разработка меню |  Октябрь 2015

Как я ставил русскую кухню на местах

Личным опытом делится Константин Ивлев, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито» и один из бесспорных экспертов по русской кухне

Как я ставил русскую кухню на местах
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)

Скажу сразу, что таких мест немного: я работаю над проектами выборочно, чтобы было интересно и чтобы в результате получился эксклюзив. Мой последний проект — ресторан «Романов лес» при одноименном отеле в Костромском районе. Там два ресторана — «Лесной» и «Романов лес». Мне импонировал район: Павлов Посад, Ростов, Ярославль и сама Кострома — это великие города. В этих местах я провел несколько месяцев и с большим удовольствием ставил там кухню.

 

Поставщики: цены и логистика

 

Первое, что я сделал, приехав в Кострому, проанализировал рынок. Область богата продуктами. Но парадокс в том, что к местным продуктам, если честно, не всегда с должным вниманием относятся сами местные жители. В регионах по-другому работает ценовая политика и логистика другая. Там не покупатель диктует условия, а поставщик. Там тяжело налаживать логистику. Например, в той же Костромской области есть местное рыбное фермерское хозяйство; они выращивают карпа, форель, стерлядку. Но в ресторан они все это поставляли тогда, когда им захочется, а не когда надо ресторану.

 

Кострома: продукты

 

Кострома — это родина российского сыра. Там есть своя сыроварня, при этом творог и многие кисломолочные продукты отвратительного качества. Потому что там это не так развито, не все умеют делать. Но при этом у них очень хорошее мясо, но не выдержанное. Делают забой и не выдерживают мясо. Хорошие местные ягоды и грибы. Большое количество речной рыбы — Волга ведь, да и озерной тоже. Такой щуки, как в Костроме, я вообще не пробовал. Еще судак отличный. Я не беру семейство карповых и лещевых, толстолобиков — они костлявые и не имеют вида. К косточкам все привыкли, их можно разрезать, правильно пожарить, и они не будут чувствоваться, но для красивой подачи и презентации такая рыба после тепловой обработки не подходит.

 

Так что мы нашли интересные продукты, договорились с поставщиками, хотя это было непросто. Меня многие узнавали и понимали, что это не та история, когда москвич на неделю приехал, а потом уедет и все закончится. Поэтому сейчас я раз в месяц туда приезжаю, контролирую.

 

В один из вечеров мы устроили гала-ужин. Он был посвящен презентации новой русской кухни. Я делал гастрономический сет. Кнели из щуки с соусом из березового сока и икрой из морских водорослей. На горячее была перепелка, начиненная печенью кролика, зеленым яблоком под соусом из меда. Комплиментом был паштет из кролика с фундуком. И мой фирменный медовик — на десерт.

 

Кухня: задачи

 

Во-первых, надо было менять сознание местных ребят. В отеле не как в ресторане — там другая логистика и структура управления. Во-вторых, надо было переделывать кухню. Она была вся заточена на «щи-борщи». Не спорю, это вкусно. Но в регионах, как правило, это бывает либо по-совдеповски, либо никак. В «Романовом лесу» у персонала были хороший вкус и понимание. Страдала подача.

 

Большая беда современных поваров в том, что они занимаются плагиатом: смотрят на московских шефов и начинают это повторять, хотя не понимают и не знают технологий, в результате страдают гости. Человек приходит и что он видит под видом якобы новой русской кухни — все те же щи, борщ и салат оливье, измученный раковыми шейками, колбасой, икрой и перепелиными яйцами.

 

В итоге мы ввели в меню ресторана большое количество салатов и холодных закусок, дали блюдам новые формы подачи. Получилось хорошее меню. Например, ввели копченую баклажанную икру, добавили местную речную рыбу, в том числе копченую (они сами коптят). Начали использовать разные маринады на основе ягод и орехов. Супы сделали интереснее: щи и борщ остались, но с более насыщенным вкусом, как я люблю.

 

Блюда: подача

 

В регионах везде разные борщи — где-то жидкие, где-то больничного вкуса или непонятного красноватого оттенка. Мясо есть или совсем отсутствует. Хотя я считаю, что борщ можно интересно подать, сделать его вкусным, наваристым: не надо спешить.

 

А рыбный суп или уху можно подавать с тлеющей деревянной палочкой, чтобы был аромат. Ее можно окунуть в суп — будет аромат копчености. Можно использовать разный стиль, разные истории и аксессуары. Например, Максим Рыбаков в Суздале подает грибной кокот с хлебом и грибами, поджаренными на костре. В московском ресторане «Эль Гаучито» я использую для подачи тарелки из черненой глины, без глазури — мне их в Суздале делают. Каждая с неповторимым рисунком, видны отпечатки пальцев мастера. На них подаю два салата, одно горячее и десерт.

 

Мотивация

 

Деньги — важный аспект, но для молодых ребят, работающих на кухне, также важно учение. Невозможно приехать из Москвы или из Парижа и начать что-то требовать от человека, когда он не понимает, что от него хотят. Да, приехал какой-то москвич, он крутой, он рассказал, что не надо ходить в тапочках и надо отглаживать форму, когда приходишь на работу. Но, приехав к нам уже на стажировку, он начинает все это понимать, видит, как это работает, — и это уровень. Потом, заряженный этими знаниями и творческой энергией, он возвращается в Кострому, и постепенно они друг друга начинают менять. Вот в чем особенность, вот в чем смысл!

 

Регионы: распространенные ошибки

 

Во-первых, самая распространенная ошибка всех региональных ресторанов — зал отделен от кухни. Это два разных государства. Во-вторых, повар не имеет авторитета. В-третьих, подача блюд и оформление меню —убирание всего в бархатистость, золотистость, нереальность. В-четвертых, толстенное меню. Если мы говорим про отель, то независимо от того, где он находится, условно в Суздале или в Костроме, всегда есть функциональное меню — европейское, как и должно быть в любом отеле. Человек имеет право заказать бургер или моцареллу, ему это привычно. Но если хочется получить эксклюзив и по-настоящему удивить, сделай хорошую сезонность и поиграй на ней.

 

Большая беда регионов — массовое использование замороженных продуктов. Многие до сих пор работают по старинке, начиная при госте все это размораживать. И это как раз ошибка больших меню. Когда я приехал в Кострому, у них было десять видов пельменей. Зачем? Лучше сделать одни классические, которые люди едят. Свинина, телятина или говядина плюс одни сезонные — с олениной, с кабаном или с медвежатиной.

 

Мои критерии новой русской кухни

 

Философия новой русской кухни, которую я для себя определил, очень простая. Первое — использование отечественного продукта, но не стопроцентно. Если я делаю мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра, то основной компонент здесь кролик (беру ярославского). Да, я это делаю в листе китайской капусты и использую фуа-гра, но основной ингредиент — кролик. Если я делаю подкопченное брюшко горбуши с икрой нерки, то горбуша и икра — наши. Хрен не всегда бывает наш, бывают голландские корни хрена. В России нет морской соли и много чего еще нет. Я не хочу отказываться от оливкового масла, испанского или итальянского.

 

Второе — использование современных методов приготовления. Да, можно просто пожарить, а можно использовать су-вид. Третье — презентация блюда. Я могу подавать на стекле, а могу — на бересте или срезе дерева, на гжели или хохломе. Например, салехардская оленина на пюре из тыквы с кедровыми шишками, поданная на срезе дерева. А, например, десерт «Две текстуры сгущенки» я подавал в керамической итальянской банке. Я сделал два вкуса, две текстуры сгущенки (вареная и обычная), соединил их в десерте — это бомба была.

 

Далее везде

 

С Костромой мы дальше сотрудничаем. По весне будем там делать большую современную пекарню. Делать свои хлеба интересные. Например, на муке из черемухи и на других видах муки. Не то чтобы возрождать, возрождение — это другое. Надо придумать что-то интересное и новое, чтобы люди могли сами сравнить и сказать, что это круто. В этом и заключается новаторство, а не в том, чтобы перелопачивать весь исторический нафталин и продолжать готовить кулебяки.



Опубликовано:
16/10/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин