образование |  Сентябрь 2015

3 вопроса Зарькову и Мухину

Ресторатор и шеф-повар, которые сейчас делают тренды

3 вопроса Зарькову и Мухину
Фото: Варвара Лозенко / Salt Images

Борис Зарьков и Владимир Мухин продвинули русскую кухню в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В августе открыли в Москве ресторан перуанской кухни Chicha. Скоро откроют Kutuzovsky 5 с классической русской кухней XIX века. Их союз — это бизнес-партнерство, и в этом тоже заложена модель будущего развития ресторанного дела в нашей стране.


1. Как вы считаете, повар должен учиться за счет государства или работодателя?


В.М.: Повышение квалификации и школа — это разные вещи. В моей профессии, шеф-поварской, сейчас происходит образовательный провал. Думаю, кто первый откроет гастрономическую школу, будет в тренде и востребован. Я не про кулинарные техникумы, я про школу говорю, про мощное и разностороннее образование.


Б.З.: Но эта школа — не коммерческая организация. Она не может быть коммерческой. Ведь люди, которые приходят учиться на повара, делают это в двух случаях — от безысходности или от желания. Но денег у этих людей нет. Платить за свое образование они не могут. Поэтому должны быть дотации государства. А сейчас в рестораны приходят ребята практически с нулевым уровнем знаний.


В.М.: Когда ты едешь за границу обучаться или стажироваться, то уже должен иметь фундамент определенных знаний и навыков. А если повар приходит в ресторан на стажировку, но ничего не умеет, то его просто не возьмут. К нам в «Белый кролик» я беру на стажировку поваров с опытом от трех до пяти лет. А один год стажа — это вообще ни о чем. Часто бывает, что ребята быстро сгорают, не выдерживают — большой поток гостей, большая ответственность. У нас нельзя с закрытыми глазами отдавать блюда. У меня кухня построена так, что каждый цикл закрывает су-шеф. И очень жестко контролируются блюда, которые должны пойти в зал. Как в армии: дисциплина и порядок.



2. Как вы формулируете для себя русскую кухню?


В.М: Прежде всего это русские продукты, наши гастрономические специалитеты. Лично меня эмбарго подтолкнуло к поискам новых локальных продуктов.


«Русский вкус» — он кислый, сладкий, ему свойственна умамность. Например, борщ с карасями, он варится на говяжьем бульоне. Соединяешь мясо с рыбой — получается умамность. Когда я столкнулся с азиатской кухней, работая над меню нашего ресторана «Зодиак», то наконец понял, что это такое. Когда съедаешь три порции лапши и хочешь еще. И это не из-за глутамата натрия, мы его не добавляем, это из-за умамности — соединения разных вкусов.


Б.З.: Все, что делает Володя, это русская кухня на базе девятнадцатого века. Русская кухня — это не советская кухня. «Живаго» — вот это советская кухня. Я тоже хочу сделать ресторан советской кухни!



3. Каким будет ваш новый ресторан Kutuzovsky 5?


В.М.: Это ресторан классической русской кухни девятнадцатого века. То есть на семьдесят процентов французские блюда, приготовленные из русских продуктов. Сейчас мы отрабатываем кулинарные книги того времени, ищем интересные рецепты. В этом смысле книга Екатерины Авдеевой, на мой взгляд, лучшая. Нам помогают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Русская кухня в понимании «Пушкина» и «Живаго» — это ведь совершенно не приживаемая в Европе кухня, у европейцев совершенно другие вкусы. Они никогда не адаптируются к нашим соленьям, пельменям, борщам, бородинскому хлебу. А если сделать акцент на французском, но с нашими продуктами, то у такой русской кухни есть шанс стать трендом мировым.


Мы берем за основу старые вкусы и адаптируем. Например, у бефстроганова из рапана — русский вкус. Мы не раз проводили эксперимент и давали это блюдо дегустировать иностранным шефам, все говорили, что у этого блюда русский вкус.



Опубликовано:
18/09/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин