Мунечика Бан: шеф по призванию
Мунечика Бан родился в Японии в очень обеспеченной семье, обеды и ужины для которой готовил домашний персонал. Однако с детства мечтал стать профессиональным кулинаром и, вопреки уговорам близких, поступил в кулинарное училище...
Читайте также
7 идей от Мунечики Бана
Японское правительство сертифицирует поваров национальной кухни
В Москве пройдет конкурс поваров японской кухни
Сменив несколько престижных ресторанов и отелей в Японии, Мунечика Бан понял, что хочет совершенствовать свои кулинарные навыки в другой стране. Его, уже известного японского повара, приглашали в Австралию, США, Канаду, Францию и Грецию. Но Бан-сан выбрал Россию и в 2007 году переехал в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана «Мисато», где проработал до открытия ресторана GINKGO, шефом которого является сегодня.
— Что такое японская кухня сегодня и можно ли по отношению к ней употреблять слово «современная»?
— Японское кулинарное искусство достаточно древнее. По сравнению с динамикой других национальных кухонь наша веками не меняет вкусовых сочетаний. В ее основе лежат небольшое количество ингредиентов, отменное качество продукта, максимально простой способ обработки и приготовления. Я думаю, Нобу Матсухиса, всемирно известный шеф-повар и владелец ресторана Nobu, стал первым, кто осмелился смешать традиции с новыми веяниями и привнести в японские блюда южноамериканский колорит. С появлением Nobu style на нашу кухню обратили внимание во всем мире. Вместе с тем трудно поверить, что Нобу мало знают непосредственно в Японии.
Себя я тоже могу назвать адептом нового стиля, но это не эксперимент ради эксперимента, а скорее наблюдения за тем, что нужно гостям. Например, я заметил, что в Москве соевый соус очень активно используют вместе с суши, иногда даже «забивая» вкус рыбы. Поэтому изобрел собственную вариацию, которую подаю к роллам: это микс мисо и нежной сметаны, сочетание которых не портит блюдо. Для роллов «Калифорния» и «Филадельфия» использую креветочный соус.
— Вы проработали в ресторане «Мисато» шесть лет. Как изменились вкусы москвичей за это время?
— Когда я только начал работать в российской столице, то сразу понял: москвичи очень любят суши, но именно их американскую разновидность — с сыром «Филадельфия» и другими нетрадиционными наполнителями. На тот момент, несмотря на повсеместную распространенность, японская кухня была изучена гостями довольно поверхностно. Сейчас ситуация изменилась практически кардинально. Гости, приходя в наш ресторан, спрашивают рекомендации шефа, а не выбирают блюда из меню. Раньше они опирались на свой вкус — теперь доверяют шеф-повару.
— Каких ингредиентов вам не хватает в Москве?
— В первую очередь свежей рыбы, а еще настоящего корня васаби. У вас практически везде используется порошок этого «хрена», и гости полагают, что это очень жгучая японская приправа. На самом деле васаби обладает легким ароматом и постепенно раскрывающимся вкусом: сначала он горький, затем сладкий и, наконец, острый.
Мусс из тофу в апельсине
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко соевое - 400 г
- Сливки 38% - 200 г
- Мисо-паста с юдзу - 200 г
- Цедра юдзу - 5–10 г
- Желатин - 20 г
- Молоко - 200 г
- Апельсин - 1 шт.
Сервировка
- Мясо краба - 25 г
- Икра лосося - 20 г
- Спаржа зеленая - 35 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Соевое молоко, сливки, мисо-пасту с юдзу и цедру смешать с желатином и молоком. Все довести до кипения.
- С апельсина срезать ¼, вынуть мякоть.
- Залить мусс в чашу из апельсиновой корки, поставить в холодильный шкаф.
Сервировка
- Застывший мусс украсить сверху крабовым мясом, красной икрой и бланшированной зеленой спаржей.
— Как правильно называть блюда японской кухни?
— Суши — это кусочек рыбы на рисе, роллы называются маки, если водоросли нори находятся снаружи, а когда сверху оказывается рис, то это урамаки. Гунканы — роллы, которые делаются вручную без специального коврика, а начинка кладется сверху риса.
— С какими напитками лучше сочетать блюда японской кухни?
— С сашими и суши лучше всего звучит саке, а наиболее универсальный напиток — водка. Благодаря нейтральному вкусу она хорошо сочетается и с острым, и с кислым, и с копченым. Я заметил, в России популярно сопровождать японскую кухню чаем и сливовым вином. У нас чай употребляется после еды, а сливовое вино — на аперитив.
Креветки в кляре
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Кукурузные хлопья - 65 г
- Мука темпура - по необходимости
- Яйцо куриное - 1 шт.
- Креветки тигровые - 45 г
- Масло растительное - 15 г
- Бульон куриный - 8 г
- Кетчуп - 10 г
- Соус японский соевый - 2–5 г
- Сок лайма - 2–5 г
- Крахмал - 5 г
Сервировка
- Лук зеленый - 5 г
- Морковь, жаренная во фритюре - по необходимости
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Для кляра соединить кукурузные хлопья, темпурную муку и яйцо.
- Тигровых креветок окунуть в кляр, обжарить во фритюре на растительном масле.
- Для соуса соединить куриный бульон, кетчуп, соевый соус, сок лайма, все загустить крахмалом.
Сервировка
- Подавать, украсив блюдо нарезанным зеленым луком и морковью, жаренной во фритюре.
— Вы едва ли не единственный в России шеф, имеющий лицензию на приготовление рыбы фугу. Она действительно очень вкусна или ее приготовление — просто зрелищный аттракцион?
— В Москве только два шефа имеют подобную лицензию, один из них — я, а второй — повар японского посольства. Фугу на самом деле невероятно вкусная и опасная рыба: всего несколько граммов ее яда приводят к летальному исходу. Поэтому готовится она очень тщательно, важно правильно разделать тушку, а затем как следует промыть. Практика показывает, что, несмотря на опасность блюда, желающих отведать его меньше не становится. Кстати, сейчас сезон этой рыбы, рекомендую попробовать!
— Нож для повара — профессиональное «оружие». У вас есть целая коллекция…
— Всего у меня 50 штук, есть довольно дорогостоящие экземпляры, но при покупке я смотрю на качество, а не на стоимость. Самый ценный подарила мне бабушка — этот нож переделали из самурайской катаны моего деда.
— Среди японцев много долгожителей — это результат особой диеты?
— Моя бабушка дожила до 108 лет, а 100 лет — нормальный возраст для нашей нации. Думаю, дело в совокупности факторов: японцы не нервничают и не раздражаются, а сохраняют самурайское спокойствие и самоконтроль. Также мы едим много свежей рыбы и водорослей, они являются источником питательных элементов и железа. И, наконец, в японской кухне мало используются масло и соль.
— Что такое суши по-московски? Можно ли говорить, что у нас сложился свой стиль?
— Пока москвичи только еще формируют свой вкус к японской кухне, поэтому популярны сложные сочетания ингредиентов и сливочный сыр. В некоторых ресторанах позволяют себе менять рецепт и добавлять более дешевые продукты, к примеру, крабовые палочки вместо крабов. Это недопустимо.
Недавно мне пришла идея сделать роллы, посвященные российским городам, по аналогии с «Аляской», «Филадельфией» и «Калифорнией». Так что на подходе вариации «Москва», «Владивосток» и «Санкт-Петербург».
Опубликовано:
18/03/2015
18/03/2015