Ивлев Константин |  Апрель 2013

Три принципа новой русской кухни

Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать

Три принципа новой русской кухни
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)
Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать, что не может не радовать. Этот термин несколько лет назад придумал я и тогда же начал разработку новой концепции. Сегодня она базируется на трех принципах. Первый – использование отечественного продукта. Конечно, не всегда это возможно. Например, у нас в стране не производят оливковое масло, поэтому я использую первоклассные итальянские сорта. Второй принцип – применение современных методов и технологий приготовления: шоковых, низкотемпературных, молекулярных и т.д  Третий – презентация. Для моего нового сета сейчас заказывают специальные балалайки, на которых я буду подавать еду. Подача имеет очень большое значение в восприятии кухни.

В моем ресторане «Парус» два направления. Основное меню – домашняя итальянская еда. Тут есть и классические вещи, но они все равно прошли через призму моего видения. Второе – дегустационный сет новой русской кухни из восьми подач: «Комплимент от шефа», «Салат из подкопченного брюшка лосося на соусе из печени трески», «Теплое карпаччо из белых грибов», «Сорбе», «Ризотто с морскими водорослями и трубачом», «Мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра», «Крем-брюле из морошки и облепихи», «Сладкий комплимент» – пастила собственного приготовления. Я продолжаю экспериментировать, и блюда сета будут меняться раз в две недели в зависимости от поступления тех или иных продуктов в связи с сезонными изменениями. Недавно я подготовил сет-лайт, но со временем планирую усовершенствовать его. Тому, кто «балуется» кулинарией, будет интересен дегустационный сет, на примере которого можно понять, что такое новая русская кухня. Сет действует в определенной зоне на 18 посадок, и его единовременно смогут продегустировать только 18 человек. Это гастрономическая история, в которой используются разные методы приготовления: и вакуумные, и молекулярные, и низкотемпературные, и шоковые. Такая кухня не может обслуживать поток в 200 человек. Для этого у нас есть основное меню.

Вообще ресторан позиционируется мной как домашний итальянский. А тема новой русской кухни мне просто нравится. Кроме того, я являюсь ее основателем и просто обязан был воссоздать ее в своем заведении.


Опубликовано:
15/04/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия