тема месяца |  Октябрь 2015

Русская кухня: 4 важных материала по теме

А что это за кухня такая и кому она нужна? Разбираемся с помощью экспертов

Русская кухня: 4 важных материала по теме
Фото: Илья Ёж
Что такое русский продукт
Как сделать меню ресторана русской кухни
Как я ставил русскую кухню на местах
Советские блюда в меню ресторана


ЧТО ТАКОЕ РУССКИЙ ПРОДУКТ


Версия Ивана Меркулова, президента выставочного проекта PIR Expo




Сегодня — множество апологетов русской кухни: шеф-поваров, рестораторов, владельцев магазинов и так далее. И у всех разный взгляд на русскую кухню. У Анатолия Комма — свой, у Максима Сырникова — свой, у Андрея Махова — свой, у братьев Березуцких — свой. Мы собираем ведущих шеф-поваров на «ПИРе» на центральной арене выставки и даем возможность аудитории ознакомиться с разнообразием взглядов на русскую кухню. Это абсолютно нормально и даже хорошо, поскольку русская кухня большая, многоликая, разнообразная, она и крестьянская, и дворянская, и советская, и авторская, у нее много направлений, стилей, вкусов, поэтому ей нельзя дать единственно верное определение.

 

К тому же есть русская кухня, и есть российская кухня. В Казани вам скажут: нет-нет, у нас татарская кухня! Но для иностранцев, которые издалека смотрят на Россию, все это — Russian Сuisine. 


Читайте дальше




КАК СДЕЛАТЬ МЕНЮ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ

 

Интервью с Андреем МАХОВЫМ, шеф-поваром «Кафе Пушкинъ»: его без преувеличения можно назвать главным российским рестораном русской кухни




Андрей, можно ли считать меню «Кафе Пушкинъ» образцом русской кухни?

 

Если рассматривать «Пушкина» как некий эталон русской кухни, то это не совсем так. Под эталоном подразумевается что-то совсем самобытное, совсем русское. В плане кухни это достаточно примитивно, как и в любой базовой национальной кухне. Кухня «Пушкина» не совсем русская. Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем. Мы не музей, мы — ресторан, и наша единственная цель — заработать деньги. А деньги можно заработать только на спросе. И если это спрос на рукколу и креветок, хоть это никак не вписывается в наш имидж, мы придаем блюду имиджевый вид, имиджевое название и предлагаем его гостям. Например, тот же салат «Цезарь» есть в нашем меню.

 

Как изменялись блюда?

 

Ресторану практически 16 лет. И порядка 60 процентов блюд на протяжении этих лет не менялось. Это та классика, с которой мы начали, те блюда, которые поддерживают наш имидж, нашу легенду в своеобразной барочной презентации, которую мы изначально взяли за стилистическое направление. 


Читайте дальше




КАК Я СТАВИЛ РУССКУЮ КУХНЮ НА МЕСТАХ


Личным опытом делится Константин ИВЛЕВ, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито» и один из бесспорных экспертов по русской кухне.




Скажу сразу, что таких мест немного: я работаю над проектами выборочно, чтобы было интересно и чтобы в результате получился эксклюзив. Мой последний проект — ресторан «Романов лес» при одноименном отеле в Костромском районе. Там два ресторана — «Лесной» и «Романов лес». Мне импонировал район: Павлов Посад, Ростов, Ярославль и сама Кострома — это великие города. В этих местах я провел несколько месяцев и с большим удовольствием ставил там кухню.

  

Первое, что я сделал, приехав в Кострому, проанализировал рынок. Область богата продуктами. 


Читайте дальше




СОВЕТСКИЕ БЛЮДА В МЕНЮ РЕСТОРАНА


Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню.




Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по жетонам (0,5 л за 110 рублей) плюс холодная витрина, где можно взять небольшую закуску или салат. Куриный паштет, ростбиф с редисом, вобла и вяленая корюшка, бастурма из говядины — ценник по 140–200 рублей за 150-граммовую порцию. Плюс краны с пивом на открытой кухне — немецкое пиво и российское, разливаем в кружки и трехлитровые банки.


В нашем названии присутствует слово «пивбар», но мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан. И это работает. Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда.


Читайте дальше



Опубликовано:
27/10/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба