Лоренцини Кристиан |  Февраль 2015

Кристиан Лоренцини: «Важно быть позитивным»

Шеф-повар московских ресторанов «Боно» и «Кристиан» — о профессиональной ответственности шеф-повара, адаптации традиционных итальянских рецептов и особенностях кухни espressa

Кристиан Лоренцини: «Важно быть позитивным»
Лоренцини Кристиан
Шеф-повар ресторанов «Боно» и «Кристиан» (Москва)
Кристиан Лоренцини на кухне не новичок — будущий шеф-повар с детства помогал отцу в ресторане, параллельно осваивая традиционные тосканские блюда. После института работал помощником повара в Амальфи и Венеции. По возвращении в Сиену 22-летний Кристиан возглавил кухню в одном из самых популярных заведений города, а через два года отправился в Англию, где стал шефом нового проекта.

В Россию Лоренцини приехал по приглашению одного русского олигарха: сначала трудился в ресторане московского казино, затем полтора года готовил в частном доме и, наконец, оказался в «Марио», где прослужил три года. Познакомившись с одним из учредителей холдинга Ginza, он получил должность шефа ресторана «Боно» в гостинице «Украина». Сейчас Кристиан совмещает работу в «Боно» с шефством в проекте, названном его именем.

— Ресторан «Кристиан» носит ваше имя. Что значит для шеф-повара работа в именном проекте?

— Это по-настоящему большая ответственность, причем не только за качество блюд, но и за работу ресторана в целом. Ведь, рассказывая друзьям о заведении, посетители в первую очередь свяжут мое имя со своими впечатлениями. Так может родиться позитивный или негативный образ проекта, поэтому за «Кристиана» я отвечаю собственным именем и профессиональной репутацией.

— Такая ответственность предполагает особо строгую организацию работы, не правда ли?

— Безусловно, грамотная организация и контроль чрезвычайно важны. Шеф-повар не может оставлять свой ресторан больше чем на три дня. Иначе начинаются кулинарные и дисциплинарные вольности. Передавая свою концепцию блюд поварам, я готов к тому, что информация усваивается ими на 70 процентов, поэтому нужно постоянно вносить корректировки и давать дополнительные разъяснения. Каждому шефу необходима «правая рука», или су-шеф. Мне повезло, со своим су-шефом я работаю уже давно, он довольно молод, но очень талантлив. Мы прекрасно понимаем друг друга, и на него всегда можно положиться.

— Ваш су-шеф — русский. Вы считаете, не итальянец может безупречно готовить итальянские блюда?

— Все дело в опыте и желании научиться. Поскольку мы сотрудничаем давно, за эти годы су-шеф прекрасно освоил рецепты и технологии. Разница в том, что я ел традиционные блюда с детства и с каждым из них у меня связаны особенные, личные воспоминания, он же попробовал их в сознательном возрасте. Итальянская кухня очень тесно переплетена с историческими событиями и традициями, поэтому важно знать, почему используются именно эти ингредиенты и приправы, чем обусловлен способ приготовления. Разрабатывая меню, мы подробно обсуждаем все аспекты — тем самым через еду передаем не только вкус, но и культуру Италии.

— Можно ли сказать, что вы предлагаете тосканский вариант итальянской кухни?

— Тосканские блюда присутствуют, но не доминируют. В меню «Кристиана» есть региональные специалитеты: летом — традиционный салат панцанелла с томатами и хлебом, сейчас — паста трофи с рагу из кролика и сыром скаморца, рыбный суп качукко. В ежедневно обновляющихся предложениях от шефа можно найти риболлиту (густой суп на основе фасоли и капусты), различные пасты и выпечку. Мы осознанно не предлагаем знаменитый флорентийский стейк: если готовить его по всем правилам, то за порцию из охлажденной кьянины весом 1500 г придется просить очень высокую цену.

Тартар «Дорада отдыхает»

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Тартар

  • Дорада (филе) - 80 г
  • Манго - 15 г
  • Масло оливковое Extra Virgin - 10 г
  • Сок лимона - 10 г
  • Соус соевый - 5 г
  • Авокадо - 50 г
  • Соль - по вкусу
  • Укроп свежий - 20 г

 

Дрессинг

  • Укроп - 10 г
  • Вода ледяная - 50 г
  • Уксус винный белый - 5 г
  • Сахар - 1 г
  • Масло оливковое - по вкусу
  • Тмин молотый, соль, перец черный - по вкусу

 

Сервировка

  • Лук зеленый - 5 г
  • Хлеб бородинский - 40 г
  • Масло сливочное - 20 г
  • Соль - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

 

Тартар

  • Филе дорады нарезать кубиками 3–4 мм, манго —2 мм, перемешать.
  • Смешать оливковое масло, половину сока лимона, соевый соус и заправить дораду.
  • Авокадо вилкой превратить в пюре, посолить, добавить капельку оливкового масла, вторую половину сока лимона и нарезанный укроп.

 

Дрессинг 
  • Укроп, ледяную воду, белый уксус и сахар смешать, процедить через марлю, добавить оливковое масло, молотый тмин, соль и черный перец. Смесь взбить венчиком.

 

Сервировка
  • С помощью столовых ложек сделать кнель из авокадо. Положить в центр тарелки, рядом выложить тартар из дорады и манго.
  • Сверху посыпать тонко нарезанным зеленым луком. Сбоку разместить две гренки из бородинского хлеба, обжаренные на сливочном масле с небольшим количеством соли.
  • Тартар полить дрессингом.

 




— Какие продукты и ингредиенты вы можете назвать любимыми?

— С детства обожаю морепродукты. Вонголе, мидии, различные моллюски и ракообразные — все это готовил мой папа, до сих пор помню его фирменный рыбный суп. Вообще моя кухня — воспоминания из детства, которыми я хочу поделиться с гостями.

— Вы за аутентичность или адаптацию блюд к московскому вкусу?

— Могу уверенно сказать, что адаптировать традиционные рецепты — не моя история, предпочитаю аутентичные вкусы. Да, я люблю удивлять гостей и считаю, что шеф-повар просто обязан это делать. Но совсем не вариациями на тему рецепта, а подачей. Например, история создания Ice burger довольно забавна: дочка моего приятеля ела хлеб с мороженым, а я вспомнил про сицилийский вариант такого десерта — бриошь с сорбетом. Потом возникли клубничный соус и ломтики манго вместо картошки. Получилось интересное, запоминающееся и чуть ироничное блюдо. Гость должен получать вкус, на который он рассчитывает, но в новой, яркой презентации.

— Кухня в «Кристиане» определяется вами словом espressa (в переводе с итальянского «свежая»). Что это означает?

Перлотто с морепродуктами

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Крупа перловая - 70 г
  • Мини-кальмары - 30 г
  • Креветки - 30 г
  • Гребешки морские - 30 г
  • Осьминог - 30 г
  • Цуккини - 30 г
  • Масло оливковое - 20 г
  • Чеснок - 1 зубчик 
  • Лук-шалот - 10 г
  • Бульон рыбный - 100 г
  • Петрушка - 2 г
  • Соль, перец черный - по вкусу
  • Масло сливочное - 10 г
  • Сыр пармезан - 5 г

 

Сервировка

  • Цедра - ½ лимона
  • Цедра - ½ апельсина

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Перловую крупу замочить на ночь в холодной воде, затем отварить до готовности.
  • Мини-кальмаров, креветок, морских гребешков и осьминога нарезать крупными кусочками, цуккини — мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле с мелко нарубленным чесноком и луком-шалотом.
  • Добавить отваренную перловку, рыбный бульон, петрушку, соль, перец и продолжать тушить до выпаривания рыбного бульона.
  • Положить сливочное масло и пармезан, снять с огня, быстро перемешать деревянной ложкой до получения кремовой консистенции ризотто.

Сервировка
  • Цедру лимона и апельсина перемешать с перлотто и подавать.




— Кухня espressa не предполагает огромного количества заготовок, наоборот — мы начинаем работать с ингредиентами после того, как гость сделал заказ. Если цуккини, то это не нарезанные заранее кубики, а овощ в кожуре. Если рыба, то не филетированная часть, а цельная неразделанная тушка. Логично, что хлеб выпекается в ресторане, для этого у нас есть особый человек, который с пяти утра уже на кухне. Иногда я даже делаю экспресс-десерты: из всех составляющих собираю тирамису непосредственно при госте. Однако это скорее элемент шоу, десертам необходимо настаиваться в холодильнике.

— Недавно в «Кристиане» вы предлагали гостям азиатские блюда и даже готовили крокодила. Какие еще кухни было бы интересно освоить?

— С детства люблю азиатскую кухню, особенно ее китайский вариант. Кроме того, сейчас у гостей есть интерес к Азии, поэтому решил приготовить что-то экзотическое. Но это не значит, что я поменяю специализацию или мы будем подавать больше таких блюд в ресторане.

— Кого из шеф-поваров вы можете назвать своим учителем? Кем восхищаетесь и на кого равняетесь?

— Главный учитель — отец, он был шеф-поваром и привил мне уважение к профессии. Свою карьеру я начал на кухне его ресторана и очень многим ему обязан. Также уважаю Массимо Боттуру, чей проект находится на третьем месте в рейтинге лучших ресторанов мира. Массимо — настоящий гений!



Опубликовано:
26/02/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия