ресторанный бизнес |  Январь 2016

Денис Иванов: «Я решил занять нишу «Пушкина» в Новосибирске»

Ресторатор, которого зовут «новосибирским Новиковым», о своем новом ресторане и о том, что гости перестали пить из-за кризиса

Денис Иванов: «Я решил занять нишу «Пушкина» в Новосибирске»
Фото: Сергей Кристев
Иванов Денис
Автор и владелец популярных заведений: «Т.Б.К. Лонж», сети пивных ресторанов Beerman, сети «Чашка кофе», ресторана Sky Lounge в отеле Sky Port...

Дениса Иванова называют новосибирским Новиковым. Сейчас в его холдинге — более 30 ресторанов. В конце прошлого года он открыл в Новосибирске проект под названием #СибирьСибирь и оказался в тренде сразу по нескольким направлениям — русская кухня, импортозамещение, отечественные продукты. 

 

 

В Новосибирске у вас практически карт-бланш как у главного ресторатора города?

 

Да, потому что очень мало игроков, нет жесткой конкуренции, в принципе, нет рынка. Региональные рестораторы, даже очень успешные, хотят открыться в Москве, потому что, несмотря на кризис и падение продаж, в столице есть потребители, есть для кого открывать рестораны.

 

 

Прошедший кризисный год сильно изменил поведение посетителей ресторанов?

 

Первое, что произошло: гости перестали пить. Вино сейчас выбирается по принципу цены, следовательно, вообще не продаются нормальные вина от 6 000 за бутылку.

 

А те вина, которые люди сейчас вынуждены заказывать, в большинстве своем лучше не пить, мне кажется.

 

Конечно, изменился средний чек — я даже не об уменьшении говорю, а об изменении структуры заказа. Яркий пример — премиальные стейки, их заказывают все реже. Также мы заметили перетекание публики из одного ресторана в другой в рамках одной сети. Там, где было раньше полно народу, упали продажи, а там, где раньше посетителей было маловато, сегодня продажи увеличились.

 

 

С чем это связано?

 

Думаю, с локацией. Люди, которые обитали в одной части города, мигрируют в другие районы, происходит это из-за определенных экономических реалий — аренда офисов, жилья и так далее.

 

 

Насколько я понимаю, концепция вашего нового ресторана #СибирьСибирь тоже создана на локейшне?

 

Мы открыли ресторан в здании гостиницы «Сибирь». Было бы странно делать в «Сибири» итальянский или корейский ресторан. Но помимо локейшна есть еще одна важная составляющая.

 

С закрытием «Сибирской тройки» в Новосибирске, в центре Сибири, не осталось знаковых ресторанов русской кухни.

 

«Экспедицию» и «Фенимора Купера» я к ним не причисляю. Визитная карточка русской кухни в Москве — это «Пушкинъ». Ничего подобного в Новосибирске нет. Я решил занять эту нишу.

 

 

Вы сделали ресторан премиум-класса?

 

Нет, он в том же ценовом сегменте, что и наш Beerman. Премиальных ресторанов в Новосибирске сейчас не может быть, поскольку соответствующей аудитории нет. Есть несколько человек, все знают их имена.

 

Когда они уезжают из города, жизнь в премиальном сегменте замирает.  

 

Я не хочу, чтобы мой бизнес зависел от этого.

 

 

Как вы разрабатывали меню?

 

Я сам принимал в этом участие. Вместе с шеф-поваром читал историческую рецептурную литературу, отправил шефа в гастрономические турне по ресторанам русской кухни от Красноярска до Санкт-Петербурга и Москвы — отсматривать наиболее внятные проекты. Так сложилось определенное представление о русской сибирской кухне: мясо, дичь, северная рыба, ягоды, грибы, из знаковых блюд, конечно, пельмени, но не те, к которым мы привыкли. Эти готовятся из четырех видов мяса, в том числе мяса птицы, а в тесто добавляется чай. При этом мы ставили задачу, чтобы меню было удобным для гостя, не столько правильным с точки зрения концепции, сколько удобным. Вот сейчас у нас есть большой соблазн ввести в меню немного советских блюд. Если гости хотят селедку под шубой, пусть она будет.

 

 

Вы больше ресторатор или бизнесмен?

 

Я вынужден постоянно выбирать между качеством и фудкостом. Предпринимательский подход к ресторану — это прежде всего коммерция, а она, как правило, вынуждает жертвовать качеством. Ресторатору совесть не позволит жертвовать качеством, а настоящий предприниматель не сможет терять в деньгах. Этот конфликт будет всегда.

 

Опубликовано:
15/01/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия