японская кухня |  Февраль 2016

7 идей от Мунечики Бана

Шеф-повар московского ресторана «Макото», президент Японский гильдии шеф-поваров в России о приключениях настоящей японской кухни в России

7 идей от Мунечики Бана
Фото: Ульрика Мерк
Бан Мунечика
Шеф-повар бара-ресторана «Макото»

Если в России приготовить стопроцентное японское блюдо, то оно не будет пользоваться успехом. Я всегда добавляю русский акцент. Я считаю, что русские любят пять ингредиентов. И если в меню эти продукты отображены — будет успех! Первый ингредиент — креветки, второй — угорь унаги, третий — икра летучей рыбы, четвертый — майонез, пятый — соус терияки. И еще русские любят, чтобы вкус блюда был покрепче, насыщенный, ярко выраженный. Вы добавляете много соевого соуса, соли, приправ.

 

Настоящие японские блюда, которые хотелось бы здесь приготовить, и блюда, которые здесь будут хорошо продаваться, — это разные вещи. А продаваться будут суши, сашими, роллы, креветки… Я каждую весну думаю, что хорошо бы приготовить блюдо сакура-муси, но я совсем не уверен, что оно здесь будет пользоваться спросом, что кто-то его закажет. Не потому, что оно невкусное, а просто потому, что русские про него никогда не слышали.

 

И суши, и роллы надо готовить очень аккуратно. К примеру, когда готовишь сашими, то есть сырую рыбу, то доска должна быть идеально чистой. Ни в коем случае нельзя оставлять мокрую тряпку на доске! Особое внимание надо уделять и ножу. Но больше всего мне не нравится, когда повара не снимают кольца, часы или когда у них под рукой мобильный телефон. А бывают еще и грязные перчатки — ужас!

 


Когда я семь лет назад впервые сюда приехал, то удивился, насколько тут у овощей настоящий вкус: у моркови, картошки, лука-порея… В Японии сейчас распространены всевозможные технологии, у всех овощей очень красивая правильная форма, но вкус, честно сказать, слабенький. А у ваших продуктов вкус настоящий, вкус земли, крепкий. Я в России морковь попробовал и подумал, что я и забыл, какой морковь может быть сладкой.

 

Мне почти 46 лет — по японским меркам, я очень молодой шеф-повар. В Японии минимальный возраст шефа — от пятидесяти. Я на кухне работаю около 29 лет уже, но это мало. В Японии другой подход: ни один шеф-повар, как бы опытен он ни был, никогда про себя не скажет, что он мастер, он всегда чему-то учится.

 

Мое любимое блюдо, пожалуй, тушеный пагр — красный морской карась. Это блюдо как раз считается одним из мэйбуцу острова Кюсю. Очень люблю. Я видел в Москве на рынке эту рыбу, один килограмм — где-то 2500 рублей, это очень дорого. Поэтому в меню «Макото» блюд из этой рыбы нет, к сожалению.

 

У нас есть проверенные поставщики, возят два-три раза в неделю из Японии. Рыбу, морепродукты, лапшу и немного деликатесов. Для японских блюд лучше использовать именно японские продукты, сразу вкус становится настоящим. Такая же ситуация с соевым соусом. Для японских блюд подходит именно японский соевый соус, его мы тоже возим из Японии.

 

Опубликовано:
08/02/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин