Ивлев Константин |  Апрель 2013

Три принципа новой русской кухни

Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать

Три принципа новой русской кухни
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)
Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать, что не может не радовать. Этот термин несколько лет назад придумал я и тогда же начал разработку новой концепции. Сегодня она базируется на трех принципах. Первый – использование отечественного продукта. Конечно, не всегда это возможно. Например, у нас в стране не производят оливковое масло, поэтому я использую первоклассные итальянские сорта. Второй принцип – применение современных методов и технологий приготовления: шоковых, низкотемпературных, молекулярных и т.д  Третий – презентация. Для моего нового сета сейчас заказывают специальные балалайки, на которых я буду подавать еду. Подача имеет очень большое значение в восприятии кухни.

В моем ресторане «Парус» два направления. Основное меню – домашняя итальянская еда. Тут есть и классические вещи, но они все равно прошли через призму моего видения. Второе – дегустационный сет новой русской кухни из восьми подач: «Комплимент от шефа», «Салат из подкопченного брюшка лосося на соусе из печени трески», «Теплое карпаччо из белых грибов», «Сорбе», «Ризотто с морскими водорослями и трубачом», «Мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра», «Крем-брюле из морошки и облепихи», «Сладкий комплимент» – пастила собственного приготовления. Я продолжаю экспериментировать, и блюда сета будут меняться раз в две недели в зависимости от поступления тех или иных продуктов в связи с сезонными изменениями. Недавно я подготовил сет-лайт, но со временем планирую усовершенствовать его. Тому, кто «балуется» кулинарией, будет интересен дегустационный сет, на примере которого можно понять, что такое новая русская кухня. Сет действует в определенной зоне на 18 посадок, и его единовременно смогут продегустировать только 18 человек. Это гастрономическая история, в которой используются разные методы приготовления: и вакуумные, и молекулярные, и низкотемпературные, и шоковые. Такая кухня не может обслуживать поток в 200 человек. Для этого у нас есть основное меню.

Вообще ресторан позиционируется мной как домашний итальянский. А тема новой русской кухни мне просто нравится. Кроме того, я являюсь ее основателем и просто обязан был воссоздать ее в своем заведении.


Опубликовано:
15/04/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин