концепция |  Август 2015

Гастрономия или бизнес

Быть модным или быть успешным? Лучший кофе в городе или сеть кофеен? Лучший бургер или сеть бургерных? Мнением делится Максим КОНОВАЛОВ, создатель ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)

Гастрономия или бизнес

В этом году я почти целый месяц провел в США на стажировке. В группе было 20 человек из ресторанного и околоресторанного бизнеса из семи стран бывшего СССР. Почти каждый день, посещая в свободное от занятий время рестораны в Чикаго, Вашингтоне и Новом Орлеане, мы делились друг с другом опытом, рассуждали о тенденциях рынка и много спорили. Одна из самых частых тем наших споров — это соотношение гастрономии и бизнеса. Эксперименты, следование передовым тенденциям или масштаб бизнеса? Лидерство по качеству и вкусу или лидерство по рентабельности и охвату территории? Закрытие потребности клиентов в новом, остромодном или закрытие потребности рынка в ежедневной качественной еде?

 

Одни участники нашей группы целенаправленно искали исключительно остромодные рестораны с передовой кухней. Несомненно, мне как гостю, как туристу и как ресторатору были интересны и такие места. Но в то же время я с удовольствием посещал сетевой фастфуд, сетевые заведения формата casual dining, несетевые заведения на каждый день в формате comfort food. И если первые я оценивал с точки зрения вкуса и актуальности тенденций, то во вторых я подсматривал удачные бизнес-идеи.

 

Несомненно, существуют гости, готовые находиться в постоянном поиске, следовать за короткими тенденциями и постоянно экспериментировать. И на этом тоже можно строить бизнес, правда, с большим риском и коротким горизонтом планирования, а также, к сожалению, вряд ли крупный. В то же время на ежедневной качественной, но не столь остромодной еде строятся именно большие и устойчивые бизнесы. Объяснение, на мой взгляд, в том, что потребность человека в еде более базовая, нежели потребность в гастрономическом поиске и эксперименте.

 

Не секрет: чем крупнее становится бизнес, тем больше стандартизируются его блюда и напитки. И в этом одновременно и плюс, и минус.

 

C одной стороны, это некая гарантия качества и вкуса. Я до сих пор помню, как в какой-то момент после полутора недель в Китае искал глазами вывески международных сетей фастфуда. С другой стороны, это явная потеря статуса «самого лучшего» — бургера, кофе, пиццы, буррито и так далее. Разумеется, я имею в виду некий объективно качественный уровень еды в заведении и не сравниваю еду по принципу «можно или нельзя это есть».


Развитый рынок выглядит как треугольник, где вверху — прослойка гастрономических заведений с высокой кухней, а внизу — большой слой заведений на каждый день. А между этими слоями находятся заведения, которые из единичных превращаются в сетевые. Это превращение на самом деле — большой риск: можно потерять гостей-новаторов и при этом не приобрести массовую аудиторию.


И поэтому я думаю, что в какой-то момент времени многим рестораторам придется  задать себе вопрос: гастрономия или бизнес? Лучший кофе в городе или сеть кофеен? Лучший бургер или сеть бургерных?

 

Я не считаю, что стоит оценивать этот выбор с позиции «хорошо или плохо». Это просто разные модели бизнеса. И строиться они должны по разным принципам. Осознание своего пути, на мой взгляд, поможет не совершать лишних ошибок. м

 

Опубликовано:
17/08/2015

Рекомендуем

В фокусе

Специфика формата

О чем нельзя забывать, начиная сотрудничество с торговым центром?
Конъюнктура

Завтрак — наше все!

Утренняя жизнь московских ресторанов и кафе — наблюдения Александра Иванова
В фокусе

Первый тайм мы уже проиграли

Сегодня у большинства руководителей общественного питания эйфория от перспектив, связанных с грядущим Чемпионатом мира по футболу, прошла
В фокусе

Нецелевой гость

Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров
Конъюнктура

Здоровье навынос

Создатели американского стартапа Everytable решили сделать здоровое питание доступным для всех и основали сеть необычных to go заведений
В фокусе

ТОП-5 ошибок рестораторов

Вопрос, который волнует всех начинающих рестораторов: как открыть успешное заведение?