японская кухня |  Февраль 2016

7 идей от Мунечики Бана

Шеф-повар московского ресторана «Макото», президент Японский гильдии шеф-поваров в России о приключениях настоящей японской кухни в России

7 идей от Мунечики Бана
Фото: Ульрика Мерк

Если в России приготовить стопроцентное японское блюдо, то оно не будет пользоваться успехом. Я всегда добавляю русский акцент. Я считаю, что русские любят пять ингредиентов. И если в меню эти продукты отображены — будет успех! Первый ингредиент — креветки, второй — угорь унаги, третий — икра летучей рыбы, четвертый — майонез, пятый — соус терияки. И еще русские любят, чтобы вкус блюда был покрепче, насыщенный, ярко выраженный. Вы добавляете много соевого соуса, соли, приправ.

 

Настоящие японские блюда, которые хотелось бы здесь приготовить, и блюда, которые здесь будут хорошо продаваться, — это разные вещи. А продаваться будут суши, сашими, роллы, креветки… Я каждую весну думаю, что хорошо бы приготовить блюдо сакура-муси, но я совсем не уверен, что оно здесь будет пользоваться спросом, что кто-то его закажет. Не потому, что оно невкусное, а просто потому, что русские про него никогда не слышали.

 

И суши, и роллы надо готовить очень аккуратно. К примеру, когда готовишь сашими, то есть сырую рыбу, то доска должна быть идеально чистой. Ни в коем случае нельзя оставлять мокрую тряпку на доске! Особое внимание надо уделять и ножу. Но больше всего мне не нравится, когда повара не снимают кольца, часы или когда у них под рукой мобильный телефон. А бывают еще и грязные перчатки — ужас!

 


Когда я семь лет назад впервые сюда приехал, то удивился, насколько тут у овощей настоящий вкус: у моркови, картошки, лука-порея… В Японии сейчас распространены всевозможные технологии, у всех овощей очень красивая правильная форма, но вкус, честно сказать, слабенький. А у ваших продуктов вкус настоящий, вкус земли, крепкий. Я в России морковь попробовал и подумал, что я и забыл, какой морковь может быть сладкой.

 

Мне почти 46 лет — по японским меркам, я очень молодой шеф-повар. В Японии минимальный возраст шефа — от пятидесяти. Я на кухне работаю около 29 лет уже, но это мало. В Японии другой подход: ни один шеф-повар, как бы опытен он ни был, никогда про себя не скажет, что он мастер, он всегда чему-то учится.

 

Мое любимое блюдо, пожалуй, тушеный пагр — красный морской карась. Это блюдо как раз считается одним из мэйбуцу острова Кюсю. Очень люблю. Я видел в Москве на рынке эту рыбу, один килограмм — где-то 2500 рублей, это очень дорого. Поэтому в меню «Макото» блюд из этой рыбы нет, к сожалению.

 

У нас есть проверенные поставщики, возят два-три раза в неделю из Японии. Рыбу, морепродукты, лапшу и немного деликатесов. Для японских блюд лучше использовать именно японские продукты, сразу вкус становится настоящим. Такая же ситуация с соевым соусом. Для японских блюд подходит именно японский соевый соус, его мы тоже возим из Японии.

 

Опубликовано:
08/02/2016

Рекомендуем

Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе
Личный опыт

Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — разноплановый бизнес в действии
Личный опыт

Как открыть ресторан узбекской кухни

Нюансы адаптации концепции национального заведения к требованиям рынка
Интервью

Меняться на ходу

Интервью с  президентом ГК «ПИР» Александром Котюсовым
Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение