люди месяца |  Октябрь 2015

Люди месяца

Трендсеттеры, лидеры мнений, герои дня: наши самые интересные разговоры со звездами ресторанного бизнеса

Люди месяца
Фото: John-Mark Kuznietsov
Интервью апреля | Олег Лобанов: «Для широких масс считаю эффективным метод братьев Запашных: дрессура, дрессура и еще раз дрессура»

Интервью марта | «Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складывались в общепите»

Интервью февраля | «Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Интервью января | Денис Иванов: «Я решил занять нишу «Пушкина» в Новосибирске»

Интервью декабря | Аркадий Новиков: «Да офигительные наши потребители!»

Интервью ноября | Александр Орлов: «Лично я не вижу больших перспектив в российских городах»

Интервью октября | Ростислав Ордовский-Танаевский: «Что будет, когда нефть снова поднимется в цене?»

Интервью сентября | 3 вопроса Зарькову и Мухину: ресторатор и шеф-повар, которые сейчас делают тренды

Интервью августа | Игорь Бухаров: «За кухней в рестораны не ходили»



ОЛЕГ ЛОБАНОВ: «ДЛЯ ШИРОКИХ МАСС СЧИТАЮ ЭФФЕКТИВНЫМ МЕТОД БРАТЬЕВ ЗАПАШНЫХ: ДРЕССУРА, ДРЕССУРА И ЕЩЕ РАЗ ДРЕССУРА»


Президент компании «Корпус Групп» о методах управления большими командами и о том, куда сегодня идет кейтеринг


Лобанов-500х33011.jpg


Олег, какие направления на ресторанном рынке сейчас, в новых экономических реалиях, вам кажутся наиболее жизнеспособными?


На мой взгляд, два самых успешных и проверенных временем формата — это пивная и стейк-хаус. Плюс советская кухня и кухни бывших советских республик — эти гастрономические стили не вызывают у наших людей тревоги. Также востребованы все демократичные форматы с точки зрения организации бизнеса, особенно сетевой фастфуд с возможностью развития по франшизе.

 

Читайте дальше

    




«МНОГИЕ НАШИ ПРАВИЛА ИДУТ ВРАЗРЕЗ С ТРАДИЦИЯМИ, КОТОРЫЕ ГОДАМИ СКЛАДЫВАЮТСЯ В ОБЩЕПИТЕ»


Создательница и управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова о своем сложном бизнесе, в котором есть 5 разных направлений


Tatulova-500x300.jpg


Как вы подбираете команду, которая разделяет ваши ценности?


Я строила компанию на том, что важно лично мне, поэтому и команда подобралась под мои жизненные принципы. Например, для меня очень важен вопрос доверия и открытости.


Но сегодня для нас более актуален вопрос, как при росте компании эти ценности не потерять? Нас уже не 15 человек, как в начале пути, а 650, поэтому сейчас мы пытаемся что-то прописать, зафиксировать. Переложили это в «Правила жизни в АндерСон».


Читайте дальше





«МОЖЕТЕ СЕБЕ ПРЕДСТАВИТЬ, В ТРИ РАЗА СТАЛО БОЛЬШЕ ГОСТЕЙ!»


Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое


IMG_1410.jpg


Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций…. И вот это всё – Алексей и Дмитрий Васильчуки.


Читайте дальше 

    


ДЕНИС ИВАНОВ: «Я РЕШИЛ ЗАНЯТЬ НИШУ «ПУШКИНА» В НОВОСИБИРСКЕ»


Ресторатор, которого зовут «новосибирским Новиковым», о своем новом ресторане и о том, что гости перестали пить из-за кризиса


Ivanov_main.jpg


Дениса Иванова называют новосибирским Новиковым. Сейчас в его холдинге — более 30 ресторанов. В конце прошлого года он открыл в Новосибирске проект под названием #СибирьСибирь и оказался в тренде сразу по нескольким направлениям — русская кухня, импортозамещение, отечественные продукты. 


В Новосибирске у вас практически карт-бланш как у главного ресторатора города?


Да, потому что очень мало игроков, нет жесткой конкуренции, в принципе, нет рынка. Региональные рестораторы, даже очень успешные, хотят открыться в Москве, потому что, несмотря на кризис и падение продаж, в столице есть потребители, есть для кого открывать рестораны.


Читайте дальше 



АРКАДИЙ НОВИКОВ: «ДА ОФИГИТЕЛЬНЫЕ НАШИ ПОТРЕБИТЕЛИ!»


Знаменитый ресторатор о мясе, профессии ресторатора, своих гостях и о себе


IMG_9171_Заход.jpg


Каждый серьезный ресторатор открыл в этом году хотя бы один мясной ресторан. Но вы задали еще одну тенденцию, выбрав для своих проектов «Рыбы нет» и #Fарш только одного поставщика. Вы планируете сделать «Мираторг» стратегическим партнером всех своих ресторанов?



Кроме #Fарша и «Рыбы нет», мы работаем с разными поставщиками, и меня это устраивает. Но «Мираторг» помимо отличного качества мяса — это еще показатель того, как надо вести бизнес. У них выстроена система, налажен процесс, им практически удалось добиться стабильно высокого качества продукции. Это высокая планка в бизнесе.


Велика ли маркетинговая составляющая вашего партнерства с «Мираторгом»?


Я думал, будет больше… Надеюсь, дальше «Мираторг» будет активнее вкладываться в продвижение. Пока это делаем только мы. Но, может быть, и не надо ничего делать? Ресторан «Рыбы нет» только-только открылся, порядка девяноста посадочных мест, в четверг, пятницу и субботу первой недели мы каждый день пропускали от 400 до 500 человек, то есть больше трех посадок в день!



Читайте дальше 



АЛЕКСАНДР ОРЛОВ: «ЛИЧНО Я НЕ ВИЖУ БОЛЬШИХ ПЕРСПЕКТИВ В РОССИЙСКИХ ГОРОДАХ»


Президент холдинга Bulldozer Group о том, что поменялось в ресторанном бизнесе за последние десять лет


 


Президент холдинга Bulldozer Group Александр Орлов открывает рестораны премиум-класса в Казахстане и Гонконге, запустил франшизу ресторана Novikov в Дубае, развивает сети Eshak, «КитайЧи» и «Альбатрос», его общий объем инвестиций в проекты 2015 года составляет более 15 млн долларов.



Александр, вы сейчас активно инвестируете за рубеж. Вам тесен российский рынок или вы не видите здесь перспектив?


Это случилось не вчера, в ближнее зарубежье я начал инвестировать много лет назад, в дальнее — последние два года. По-моему, всегда нужно максимально использовать другие рынки, а сейчас, в кризис, это становится еще более привлекательным делом.


Как вы сейчас оцениваете российские регионы с точки зрения ресторанного бизнеса?


Лично я не вижу больших перспектив в российских городах. Из-за кризиса в первую очередь.


Читайте дальше



РОСТИСЛАВ ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ: «ЧТО БУДЕТ, КОГДА НЕФТЬ СНОВА ПОДНИМЕТСЯ В ЦЕНЕ?»


Создатель легендарного «Росинтера» и гуру российского ресторанного бизнеса ­– о прошлом и будущем ресторанного бизнеса


 


Исходя из вашего огромного опыта, что самое сложное в постановке работы персонала?

 

В России ресторанная профессия для многих временная. Поэтому в нашей индустрии самое важное и сложное — сохранить качество обслуживания при активной ротации персонала.


И постараться зацепить хотя бы небольшое количество людей, которые будут видеть в этом не просто временную службу или подработку, пока учишься в институте, но профессию на всю жизнь.

 

Это разве возможно в России?


Ресторанному бизнесу в России всего двадцать пять лет, у нас все впереди.


В Испании, у которой огромный ресторанный опыт, где сильная региональная кухня, где много ресторанов и для местных, и для туристов, где создан профессиональный цех, объединяющий шеф-поваров, рестораторов, официантов, директоров и так далее, это целая индустрия. В России все только начинается.


Читайте дальше




3 ВОПРОСА ЗАРЬКОВУ И МУХИНУ


Ресторатор и шеф-повар, которые сейчас делают тренды




Борис Зарьков и Владимир Мухин продвинули русскую кухню в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В августе открыли в Москве ресторан перуанской кухни Chicha. Скоро откроют Kutuzovsky 5 с классической русской кухней XIX века. Их союз — это бизнес-партнерство, и в этом тоже заложена модель будущего развития ресторанного дела в нашей стране.

 

Как вы считаете, повар должен учиться за счет государства или работодателя?

 

В.М.: Повышение квалификации и школа — это разные вещи. В моей профессии, шеф-поварской, сейчас происходит образовательный провал. Думаю, кто первый откроет гастрономическую школу, будет в тренде и востребован. Я не про кулинарные техникумы, я про школу говорю, про мощное и разностороннее образование.

 

Б.З.: Но эта школа — не коммерческая организация. Она не может быть коммерческой. Ведь люди, которые приходят учиться на повара, делают это в двух случаях — от безысходности или от желания. Но денег у этих людей нет. Платить за свое образование они не могут. Поэтому должны быть дотации государства. А сейчас в рестораны приходят ребята практически с нулевым уровнем знаний.


Читайте дальше





ИГОРЬ БУХАРОВ: «ЗА КУХНЕЙ В РЕСТОРАНЫ НЕ ХОДИЛИ»


Создатель легендарного ресторана «Ностальжи» и президент Федерации рестораторов и отельеров, бизнесмен и функционер




Зарьков с Мухиным попали-таки в середину ТОПа лучших ресторанов мира. Как вы думаете, «Ностальжи» по тем временам мог бы оказаться в этом рейтинге, ну теоретически?

 

Успех «Ностальжи» не связан с гастрономией. Двадцать лет назад за кухней в рестораны не ходили. Архитектор Михаил Тумаркин угадал со сталинско-купеческим стилем! Вспомните, в Москве 90-х не было новых зальных ресторанов, все прятались по кабинетам. И тут появился уютный ресторан — со светом, воздухом, пространством и сделанный не из гипсокартона. Популярность «Ностальжи» была создана его атмосферой, энергетикой, не кухней. Если сегодня вам дать попробовать блюда, которые мы готовили тогда, вы скажете, что это прошлый век. Меняется вкус, появляются новые продукты и технологии, это нормально. А вторым пунктом после атмосферы для людей, выросших в советских ресторанах, было обслуживание, сервис. И в этом смысле «Ностальжи» был безупречен.

 

А что важно для сегодняшнего гостя?

 

Несомненно, кухня. Наконец-то! Четверть века понадобилась, от первых кооперативных ресторанов, чтобы мы научились ценить качество кухни.


Читайте дальше


Опубликовано:
27/10/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба