кейтеринг |  Июль 2015

Банкет, фуршет, коктейль: сегодняшние трансформации

Некоторые наиболее активные кейтеринговые компании уже начали осваивать новые решения. Сделать это сейчас необходимо: при любой экономической нестабильности корпоративный клиент быстро «режет косты» или сокращает издержки

Банкет, фуршет, коктейль: сегодняшние трансформации
Погодин Кирилл
Руководитель проекта CateringConsulting.ru,  вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг.

Банкет или гала-ужин?


Базовых форматов обслуживания всего три — банкет, буфет, часто именуемый у нас фуршетом, и коктейль (обнос).


* БАНКЕТ в России чаще всего обслуживается в формате «русского застолья», как на 90 процентах свадеб, — холодное «в стол». А на Западе 99 процентов банкетов — это гала-ужин с порционной посменной подачей блюд. Этот самый формат и дает возможность сделать меню банкета с выходом блюд в 600–700 граммов. У нас же банкет меньше 950 граммов — это уже риск, что «еды будет мало». И понятно, почему: какой бы небольшой ни была индивидуальная порция, всем все достанется. А застолье обязывает только холодных закусок да салатов приготовить не менее 450 граммов на персону, а зачастую и того больше.

Как формировать банкетное меню?

В текущих рыночных обстоятельствах неосвоенный формат «гала-ужин» становится очень актуальным: он дает возможность сократить объем продукта и предложить клиенту умеренную цену. Есть мнение, что персонала для обслуживания такого вида банкета нужно больше. Это миф. Персонал просто на банкете работать должен, а не стол охранять. А инструктировать и контролировать работу официантов придется, несомненно, больше. Также компании придется научиться подавать каждую смену блюд за отдельно взятый стол одновременно, что важно в таком обслуживании банкета.

Требую продолжения банкета!

* С ФУРШЕТОМ в кризис тоже происходят серьезные трансформации, хоть и другого характера. Кейтерингам приходится осваивать услугу «мобильного фуршета» — по сути доставки фуршетных блюд, полностью отказываясь от обслуживания. Это, соответственно, новые требования к ассортименту, упаковке, сервировке блюд, иная организация обслуживания заказов клиентов.


* А вот формат обслуживания мероприятий «КОКТЕЙЛЬ» у нас и вовсе почти не был освоен. Если сравнивать с опытом Западной Европы и Северной Америки, можно сказать, что наши операторы практически не умеют с ним работать. В то же время коктейль или подача напитков и закусок в обнос не позволяет сократить расходы на персонал, но дает возможность обслуживать мероприятия с минимальным объемом продукта, когда это нужно.


Этот формат обслуживания в силу своей неосвоенности таит множество вопросов для ресторанов выездного обслуживания:

  • Возможный ассортимент коктейль-меню помимо понятных всем канапе.

  • Возможности оформления флористикой при полном отсутствии столов.

  • Техника равномерного обноса всего пространства зала и алгоритм поведения официанта при контакте с гостями.

  • Возможные варианты подносов для канапе и закусок, салфетки, шпажки и прочее.

Все это российским кейтеринговым компаниям лишь предстоит освоить и отработать.



Арендуйте это


Весь Запад работает на арендных посуде, мебели и текстиле. Это означает в том числе отказ от аренды склада. У нас в России пока такая модель бизнеса клиентами воспринимается с недоверием. Ведь если у тебя «ничего нет», то ты уже практически сразу становишься «компанией-однодневкой».


На Западе же отказ от собственных складов посуды продиктован не только и не столько желанием оптимизировать расходы, сколько требованием рынка предоставить большой выбор тех самых посуды, мебели и текстиля. Никакой кейтеринг, за исключением одного-двух не характерных для рынка примеров, не может похвастаться десятками коллекций посуды. И не может предоставить заказчику того выбора, который на Западе считается нормальным.


Вместе с тем, у наших операторов событийного кейтеринга по западным же меркам немыслимо огромные склады собственного оборудования. И в контексте экономической ситуации и вызовов сегодняшнего дня большинство вновь создаваемых компаний, конечно же, предпочитают не обременять себя такими вложениями. Тем самым приобретают еще одно преимущество — предлагают выбор, не обременяя свой бизнес избыточными постоянными издержками. Благо, зарождение рынка аренды уже происходит, и соответствующее предложение на рынке уже формируется.



Опубликовано:
27/07/2015

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер