Соответственно, у детского кафе или ресторана очень высокая степень ответственности. И большие издержки.

 

Например, когда эпидемия гриппа, у нас идет падение выручки.

 

Плюс, например, во всех наших кафе установлено специальное обеззараживающее воздух оборудование — это тоже большие расходы. Мы постоянно обновляем игрушки в детских пространствах. В любом случае прибыльность детского формата ниже, чем классического.

 

 

 

АССОРТИМЕНТ

 

Что у вас в меню в лидерах продаж?


Фисташковый рулет и черносливовый торт.

 

 

Вы часто обновляете меню, кондитерскую часть?


Обновления в кондитерке — это непрекращающийся процесс.

 

Каждую неделю у нас собирается ассортиментный комитет — на дегустацию чего-то нового.

 

Нам включать в меню новые позиции очень сложно. Нужно, чтобы это реально было лучше того, что уже есть. Поскольку для того, чтобы поставить что-то в витрину – из этой витрины надо что-то убрать, а гости — против. Они говорят: верните обратно! Мы даже табличку придумали для того, что снимаем: «Я ухожу, вернусь осенью».

 

 

 

ПЛАНЫ ПО ОТКРЫТИЮ

 

Какие планы по открытию собственных точек?

 

В этом, 2016, году — 16 кафе. Считаю, что мы должны этот план выполнить. У нас просто нет другого выхода. Вся наша инфраструктура нацелена на рост. С точки зрения бизнеса нам надо, чтобы она приходила к понятным процентам. Надо, чтобы от общей суммы услуги управляющей компании составляли 10%, а не 20%, как сейчас.

 

 

А где вы будете открываться по франшизе в этом году?

 

У нас работают кафе в Алма-Ате, Ярославле, Казани. Весной открываем Ногинск, Королев, несколько кафе в Москве, летом - Санкт-Петербург и Астану. Это уже из подписанного и того, что находится в стадии стройки.

 

 

Почему у вас в команде топов одни девушки? Они лучше работают?

 

Мы не специально, просто такая сложилась команда и я, если честно, этому рада. Женщины делают другой бизнес, не жесткий и конкурентный, а атмосферный и социальный, меняют мир к лучшему.

 

Опубликовано:
11/03/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин