Банкет, фуршет, коктейль: сегодняшние трансформации

Банкет или гала-ужин?

Базовых форматов обслуживания всего три — банкет, буфет, часто именуемый у нас фуршетом, и коктейль (обнос).

* БАНКЕТ в России чаще всего обслуживается в формате «русского застолья», как на 90 процентах свадеб, — холодное «в стол». А на Западе 99 процентов банкетов — это гала-ужин с порционной посменной подачей блюд. Этот самый формат и дает возможность сделать меню банкета с выходом блюд в 600–700 граммов. У нас же банкет меньше 950 граммов — это уже риск, что «еды будет мало». И понятно, почему: какой бы небольшой ни была индивидуальная порция, всем все достанется. А застолье обязывает только холодных закусок да салатов приготовить не менее 450 граммов на персону, а зачастую и того больше.

Как формировать банкетное меню?

В текущих рыночных обстоятельствах неосвоенный формат «гала-ужин» становится очень актуальным: он дает возможность сократить объем продукта и предложить клиенту умеренную цену. Есть мнение, что персонала для обслуживания такого вида банкета нужно больше. Это миф. Персонал просто на банкете работать должен, а не стол охранять. А инструктировать и контролировать работу официантов придется, несомненно, больше. Также компании придется научиться подавать каждую смену блюд за отдельно взятый стол одновременно, что важно в таком обслуживании банкета.

Требую продолжения банкета!

* С ФУРШЕТОМ в кризис тоже происходят серьезные трансформации, хоть и другого характера. Кейтерингам приходится осваивать услугу «мобильного фуршета» — по сути доставки фуршетных блюд, полностью отказываясь от обслуживания. Это, соответственно, новые требования к ассортименту, упаковке, сервировке блюд, иная организация обслуживания заказов клиентов.

* А вот формат обслуживания мероприятий «КОКТЕЙЛЬ» у нас и вовсе почти не был освоен. Если сравнивать с опытом Западной Европы и Северной Америки, можно сказать, что наши операторы практически не умеют с ним работать. В то же время коктейль или подача напитков и закусок в обнос не позволяет сократить расходы на персонал, но дает возможность обслуживать мероприятия с минимальным объемом продукта, когда это нужно.

Этот формат обслуживания в силу своей неосвоенности таит множество вопросов для ресторанов выездного обслуживания:

• Возможный ассортимент коктейль-меню помимо понятных всем канапе.

• Возможности оформления флористикой при полном отсутствии столов.

• Техника равномерного обноса всего пространства зала и алгоритм поведения официанта при контакте с гостями.

• Возможные варианты подносов для канапе и закусок, салфетки, шпажки и прочее.

Все это российским кейтеринговым компаниям лишь предстоит освоить и отработать.

Арендуйте это

Весь Запад работает на арендных посуде, мебели и текстиле. Это означает в том числе отказ от аренды склада. У нас в России пока такая модель бизнеса клиентами воспринимается с недоверием. Ведь если у тебя «ничего нет», то ты уже практически сразу становишься «компанией-однодневкой».

На Западе же отказ от собственных складов посуды продиктован не только и не столько желанием оптимизировать расходы, сколько требованием рынка предоставить большой выбор тех самых посуды, мебели и текстиля. Никакой кейтеринг, за исключением одного-двух не характерных для рынка примеров, не может похвастаться десятками коллекций посуды. И не может предоставить заказчику того выбора, который на Западе считается нормальным.

Вместе с тем, у наших операторов событийного кейтеринга по западным же меркам немыслимо огромные склады собственного оборудования. И в контексте экономической ситуации и вызовов сегодняшнего дня большинство вновь создаваемых компаний, конечно же, предпочитают не обременять себя такими вложениями. Тем самым приобретают еще одно преимущество — предлагают выбор, не обременяя свой бизнес избыточными постоянными издержками. Благо, зарождение рынка аренды уже происходит, и соответствующее предложение на рынке уже формируется.