Итоги 2015 года в явлениях: версия «Ресторанных ведомостей»
Самые запомнившиеся явления 2015 года на ресторанном рынке
Крупные ресторанные сети переведут средства пострадавшим в «Крокусе»
Региональные тренды — 2024
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen
РУССКОЕ МЯСО
Судя по количеству открывшихся в этом году мясных ресторанов, русское мясо – это тренд. Меню ресторанов «Воронеж», «Рыбы нет», Meat Puppets, #Fарш, Happy Bones и многих других наглядно демонстрируют: в России научились выращивать говядину высокого стандарта. Причем альтернативные отруба уже прописались на ПМЖ рядом с премиальными стейками.
Как составить меню стейк-хауса?
ЛОКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
Иван МЕРКУЛОВ
президент выставочного проекта «ПИР Экспо»
Любая кухня основывается на продуктах. Сейчас мы серьезно занимаемся такой историей, как российский региональный продукт с наименованием места происхождения товара. Астраханский арбуз, хакасская ягнятина, ставропольская баранина, камчатский краб и так далее — все это уникальные региональные продукты с огромным потенциалом и экспортными возможностями. По нашим оценкам, в каждом российском регионе есть три-четыре продукта, которые могут производиться и, соответственно, продаваться в большом объеме — в совокупности нескольких миллиардов долларов в год».
КРАФТОВАЯ РЕВОЛЮЦИЯ
В 2015 году страну накрыло волной крафтового пива. Прежние любители «Мохито» и Spritz резко перешли на крафт. Один за другим открывались крафтовые бары, однако поставщики оказались не готовы к такому буму. Бары с крафтовым пивом открываются в Москве почти каждую неделю, но действительно хорошие пивоварни типа питерской AF Brew или тульской Salden's не в силах обеспечить своей продукцией всех желающих. Поэтому новые заведения предлагают своим гостям, как правило, пиво уровнем ниже: то, что могут достать, или то, что им предлагают пивоварни, переквалифицировавшиеся на волне моды в крафтовые из недавних «живоварен». То есть варят они тоже сомнительное «живое», но называют его теперь модным словом «крафтовое».
УЧЕБА
В этом году обучение было в тренде. Все кинулись обучать персонал и менеджеров в надежде, что культурная надстройка повлияет на экономический базис, и прибыли начнут расти.
ДЕМОКРАТИЧНЫЕ СПУТНИКИ FINE DINING
Сергей МИРОНОВ
руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
В последний год мы наблюдаем новую тенденцию — открытие демократичных заведений при дорогих ресторанах. Популярный и успешный ресторан премиум-класса запускает проект, расположенный близко с ним, с аналогичной кухней, с общим шеф-поваром, но с ценами на порядок ниже».
СТОЛОВЫЕ НОВОЙ ЭРЫ
Открываются новые фри-фло – недорогие, вкусные, элегантные, с концепцией, а не просто чтоб наесться. Питерцы уверены, что все началось с их ObedBufet, а москвичи напоминают про «Вай-мэ!», Ploveberry, «Столовку» и «Яппи».
Столовая нового формата – приговор конкурентам?
ОДИН НА ОДИН
В этот кризисный год возникла новая модель бизнеса – стратегическое партнерство ресторана с производителем. Новиков объединился с «Мираторгом» на проекте #Fарш, Раппопорт забирает серьезную долю праймбифовской говядины в «Воронеж» и другие свои заведения. Чего здесь больше – маркетинга или реальных продаж – еще вопрос, но в любом случае здесь у каждой стороны свой интерес.
НАВЫНОС
Торговля навынос набирает обороты. Возможностей для кулинарных упражнений дома стало меньше – нет привычных продуктов, в условиях эмбарго не хватает изобретательности, да попросту не хватает времени – клеркам приходится много работать, чтоб не сократили, а фрилансерам метаться в поисках заказов.
директор по развитию и продвижению Maison Dellos
«Да, ни у кого сейчас нет ни времени на готовку, не желания что-то изобретать в отсутствии прежде привычных продуктов. Рестораторы, выходите за пределы своих ресторанов».
КУЛИНАРИИ
Карина Григорян: «Открыть кулинарию при ресторане или самостоятельную кулинарию – сейчас самое то. Форматы «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 170 С в течение 10 минут» – это своего рода «пищевая IKEA», которая сейчас начинает становиться стилем жизни жителей больших городов».
КРИЗИС
Новые условия игры изменили не только меню, но и психологию: оказалось, что на рынке очень не хватало ресторанов с концепцией демократичной и даже, возможно, простецкой, задушевной, ни к чему не обязывающей. Гости из fine dining вынужденно мигрировали в casual dining и далее по маршруту, средний чек, конечно, уменьшился, зато рестораторы научились удерживать трафик.
БОРОДЫ
Ламберджеки (от англ. «лесоруб») как типаж для персонала сегодня в моде. Аркадий Новиков даже проводил кастинг «усатых-бородатых» для своего ресторана «Рыбы нет».
ФУДТРАКИ
Наконец, выйдя из гетто летних фестивалей, фудтраки заполнили, если еще не улицы российских городов, так умы рестораторов точно. К молодым и дерзким добавились мастодонты в лице Ginza Project: первый фудтрак будущей сети GinzaTruck появился в августе в Санкт-Петербурге и там же двумя месяцами раньше – их же «Больше шавермы».
НА ЗАПАД
Наши ресторанные сети стали стремительно расширять свое присутствие на зарубежных рынках. И не с новыми проектами, а с хорошо известными на родине сетями: «Штолле» осваивает Великобританию, «Вай Мэ!» - Будапешт, вторая кофейня Double B Coffee and Tea в Чехии, «Теремок» готовится к запуску блинных в Нью-Йорке.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ЕДА
Вегетарианские, веганские и даже сыроедческие блюда в этом году прописались в меню многих заведений. Радикально веганские позиции без молекулы животного происхождения появились в меню крупных сетевиков. Новых вегетарианских мест открылось немало, причем в разных форматах: от демократичных ресторанов (четвертый по счету «Укроп», ресторан Go to health, ресторан сыроедческой кухни Ra Family в Петербурге) и вегетарианских бургерных (питерский проект Spring) до пафосных московских detox-баров вроде Green Love Detox. Вегетарианские кафе стали неотъемлемой частью новых йога-студий и центров духовных практик.
ДОСТАВКА
В 2015 году рынок доставки готовой еды только в Москве превысил 700 млн долларов, а по всей России – 1,5 млрд долларов. По статистике Яндекса, более 700 тысяч пользователей ежемесячно ищут в Интернете информацию о доставке еды домой и в офис. По-прежнему лидирует доставка пиццы (236 тысяч запросов) и суши (200 тысяч запросов). Однако в моду уже вошла доставка фермерских и эко-продуктов, детокс-соков, диетических наборов.
О востребованности сервиса также говорит стремительное развитие мобильных приложений, позволяющих быстро выбирать еду, формировать общий заказ с друзьями и коллегами, отслеживать перемещение заказа, оставлять отзывы и получать скидки.
АГРОКЛАСТЕРЫ
Миллиардер Год Нисанов собирался открыть гигантский бутик, но времена изменились и получился агрокластер. Ориентировались на парижский Rungis, итальянский Merca, Berliner Markt и мексиканский Central de Abastos. Главная продуктовая площадка страны «Фуд Сити» открылась на Калужском шоссе. Площади еще не все заполнены, но планы громадные. Уже сейчас в месяц здесь продают почти 60 тысяч тонн продуктов. Говорят, такие цивилизованные овощебазы с «мясной фазой» собираются открывать по всей стране.
ПОКОЛЕНИЕ Z
Возни с «zетами» все больше. Они повсюду: и среди сотрудников, и среди гостей. Вкусам вчерашних подростков приходится потакать. Серьезные HR-щики из «Двух палочек» геймифицируют программы обучения для официантов и даже для управляющих, а «АндерСон» открывает специальное заведение для тинэйджеров.
УТКА
Утятина проникла в меню любого уважающего себя заведения. Некоторые гастрокритики утверждают, что утку подают даже в буфетах на провинциальных вокзалах. Понять источники тренда сложно: то ли это просто вкусно, то ли отечественные производители освоили технологии выращивания качественной птицы.
25/12/2015
По теме
Крупные ресторанные сети переведут средства пострадавшим в «Крокусе»
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen