японская кухня |  Март 2015

Мунечика Бан: шеф по призванию

Мунечика Бан родился в Японии в очень обеспеченной семье, обеды и ужины для которой готовил домашний персонал. Однако с детства мечтал стать профессиональным кулинаром и, вопреки уговорам близких, поступил в кулинарное училище...

Мунечика Бан: шеф по призванию
Бан Мунечика
Шеф-повар бара-ресторана «Макото»
Сменив несколько престижных ресторанов и отелей в Японии, Мунечика Бан понял, что хочет совершенствовать свои кулинарные навыки в другой стране. Его, уже известного японского повара, приглашали в Австралию, США, Канаду, Францию и Грецию. Но Бан-сан выбрал Россию и в 2007 году переехал в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана «Мисато», где проработал до открытия ресторана GINKGO, шефом которого является сегодня.

— Что такое японская кухня сегодня и можно ли по отношению к ней употреблять слово «современная»?

— Японское кулинарное искусство достаточно древнее. По сравнению с динамикой других национальных кухонь наша веками не меняет вкусовых сочетаний. В ее основе лежат небольшое количество ингредиентов, отменное качество продукта, максимально простой способ обработки и приготовления. Я думаю, Нобу Матсухиса, всемирно известный шеф-повар и владелец ресторана Nobu, стал первым, кто осмелился смешать традиции с новыми веяниями и привнести в японские блюда южноамериканский колорит. С появлением Nobu style на нашу кухню обратили внимание во всем мире. Вместе с тем трудно поверить, что Нобу мало знают непосредственно в Японии.

Себя я тоже могу назвать адептом нового стиля, но это не эксперимент ради эксперимента, а скорее наблюдения за тем, что нужно гостям. Например, я заметил, что в Москве соевый соус очень активно используют вместе с суши, иногда даже «забивая» вкус рыбы. Поэтому изобрел собственную вариацию, которую подаю к роллам: это микс мисо и нежной сметаны, сочетание которых не портит блюдо. Для роллов «Калифорния» и «Филадельфия» использую креветочный соус.

— Вы проработали в ресторане «Мисато» шесть лет. Как изменились вкусы москвичей за это время?

— Когда я только начал работать в российской столице, то сразу понял: москвичи очень любят суши, но именно их американскую разновидность — с сыром «Филадельфия» и другими нетрадиционными наполнителями. На тот момент, несмотря на повсеместную распространенность, японская кухня была изучена гостями довольно поверхностно. Сейчас ситуация изменилась практически кардинально. Гости, приходя в наш ресторан, спрашивают рекомендации шефа, а не выбирают блюда из меню. Раньше они опирались на свой вкус — теперь доверяют шеф-повару.

— Каких ингредиентов вам не хватает в Москве?

— В первую очередь свежей рыбы, а еще настоящего корня васаби. У вас практически везде используется порошок этого «хрена», и гости полагают, что это очень жгучая японская приправа. На самом деле васаби обладает легким ароматом и постепенно раскрывающимся вкусом: сначала он горький, затем сладкий и, наконец, острый.


— Как правильно называть блюда японской кухни?

— Суши — это кусочек рыбы на рисе, роллы называются маки, если водоросли нори находятся снаружи, а когда сверху оказывается рис, то это урамаки. Гунканы — роллы, которые делаются вручную без специального коврика, а начинка кладется сверху риса.

— С какими напитками лучше сочетать блюда японской кухни?

— С сашими и суши лучше всего звучит саке, а наиболее универсальный напиток — водка. Благодаря нейтральному вкусу она хорошо сочетается и с острым, и с кислым, и с копченым. Я заметил, в России популярно сопровождать японскую кухню чаем и сливовым вином. У нас чай употребляется после еды, а сливовое вино — на аперитив.


— Вы едва ли не единственный в России шеф, имеющий лицензию на приготовление рыбы фугу. Она действительно очень вкусна или ее приготовление — просто зрелищный аттракцион?

— В Москве только два шефа имеют подобную лицензию, один из них — я, а второй — повар японского посольства. Фугу на самом деле невероятно вкусная и опасная рыба: всего несколько граммов ее яда приводят к летальному исходу. Поэтому готовится она очень тщательно, важно правильно разделать тушку, а затем как следует промыть. Практика показывает, что, несмотря на опасность блюда, желающих отведать его меньше не становится. Кстати, сейчас сезон этой рыбы, рекомендую попробовать!

— Нож для повара — профессиональное «оружие». У вас есть целая коллекция…

— Всего у меня 50 штук, есть довольно дорогостоящие экземпляры, но при покупке я смотрю на качество, а не на стоимость. Самый ценный подарила мне бабушка — этот нож переделали из самурайской катаны моего деда.

— Среди японцев много долгожителей — это результат особой диеты?

— Моя бабушка дожила до 108 лет, а 100 лет — нормальный возраст для нашей нации. Думаю, дело в совокупности факторов: японцы не нервничают и не раздражаются, а сохраняют самурайское спокойствие и самоконтроль. Также мы едим много свежей рыбы и водорослей, они являются источником питательных элементов и железа. И, наконец, в японской кухне мало используются масло и соль.

— Что такое суши по-московски? Можно ли говорить, что у нас сложился свой стиль?

— Пока москвичи только еще формируют свой вкус к японской кухне, поэтому популярны сложные сочетания ингредиентов и сливочный сыр. В некоторых ресторанах позволяют себе менять рецепт и добавлять более дешевые продукты, к примеру, крабовые палочки вместо крабов. Это недопустимо.

Недавно мне пришла идея сделать роллы, посвященные российским городам, по аналогии с «Аляской», «Филадельфией» и «Калифорнией». Так что на подходе вариации «Москва», «Владивосток» и «Санкт-Петербург».



Опубликовано:
18/03/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия