Лоренцини Кристиан |  Февраль 2015

Кристиан Лоренцини: «Важно быть позитивным»

Шеф-повар московских ресторанов «Боно» и «Кристиан» — о профессиональной ответственности шеф-повара, адаптации традиционных итальянских рецептов и особенностях кухни espressa

Кристиан Лоренцини: «Важно быть позитивным»
Лоренцини Кристиан
Шеф-повар ресторанов «Боно» и «Кристиан» (Москва)
Кристиан Лоренцини на кухне не новичок — будущий шеф-повар с детства помогал отцу в ресторане, параллельно осваивая традиционные тосканские блюда. После института работал помощником повара в Амальфи и Венеции. По возвращении в Сиену 22-летний Кристиан возглавил кухню в одном из самых популярных заведений города, а через два года отправился в Англию, где стал шефом нового проекта.

В Россию Лоренцини приехал по приглашению одного русского олигарха: сначала трудился в ресторане московского казино, затем полтора года готовил в частном доме и, наконец, оказался в «Марио», где прослужил три года. Познакомившись с одним из учредителей холдинга Ginza, он получил должность шефа ресторана «Боно» в гостинице «Украина». Сейчас Кристиан совмещает работу в «Боно» с шефством в проекте, названном его именем.

— Ресторан «Кристиан» носит ваше имя. Что значит для шеф-повара работа в именном проекте?

— Это по-настоящему большая ответственность, причем не только за качество блюд, но и за работу ресторана в целом. Ведь, рассказывая друзьям о заведении, посетители в первую очередь свяжут мое имя со своими впечатлениями. Так может родиться позитивный или негативный образ проекта, поэтому за «Кристиана» я отвечаю собственным именем и профессиональной репутацией.

— Такая ответственность предполагает особо строгую организацию работы, не правда ли?

— Безусловно, грамотная организация и контроль чрезвычайно важны. Шеф-повар не может оставлять свой ресторан больше чем на три дня. Иначе начинаются кулинарные и дисциплинарные вольности. Передавая свою концепцию блюд поварам, я готов к тому, что информация усваивается ими на 70 процентов, поэтому нужно постоянно вносить корректировки и давать дополнительные разъяснения. Каждому шефу необходима «правая рука», или су-шеф. Мне повезло, со своим су-шефом я работаю уже давно, он довольно молод, но очень талантлив. Мы прекрасно понимаем друг друга, и на него всегда можно положиться.

— Ваш су-шеф — русский. Вы считаете, не итальянец может безупречно готовить итальянские блюда?

— Все дело в опыте и желании научиться. Поскольку мы сотрудничаем давно, за эти годы су-шеф прекрасно освоил рецепты и технологии. Разница в том, что я ел традиционные блюда с детства и с каждым из них у меня связаны особенные, личные воспоминания, он же попробовал их в сознательном возрасте. Итальянская кухня очень тесно переплетена с историческими событиями и традициями, поэтому важно знать, почему используются именно эти ингредиенты и приправы, чем обусловлен способ приготовления. Разрабатывая меню, мы подробно обсуждаем все аспекты — тем самым через еду передаем не только вкус, но и культуру Италии.

— Можно ли сказать, что вы предлагаете тосканский вариант итальянской кухни?

— Тосканские блюда присутствуют, но не доминируют. В меню «Кристиана» есть региональные специалитеты: летом — традиционный салат панцанелла с томатами и хлебом, сейчас — паста трофи с рагу из кролика и сыром скаморца, рыбный суп качукко. В ежедневно обновляющихся предложениях от шефа можно найти риболлиту (густой суп на основе фасоли и капусты), различные пасты и выпечку. Мы осознанно не предлагаем знаменитый флорентийский стейк: если готовить его по всем правилам, то за порцию из охлажденной кьянины весом 1500 г придется просить очень высокую цену.

Тартар «Дорада отдыхает»

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Тартар

  • Дорада (филе) - 80 г
  • Манго - 15 г
  • Масло оливковое Extra Virgin - 10 г
  • Сок лимона - 10 г
  • Соус соевый - 5 г
  • Авокадо - 50 г
  • Соль - по вкусу
  • Укроп свежий - 20 г

 

Дрессинг

  • Укроп - 10 г
  • Вода ледяная - 50 г
  • Уксус винный белый - 5 г
  • Сахар - 1 г
  • Масло оливковое - по вкусу
  • Тмин молотый, соль, перец черный - по вкусу

 

Сервировка

  • Лук зеленый - 5 г
  • Хлеб бородинский - 40 г
  • Масло сливочное - 20 г
  • Соль - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

 

Тартар

  • Филе дорады нарезать кубиками 3–4 мм, манго —2 мм, перемешать.
  • Смешать оливковое масло, половину сока лимона, соевый соус и заправить дораду.
  • Авокадо вилкой превратить в пюре, посолить, добавить капельку оливкового масла, вторую половину сока лимона и нарезанный укроп.

 

Дрессинг 
  • Укроп, ледяную воду, белый уксус и сахар смешать, процедить через марлю, добавить оливковое масло, молотый тмин, соль и черный перец. Смесь взбить венчиком.

 

Сервировка
  • С помощью столовых ложек сделать кнель из авокадо. Положить в центр тарелки, рядом выложить тартар из дорады и манго.
  • Сверху посыпать тонко нарезанным зеленым луком. Сбоку разместить две гренки из бородинского хлеба, обжаренные на сливочном масле с небольшим количеством соли.
  • Тартар полить дрессингом.

 




— Какие продукты и ингредиенты вы можете назвать любимыми?

— С детства обожаю морепродукты. Вонголе, мидии, различные моллюски и ракообразные — все это готовил мой папа, до сих пор помню его фирменный рыбный суп. Вообще моя кухня — воспоминания из детства, которыми я хочу поделиться с гостями.

— Вы за аутентичность или адаптацию блюд к московскому вкусу?

— Могу уверенно сказать, что адаптировать традиционные рецепты — не моя история, предпочитаю аутентичные вкусы. Да, я люблю удивлять гостей и считаю, что шеф-повар просто обязан это делать. Но совсем не вариациями на тему рецепта, а подачей. Например, история создания Ice burger довольно забавна: дочка моего приятеля ела хлеб с мороженым, а я вспомнил про сицилийский вариант такого десерта — бриошь с сорбетом. Потом возникли клубничный соус и ломтики манго вместо картошки. Получилось интересное, запоминающееся и чуть ироничное блюдо. Гость должен получать вкус, на который он рассчитывает, но в новой, яркой презентации.

— Кухня в «Кристиане» определяется вами словом espressa (в переводе с итальянского «свежая»). Что это означает?

Перлотто с морепродуктами

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Крупа перловая - 70 г
  • Мини-кальмары - 30 г
  • Креветки - 30 г
  • Гребешки морские - 30 г
  • Осьминог - 30 г
  • Цуккини - 30 г
  • Масло оливковое - 20 г
  • Чеснок - 1 зубчик 
  • Лук-шалот - 10 г
  • Бульон рыбный - 100 г
  • Петрушка - 2 г
  • Соль, перец черный - по вкусу
  • Масло сливочное - 10 г
  • Сыр пармезан - 5 г

 

Сервировка

  • Цедра - ½ лимона
  • Цедра - ½ апельсина

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Перловую крупу замочить на ночь в холодной воде, затем отварить до готовности.
  • Мини-кальмаров, креветок, морских гребешков и осьминога нарезать крупными кусочками, цуккини — мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле с мелко нарубленным чесноком и луком-шалотом.
  • Добавить отваренную перловку, рыбный бульон, петрушку, соль, перец и продолжать тушить до выпаривания рыбного бульона.
  • Положить сливочное масло и пармезан, снять с огня, быстро перемешать деревянной ложкой до получения кремовой консистенции ризотто.

Сервировка
  • Цедру лимона и апельсина перемешать с перлотто и подавать.




— Кухня espressa не предполагает огромного количества заготовок, наоборот — мы начинаем работать с ингредиентами после того, как гость сделал заказ. Если цуккини, то это не нарезанные заранее кубики, а овощ в кожуре. Если рыба, то не филетированная часть, а цельная неразделанная тушка. Логично, что хлеб выпекается в ресторане, для этого у нас есть особый человек, который с пяти утра уже на кухне. Иногда я даже делаю экспресс-десерты: из всех составляющих собираю тирамису непосредственно при госте. Однако это скорее элемент шоу, десертам необходимо настаиваться в холодильнике.

— Недавно в «Кристиане» вы предлагали гостям азиатские блюда и даже готовили крокодила. Какие еще кухни было бы интересно освоить?

— С детства люблю азиатскую кухню, особенно ее китайский вариант. Кроме того, сейчас у гостей есть интерес к Азии, поэтому решил приготовить что-то экзотическое. Но это не значит, что я поменяю специализацию или мы будем подавать больше таких блюд в ресторане.

— Кого из шеф-поваров вы можете назвать своим учителем? Кем восхищаетесь и на кого равняетесь?

— Главный учитель — отец, он был шеф-поваром и привил мне уважение к профессии. Свою карьеру я начал на кухне его ресторана и очень многим ему обязан. Также уважаю Массимо Боттуру, чей проект находится на третьем месте в рейтинге лучших ресторанов мира. Массимо — настоящий гений!



Опубликовано:
26/02/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России