ресторанный бизнес |  Январь 2016

Денис Иванов: «Я решил занять нишу «Пушкина» в Новосибирске»

Ресторатор, которого зовут «новосибирским Новиковым», о своем новом ресторане и о том, что гости перестали пить из-за кризиса

Денис Иванов: «Я решил занять нишу «Пушкина» в Новосибирске»
Фото: Сергей Кристев
Иванов Денис
Автор и владелец популярных заведений: «Т.Б.К. Лонж», сети пивных ресторанов Beerman, сети «Чашка кофе», ресторана Sky Lounge в отеле Sky Port...

Дениса Иванова называют новосибирским Новиковым. Сейчас в его холдинге — более 30 ресторанов. В конце прошлого года он открыл в Новосибирске проект под названием #СибирьСибирь и оказался в тренде сразу по нескольким направлениям — русская кухня, импортозамещение, отечественные продукты. 

 

 

В Новосибирске у вас практически карт-бланш как у главного ресторатора города?

 

Да, потому что очень мало игроков, нет жесткой конкуренции, в принципе, нет рынка. Региональные рестораторы, даже очень успешные, хотят открыться в Москве, потому что, несмотря на кризис и падение продаж, в столице есть потребители, есть для кого открывать рестораны.

 

 

Прошедший кризисный год сильно изменил поведение посетителей ресторанов?

 

Первое, что произошло: гости перестали пить. Вино сейчас выбирается по принципу цены, следовательно, вообще не продаются нормальные вина от 6 000 за бутылку.

 

А те вина, которые люди сейчас вынуждены заказывать, в большинстве своем лучше не пить, мне кажется.

 

Конечно, изменился средний чек — я даже не об уменьшении говорю, а об изменении структуры заказа. Яркий пример — премиальные стейки, их заказывают все реже. Также мы заметили перетекание публики из одного ресторана в другой в рамках одной сети. Там, где было раньше полно народу, упали продажи, а там, где раньше посетителей было маловато, сегодня продажи увеличились.

 

 

С чем это связано?

 

Думаю, с локацией. Люди, которые обитали в одной части города, мигрируют в другие районы, происходит это из-за определенных экономических реалий — аренда офисов, жилья и так далее.

 

 

Насколько я понимаю, концепция вашего нового ресторана #СибирьСибирь тоже создана на локейшне?

 

Мы открыли ресторан в здании гостиницы «Сибирь». Было бы странно делать в «Сибири» итальянский или корейский ресторан. Но помимо локейшна есть еще одна важная составляющая.

 

С закрытием «Сибирской тройки» в Новосибирске, в центре Сибири, не осталось знаковых ресторанов русской кухни.

 

«Экспедицию» и «Фенимора Купера» я к ним не причисляю. Визитная карточка русской кухни в Москве — это «Пушкинъ». Ничего подобного в Новосибирске нет. Я решил занять эту нишу.

 

 

Вы сделали ресторан премиум-класса?

 

Нет, он в том же ценовом сегменте, что и наш Beerman. Премиальных ресторанов в Новосибирске сейчас не может быть, поскольку соответствующей аудитории нет. Есть несколько человек, все знают их имена.

 

Когда они уезжают из города, жизнь в премиальном сегменте замирает.  

 

Я не хочу, чтобы мой бизнес зависел от этого.

 

 

Как вы разрабатывали меню?

 

Я сам принимал в этом участие. Вместе с шеф-поваром читал историческую рецептурную литературу, отправил шефа в гастрономические турне по ресторанам русской кухни от Красноярска до Санкт-Петербурга и Москвы — отсматривать наиболее внятные проекты. Так сложилось определенное представление о русской сибирской кухне: мясо, дичь, северная рыба, ягоды, грибы, из знаковых блюд, конечно, пельмени, но не те, к которым мы привыкли. Эти готовятся из четырех видов мяса, в том числе мяса птицы, а в тесто добавляется чай. При этом мы ставили задачу, чтобы меню было удобным для гостя, не столько правильным с точки зрения концепции, сколько удобным. Вот сейчас у нас есть большой соблазн ввести в меню немного советских блюд. Если гости хотят селедку под шубой, пусть она будет.

 

 

Вы больше ресторатор или бизнесмен?

 

Я вынужден постоянно выбирать между качеством и фудкостом. Предпринимательский подход к ресторану — это прежде всего коммерция, а она, как правило, вынуждает жертвовать качеством. Ресторатору совесть не позволит жертвовать качеством, а настоящий предприниматель не сможет терять в деньгах. Этот конфликт будет всегда.

 

Опубликовано:
15/01/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин