ресторанный бизнес |  Декабрь 2015

Итоги 2015 года в явлениях: версия «Ресторанных ведомостей»

Самые запомнившиеся явления 2015 года на ресторанном рынке

Итоги 2015 года в явлениях: версия «Ресторанных ведомостей»

РУССКОЕ МЯСО

 

Судя по количеству открывшихся в этом году мясных ресторанов, русское мясо – это тренд. Меню ресторанов «Воронеж», «Рыбы нет», Meat Puppets, #Fарш, Happy Bones и многих других наглядно демонстрируют: в России научились выращивать говядину высокого стандарта. Причем альтернативные отруба уже прописались на ПМЖ рядом с премиальными стейками.
Как составить меню стейк-хауса?

 

ЛОКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

 

Иван МЕРКУЛОВ
президент выставочного проекта «ПИР Экспо» 


Любая кухня основывается на продуктах. Сейчас мы серьезно занимаемся такой историей, как российский региональный продукт с наименованием места происхождения товара. Астраханский арбуз, хакасская ягнятина, ставропольская баранина, камчатский краб и так далее — все это уникальные региональные продукты с огромным потенциалом и экспортными возможностями. По нашим оценкам, в каждом российском регионе есть три-четыре продукта, которые могут производиться и, соответственно, продаваться в большом объеме — в совокупности нескольких миллиардов долларов в год».

 

 

КРАФТОВАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

 

В 2015 году страну накрыло волной крафтового пива. Прежние любители «Мохито» и Spritz резко перешли на крафт. Один за другим открывались крафтовые бары, однако поставщики оказались не готовы к такому буму. Бары с крафтовым пивом открываются в Москве почти каждую неделю, но действительно хорошие пивоварни типа питерской AF Brew или тульской Salden's не в силах обеспечить своей продукцией всех желающих. Поэтому новые заведения предлагают своим гостям, как правило, пиво уровнем ниже: то, что могут достать, или то, что им предлагают пивоварни, переквалифицировавшиеся на волне моды в крафтовые из недавних «живоварен». То есть варят они тоже сомнительное «живое», но называют его теперь модным словом «крафтовое».

 

 

УЧЕБА

 

В этом году обучение было в тренде. Все кинулись обучать персонал и менеджеров в надежде, что культурная надстройка повлияет на экономический базис, и прибыли начнут расти.

 

 

ДЕМОКРАТИЧНЫЕ СПУТНИКИ FINE DINING

 

Сергей МИРОНОВ
руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» 


В последний год мы наблюдаем новую тенденцию — открытие демократичных заведений при дорогих ресторанах. Популярный и успешный ресторан премиум-класса запускает проект, расположенный близко с ним, с аналогичной кухней, с общим шеф-поваром, но с ценами на порядок ниже».

 

 

СТОЛОВЫЕ НОВОЙ ЭРЫ

 

Открываются новые фри-фло – недорогие, вкусные, элегантные, с концепцией, а не просто чтоб наесться. Питерцы уверены, что все началось с их ObedBufet, а москвичи напоминают про «Вай-мэ!», Ploveberry, «Столовку» и «Яппи».

Столовая нового формата – приговор конкурентам?

 

ОДИН НА ОДИН

 

В этот кризисный год возникла новая модель бизнеса – стратегическое партнерство ресторана с производителем. Новиков объединился с «Мираторгом» на проекте #Fарш, Раппопорт забирает серьезную долю праймбифовской говядины в «Воронеж» и другие свои заведения. Чего здесь больше – маркетинга или реальных продаж – еще вопрос, но в любом случае здесь у каждой стороны свой интерес.

 

 

НАВЫНОС

 

Торговля навынос набирает обороты. Возможностей для кулинарных упражнений дома стало меньше – нет привычных продуктов, в условиях эмбарго не хватает изобретательности, да попросту не хватает времени – клеркам приходится много работать, чтоб не сократили, а фрилансерам метаться в поисках заказов.

 

 

Карина ГРИГОРЯН
директор по развитию и продвижению Maison Dellos


 

«Да, ни у кого сейчас нет ни времени на готовку, не желания что-то изобретать в отсутствии прежде привычных продуктов. Рестораторы, выходите за пределы своих ресторанов».

 

 

КУЛИНАРИИ

 

graphika_11.jpg


Карина Григорян: «Открыть кулинарию при ресторане или самостоятельную кулинарию – сейчас самое то. Форматы «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 170 С в течение 10 минут» – это своего рода «пищевая IKEA», которая сейчас начинает становиться стилем жизни жителей больших городов».

 

 

КРИЗИС

 

Новые условия игры изменили не только меню, но и психологию: оказалось, что на рынке очень не хватало ресторанов с концепцией демократичной и даже, возможно, простецкой, задушевной, ни к чему не обязывающей. Гости из fine dining вынужденно мигрировали в casual dining и далее по маршруту, средний чек, конечно, уменьшился, зато рестораторы научились удерживать трафик.

 

 

БОРОДЫ

 

Ламберджеки (от англ. «лесоруб») как типаж для персонала сегодня в моде. Аркадий Новиков даже проводил кастинг «усатых-бородатых» для своего ресторана «Рыбы нет».

 

 

ФУДТРАКИ

 

Foodtrack_24.jpg


Наконец, выйдя из гетто летних фестивалей, фудтраки заполнили, если еще не улицы российских городов, так умы рестораторов точно. К молодым и дерзким добавились мастодонты в лице Ginza Project: первый фудтрак будущей сети GinzaTruck появился в августе в Санкт-Петербурге и там же двумя месяцами раньше – их же «Больше шавермы».

 

 

НА ЗАПАД

 

Наши ресторанные сети стали стремительно расширять свое присутствие на зарубежных рынках. И не с новыми проектами, а с хорошо известными на родине сетями: «Штолле» осваивает Великобританию, «Вай Мэ!» - Будапешт, вторая кофейня Double B Coffee and Tea в Чехии, «Теремок» готовится к запуску блинных в Нью-Йорке.

 

 

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ЕДА

 

Вегетарианские, веганские и даже сыроедческие блюда в этом году прописались в меню многих заведений. Радикально веганские позиции без молекулы животного происхождения появились в меню крупных сетевиков. Новых вегетарианских мест открылось немало, причем в разных форматах: от демократичных ресторанов (четвертый по счету «Укроп», ресторан Go to health, ресторан сыроедческой кухни Ra Family в Петербурге) и вегетарианских бургерных (питерский проект Spring) до пафосных московских detox-баров вроде Green Love Detox. Вегетарианские кафе стали неотъемлемой частью новых йога-студий и центров духовных практик.

 

 

ДОСТАВКА

 

В 2015 году рынок доставки готовой еды только в Москве превысил 700 млн долларов, а по всей России – 1,5 млрд долларов. По статистике Яндекса, более 700 тысяч пользователей ежемесячно ищут в Интернете информацию о доставке еды домой и в офис. По-прежнему лидирует доставка пиццы (236 тысяч запросов) и суши (200 тысяч запросов). Однако в моду уже вошла доставка фермерских и эко-продуктов, детокс-соков, диетических наборов. 


О востребованности сервиса также говорит стремительное развитие мобильных приложений, позволяющих быстро выбирать еду, формировать общий заказ с друзьями и коллегами, отслеживать перемещение заказа, оставлять отзывы и получать скидки.

 

 

АГРОКЛАСТЕРЫ

 

Миллиардер Год Нисанов собирался открыть гигантский бутик, но времена изменились и получился агрокластер. Ориентировались на парижский Rungis, итальянский Merca, Berliner Markt и мексиканский Central de Abastos. Главная продуктовая площадка страны «Фуд Сити» открылась на Калужском шоссе. Площади еще не все заполнены, но планы громадные. Уже сейчас в месяц здесь продают почти 60 тысяч тонн продуктов. Говорят, такие цивилизованные овощебазы с «мясной фазой» собираются открывать по всей стране.

 

 

ПОКОЛЕНИЕ Z

 

Возни с «zетами» все больше. Они повсюду: и среди сотрудников, и среди гостей. Вкусам вчерашних подростков приходится потакать. Серьезные HR-щики из «Двух палочек» геймифицируют программы обучения для официантов и даже для управляющих, а «АндерСон» открывает специальное заведение для тинэйджеров.

 

 

УТКА

 

Утятина проникла в меню любого уважающего себя заведения. Некоторые гастрокритики утверждают, что утку подают даже в буфетах на провинциальных вокзалах. Понять источники тренда сложно: то ли это просто вкусно, то ли отечественные производители освоили технологии выращивания качественной птицы.


Опубликовано:
25/12/2015

Рекомендуем

В фокусе

Потеснит ли чай матча кофе в продажах современных кофеен

Лена Кожина. Основатель бренда Matcha Forest, совладелец японского бистро J’PAN
Конъюнктура

Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Конъюнктура

Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
В фокусе

Рестопрактикум: «8 сил ресторанного бизнеса»

Как наладить работу в постпандемический период
Конъюнктура

Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году

Александра Гудимова. Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova
В фокусе

Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона

Татьяна Тымырова. Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия)