меню |  Февраль 2014

Разработка меню: творческий подход

Формирование меню, начиная с названий блюд и заканчивая сменой позиций, — дело очень ответственное.

Разработка меню: творческий подход
Махов Андрей
Шеф-повар ресторана «Кафе «Пушкинъ»
Когда мы открываем стандартное меню ресторана и читаем: «курица — филе грудки, жаренное на гриле», то вопросов не возникает. Но если присутствует, например, «Котлета «Адмиралтейская», то сразу требуется разъяснение, из чего она сделана — из мяса или рыбы. Поэтому гость вынужден преодолевать стеснительность и задавать уточняющий вопрос официанту. И вот тут последний получает прекрасную возможность не только рассказать о данном конкретном кушанье, но и порекомендовать что-то еще. 

При открытии ресторана мы долго бились над вопросами: как выгоднее описывать блюда и давать им названия? Ответ оказался очевидным и пришел из старых кулинарных книг, с которыми мне пришлось много работать. Находится некий рецепт, очень похожий на тот, что придумал я. У этого рецепта XIX века есть наименование, например, «партуст». Что такое «партуст», никто не знает, а так называли большой кусок мяса, желательно от реберной части, приготовленный разными способами. И мы готовим блюдо — немного по-другому, но из той же части, примерно по такой же технологии и называем его «партуст». Гости будут долго помнить название, даже не понимая, что же на самом деле под ним скрывается. Конечно, подобное творчество всегда подвергается небольшой коррекции. Мы сотрудничаем с лингвистом, который специализируется на старорусском языке, и уточняем у него правописание, словосочетания и т.д. 

Что касается ротации меню, то, для того чтобы что-то ввести, надо что-то вывести. Это сложный процесс. Обновление меню для меня всегда большая проблема — все блюда интересные и пользуются популярностью. Но сейчас есть некая тенденция, которую, наконец, начали понимать наши рестораторы, — с экономической точки зрения меню должно быть маленькое. Европа и Америка давно к этому пришли. Карты блюд гастрономических ресторанов не превышают пятнадцати позиций, а двадцать, включая десерты, это уже слишком. 

У нас сегодня тридцать наименований. По западным стандартам, меню очень раздуто. Но мы помним времена, когда было и больше ста позиций. Не представляю, как гость в них ориентировался. Наша карта обновляется с периодичностью раз в полгода, хотя очень частично — максимум 20—25 процентов блюд. К концу года эти блюда завоевывают такую любовь посетителей, что поменять их становится тяжело. Каждый раз обновление проходит в сопровождении слезных просьб гостей — верните нашу щуку под маринадом…


Опубликовано:
26/02/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки