японская кухня |  Март 2015

Мунечика Бан: шеф по призванию

Мунечика Бан родился в Японии в очень обеспеченной семье, обеды и ужины для которой готовил домашний персонал. Однако с детства мечтал стать профессиональным кулинаром и, вопреки уговорам близких, поступил в кулинарное училище...

Мунечика Бан: шеф по призванию
Бан Мунечика
Шеф-повар бара-ресторана «Макото»
Сменив несколько престижных ресторанов и отелей в Японии, Мунечика Бан понял, что хочет совершенствовать свои кулинарные навыки в другой стране. Его, уже известного японского повара, приглашали в Австралию, США, Канаду, Францию и Грецию. Но Бан-сан выбрал Россию и в 2007 году переехал в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана «Мисато», где проработал до открытия ресторана GINKGO, шефом которого является сегодня.

— Что такое японская кухня сегодня и можно ли по отношению к ней употреблять слово «современная»?

— Японское кулинарное искусство достаточно древнее. По сравнению с динамикой других национальных кухонь наша веками не меняет вкусовых сочетаний. В ее основе лежат небольшое количество ингредиентов, отменное качество продукта, максимально простой способ обработки и приготовления. Я думаю, Нобу Матсухиса, всемирно известный шеф-повар и владелец ресторана Nobu, стал первым, кто осмелился смешать традиции с новыми веяниями и привнести в японские блюда южноамериканский колорит. С появлением Nobu style на нашу кухню обратили внимание во всем мире. Вместе с тем трудно поверить, что Нобу мало знают непосредственно в Японии.

Себя я тоже могу назвать адептом нового стиля, но это не эксперимент ради эксперимента, а скорее наблюдения за тем, что нужно гостям. Например, я заметил, что в Москве соевый соус очень активно используют вместе с суши, иногда даже «забивая» вкус рыбы. Поэтому изобрел собственную вариацию, которую подаю к роллам: это микс мисо и нежной сметаны, сочетание которых не портит блюдо. Для роллов «Калифорния» и «Филадельфия» использую креветочный соус.

— Вы проработали в ресторане «Мисато» шесть лет. Как изменились вкусы москвичей за это время?

— Когда я только начал работать в российской столице, то сразу понял: москвичи очень любят суши, но именно их американскую разновидность — с сыром «Филадельфия» и другими нетрадиционными наполнителями. На тот момент, несмотря на повсеместную распространенность, японская кухня была изучена гостями довольно поверхностно. Сейчас ситуация изменилась практически кардинально. Гости, приходя в наш ресторан, спрашивают рекомендации шефа, а не выбирают блюда из меню. Раньше они опирались на свой вкус — теперь доверяют шеф-повару.

— Каких ингредиентов вам не хватает в Москве?

— В первую очередь свежей рыбы, а еще настоящего корня васаби. У вас практически везде используется порошок этого «хрена», и гости полагают, что это очень жгучая японская приправа. На самом деле васаби обладает легким ароматом и постепенно раскрывающимся вкусом: сначала он горький, затем сладкий и, наконец, острый.


— Как правильно называть блюда японской кухни?

— Суши — это кусочек рыбы на рисе, роллы называются маки, если водоросли нори находятся снаружи, а когда сверху оказывается рис, то это урамаки. Гунканы — роллы, которые делаются вручную без специального коврика, а начинка кладется сверху риса.

— С какими напитками лучше сочетать блюда японской кухни?

— С сашими и суши лучше всего звучит саке, а наиболее универсальный напиток — водка. Благодаря нейтральному вкусу она хорошо сочетается и с острым, и с кислым, и с копченым. Я заметил, в России популярно сопровождать японскую кухню чаем и сливовым вином. У нас чай употребляется после еды, а сливовое вино — на аперитив.


— Вы едва ли не единственный в России шеф, имеющий лицензию на приготовление рыбы фугу. Она действительно очень вкусна или ее приготовление — просто зрелищный аттракцион?

— В Москве только два шефа имеют подобную лицензию, один из них — я, а второй — повар японского посольства. Фугу на самом деле невероятно вкусная и опасная рыба: всего несколько граммов ее яда приводят к летальному исходу. Поэтому готовится она очень тщательно, важно правильно разделать тушку, а затем как следует промыть. Практика показывает, что, несмотря на опасность блюда, желающих отведать его меньше не становится. Кстати, сейчас сезон этой рыбы, рекомендую попробовать!

— Нож для повара — профессиональное «оружие». У вас есть целая коллекция…

— Всего у меня 50 штук, есть довольно дорогостоящие экземпляры, но при покупке я смотрю на качество, а не на стоимость. Самый ценный подарила мне бабушка — этот нож переделали из самурайской катаны моего деда.

— Среди японцев много долгожителей — это результат особой диеты?

— Моя бабушка дожила до 108 лет, а 100 лет — нормальный возраст для нашей нации. Думаю, дело в совокупности факторов: японцы не нервничают и не раздражаются, а сохраняют самурайское спокойствие и самоконтроль. Также мы едим много свежей рыбы и водорослей, они являются источником питательных элементов и железа. И, наконец, в японской кухне мало используются масло и соль.

— Что такое суши по-московски? Можно ли говорить, что у нас сложился свой стиль?

— Пока москвичи только еще формируют свой вкус к японской кухне, поэтому популярны сложные сочетания ингредиентов и сливочный сыр. В некоторых ресторанах позволяют себе менять рецепт и добавлять более дешевые продукты, к примеру, крабовые палочки вместо крабов. Это недопустимо.

Недавно мне пришла идея сделать роллы, посвященные российским городам, по аналогии с «Аляской», «Филадельфией» и «Калифорнией». Так что на подходе вариации «Москва», «Владивосток» и «Санкт-Петербург».



Опубликовано:
18/03/2015

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира