ресторанный бизнес |  Декабрь 2015

Итоги 2015 года в явлениях: версия «Ресторанных ведомостей»

Самые запомнившиеся явления 2015 года на ресторанном рынке

Итоги 2015 года в явлениях: версия «Ресторанных ведомостей»

РУССКОЕ МЯСО

 

Судя по количеству открывшихся в этом году мясных ресторанов, русское мясо – это тренд. Меню ресторанов «Воронеж», «Рыбы нет», Meat Puppets, #Fарш, Happy Bones и многих других наглядно демонстрируют: в России научились выращивать говядину высокого стандарта. Причем альтернативные отруба уже прописались на ПМЖ рядом с премиальными стейками.
Как составить меню стейк-хауса?

 

ЛОКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

 

Иван МЕРКУЛОВ
президент выставочного проекта «ПИР Экспо» 


Любая кухня основывается на продуктах. Сейчас мы серьезно занимаемся такой историей, как российский региональный продукт с наименованием места происхождения товара. Астраханский арбуз, хакасская ягнятина, ставропольская баранина, камчатский краб и так далее — все это уникальные региональные продукты с огромным потенциалом и экспортными возможностями. По нашим оценкам, в каждом российском регионе есть три-четыре продукта, которые могут производиться и, соответственно, продаваться в большом объеме — в совокупности нескольких миллиардов долларов в год».

 

 

КРАФТОВАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

 

В 2015 году страну накрыло волной крафтового пива. Прежние любители «Мохито» и Spritz резко перешли на крафт. Один за другим открывались крафтовые бары, однако поставщики оказались не готовы к такому буму. Бары с крафтовым пивом открываются в Москве почти каждую неделю, но действительно хорошие пивоварни типа питерской AF Brew или тульской Salden's не в силах обеспечить своей продукцией всех желающих. Поэтому новые заведения предлагают своим гостям, как правило, пиво уровнем ниже: то, что могут достать, или то, что им предлагают пивоварни, переквалифицировавшиеся на волне моды в крафтовые из недавних «живоварен». То есть варят они тоже сомнительное «живое», но называют его теперь модным словом «крафтовое».

 

 

УЧЕБА

 

В этом году обучение было в тренде. Все кинулись обучать персонал и менеджеров в надежде, что культурная надстройка повлияет на экономический базис, и прибыли начнут расти.

 

 

ДЕМОКРАТИЧНЫЕ СПУТНИКИ FINE DINING

 

Сергей МИРОНОВ
руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» 


В последний год мы наблюдаем новую тенденцию — открытие демократичных заведений при дорогих ресторанах. Популярный и успешный ресторан премиум-класса запускает проект, расположенный близко с ним, с аналогичной кухней, с общим шеф-поваром, но с ценами на порядок ниже».

 

 

СТОЛОВЫЕ НОВОЙ ЭРЫ

 

Открываются новые фри-фло – недорогие, вкусные, элегантные, с концепцией, а не просто чтоб наесться. Питерцы уверены, что все началось с их ObedBufet, а москвичи напоминают про «Вай-мэ!», Ploveberry, «Столовку» и «Яппи».

Столовая нового формата – приговор конкурентам?

 

ОДИН НА ОДИН

 

В этот кризисный год возникла новая модель бизнеса – стратегическое партнерство ресторана с производителем. Новиков объединился с «Мираторгом» на проекте #Fарш, Раппопорт забирает серьезную долю праймбифовской говядины в «Воронеж» и другие свои заведения. Чего здесь больше – маркетинга или реальных продаж – еще вопрос, но в любом случае здесь у каждой стороны свой интерес.

 

 

НАВЫНОС

 

Торговля навынос набирает обороты. Возможностей для кулинарных упражнений дома стало меньше – нет привычных продуктов, в условиях эмбарго не хватает изобретательности, да попросту не хватает времени – клеркам приходится много работать, чтоб не сократили, а фрилансерам метаться в поисках заказов.

 

 

Карина ГРИГОРЯН
директор по развитию и продвижению Maison Dellos


 

«Да, ни у кого сейчас нет ни времени на готовку, не желания что-то изобретать в отсутствии прежде привычных продуктов. Рестораторы, выходите за пределы своих ресторанов».

 

 

КУЛИНАРИИ

 

graphika_11.jpg


Карина Григорян: «Открыть кулинарию при ресторане или самостоятельную кулинарию – сейчас самое то. Форматы «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 170 С в течение 10 минут» – это своего рода «пищевая IKEA», которая сейчас начинает становиться стилем жизни жителей больших городов».

 

 

КРИЗИС

 

Новые условия игры изменили не только меню, но и психологию: оказалось, что на рынке очень не хватало ресторанов с концепцией демократичной и даже, возможно, простецкой, задушевной, ни к чему не обязывающей. Гости из fine dining вынужденно мигрировали в casual dining и далее по маршруту, средний чек, конечно, уменьшился, зато рестораторы научились удерживать трафик.

 

 

БОРОДЫ

 

Ламберджеки (от англ. «лесоруб») как типаж для персонала сегодня в моде. Аркадий Новиков даже проводил кастинг «усатых-бородатых» для своего ресторана «Рыбы нет».

 

 

ФУДТРАКИ

 

Foodtrack_24.jpg


Наконец, выйдя из гетто летних фестивалей, фудтраки заполнили, если еще не улицы российских городов, так умы рестораторов точно. К молодым и дерзким добавились мастодонты в лице Ginza Project: первый фудтрак будущей сети GinzaTruck появился в августе в Санкт-Петербурге и там же двумя месяцами раньше – их же «Больше шавермы».

 

 

НА ЗАПАД

 

Наши ресторанные сети стали стремительно расширять свое присутствие на зарубежных рынках. И не с новыми проектами, а с хорошо известными на родине сетями: «Штолле» осваивает Великобританию, «Вай Мэ!» - Будапешт, вторая кофейня Double B Coffee and Tea в Чехии, «Теремок» готовится к запуску блинных в Нью-Йорке.

 

 

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ЕДА

 

Вегетарианские, веганские и даже сыроедческие блюда в этом году прописались в меню многих заведений. Радикально веганские позиции без молекулы животного происхождения появились в меню крупных сетевиков. Новых вегетарианских мест открылось немало, причем в разных форматах: от демократичных ресторанов (четвертый по счету «Укроп», ресторан Go to health, ресторан сыроедческой кухни Ra Family в Петербурге) и вегетарианских бургерных (питерский проект Spring) до пафосных московских detox-баров вроде Green Love Detox. Вегетарианские кафе стали неотъемлемой частью новых йога-студий и центров духовных практик.

 

 

ДОСТАВКА

 

В 2015 году рынок доставки готовой еды только в Москве превысил 700 млн долларов, а по всей России – 1,5 млрд долларов. По статистике Яндекса, более 700 тысяч пользователей ежемесячно ищут в Интернете информацию о доставке еды домой и в офис. По-прежнему лидирует доставка пиццы (236 тысяч запросов) и суши (200 тысяч запросов). Однако в моду уже вошла доставка фермерских и эко-продуктов, детокс-соков, диетических наборов. 


О востребованности сервиса также говорит стремительное развитие мобильных приложений, позволяющих быстро выбирать еду, формировать общий заказ с друзьями и коллегами, отслеживать перемещение заказа, оставлять отзывы и получать скидки.

 

 

АГРОКЛАСТЕРЫ

 

Миллиардер Год Нисанов собирался открыть гигантский бутик, но времена изменились и получился агрокластер. Ориентировались на парижский Rungis, итальянский Merca, Berliner Markt и мексиканский Central de Abastos. Главная продуктовая площадка страны «Фуд Сити» открылась на Калужском шоссе. Площади еще не все заполнены, но планы громадные. Уже сейчас в месяц здесь продают почти 60 тысяч тонн продуктов. Говорят, такие цивилизованные овощебазы с «мясной фазой» собираются открывать по всей стране.

 

 

ПОКОЛЕНИЕ Z

 

Возни с «zетами» все больше. Они повсюду: и среди сотрудников, и среди гостей. Вкусам вчерашних подростков приходится потакать. Серьезные HR-щики из «Двух палочек» геймифицируют программы обучения для официантов и даже для управляющих, а «АндерСон» открывает специальное заведение для тинэйджеров.

 

 

УТКА

 

Утятина проникла в меню любого уважающего себя заведения. Некоторые гастрокритики утверждают, что утку подают даже в буфетах на провинциальных вокзалах. Понять источники тренда сложно: то ли это просто вкусно, то ли отечественные производители освоили технологии выращивания качественной птицы.


Опубликовано:
25/12/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба