разработка меню |  Октябрь 2015

Как я ставил русскую кухню на местах

Личным опытом делится Константин Ивлев, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито» и один из бесспорных экспертов по русской кухне

Как я ставил русскую кухню на местах
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)

Скажу сразу, что таких мест немного: я работаю над проектами выборочно, чтобы было интересно и чтобы в результате получился эксклюзив. Мой последний проект — ресторан «Романов лес» при одноименном отеле в Костромском районе. Там два ресторана — «Лесной» и «Романов лес». Мне импонировал район: Павлов Посад, Ростов, Ярославль и сама Кострома — это великие города. В этих местах я провел несколько месяцев и с большим удовольствием ставил там кухню.

 

Поставщики: цены и логистика

 

Первое, что я сделал, приехав в Кострому, проанализировал рынок. Область богата продуктами. Но парадокс в том, что к местным продуктам, если честно, не всегда с должным вниманием относятся сами местные жители. В регионах по-другому работает ценовая политика и логистика другая. Там не покупатель диктует условия, а поставщик. Там тяжело налаживать логистику. Например, в той же Костромской области есть местное рыбное фермерское хозяйство; они выращивают карпа, форель, стерлядку. Но в ресторан они все это поставляли тогда, когда им захочется, а не когда надо ресторану.

 

Кострома: продукты

 

Кострома — это родина российского сыра. Там есть своя сыроварня, при этом творог и многие кисломолочные продукты отвратительного качества. Потому что там это не так развито, не все умеют делать. Но при этом у них очень хорошее мясо, но не выдержанное. Делают забой и не выдерживают мясо. Хорошие местные ягоды и грибы. Большое количество речной рыбы — Волга ведь, да и озерной тоже. Такой щуки, как в Костроме, я вообще не пробовал. Еще судак отличный. Я не беру семейство карповых и лещевых, толстолобиков — они костлявые и не имеют вида. К косточкам все привыкли, их можно разрезать, правильно пожарить, и они не будут чувствоваться, но для красивой подачи и презентации такая рыба после тепловой обработки не подходит.

 

Так что мы нашли интересные продукты, договорились с поставщиками, хотя это было непросто. Меня многие узнавали и понимали, что это не та история, когда москвич на неделю приехал, а потом уедет и все закончится. Поэтому сейчас я раз в месяц туда приезжаю, контролирую.

 

В один из вечеров мы устроили гала-ужин. Он был посвящен презентации новой русской кухни. Я делал гастрономический сет. Кнели из щуки с соусом из березового сока и икрой из морских водорослей. На горячее была перепелка, начиненная печенью кролика, зеленым яблоком под соусом из меда. Комплиментом был паштет из кролика с фундуком. И мой фирменный медовик — на десерт.

 

Кухня: задачи

 

Во-первых, надо было менять сознание местных ребят. В отеле не как в ресторане — там другая логистика и структура управления. Во-вторых, надо было переделывать кухню. Она была вся заточена на «щи-борщи». Не спорю, это вкусно. Но в регионах, как правило, это бывает либо по-совдеповски, либо никак. В «Романовом лесу» у персонала были хороший вкус и понимание. Страдала подача.

 

Большая беда современных поваров в том, что они занимаются плагиатом: смотрят на московских шефов и начинают это повторять, хотя не понимают и не знают технологий, в результате страдают гости. Человек приходит и что он видит под видом якобы новой русской кухни — все те же щи, борщ и салат оливье, измученный раковыми шейками, колбасой, икрой и перепелиными яйцами.

 

В итоге мы ввели в меню ресторана большое количество салатов и холодных закусок, дали блюдам новые формы подачи. Получилось хорошее меню. Например, ввели копченую баклажанную икру, добавили местную речную рыбу, в том числе копченую (они сами коптят). Начали использовать разные маринады на основе ягод и орехов. Супы сделали интереснее: щи и борщ остались, но с более насыщенным вкусом, как я люблю.

 

Блюда: подача

 

В регионах везде разные борщи — где-то жидкие, где-то больничного вкуса или непонятного красноватого оттенка. Мясо есть или совсем отсутствует. Хотя я считаю, что борщ можно интересно подать, сделать его вкусным, наваристым: не надо спешить.

 

А рыбный суп или уху можно подавать с тлеющей деревянной палочкой, чтобы был аромат. Ее можно окунуть в суп — будет аромат копчености. Можно использовать разный стиль, разные истории и аксессуары. Например, Максим Рыбаков в Суздале подает грибной кокот с хлебом и грибами, поджаренными на костре. В московском ресторане «Эль Гаучито» я использую для подачи тарелки из черненой глины, без глазури — мне их в Суздале делают. Каждая с неповторимым рисунком, видны отпечатки пальцев мастера. На них подаю два салата, одно горячее и десерт.

 

Мотивация

 

Деньги — важный аспект, но для молодых ребят, работающих на кухне, также важно учение. Невозможно приехать из Москвы или из Парижа и начать что-то требовать от человека, когда он не понимает, что от него хотят. Да, приехал какой-то москвич, он крутой, он рассказал, что не надо ходить в тапочках и надо отглаживать форму, когда приходишь на работу. Но, приехав к нам уже на стажировку, он начинает все это понимать, видит, как это работает, — и это уровень. Потом, заряженный этими знаниями и творческой энергией, он возвращается в Кострому, и постепенно они друг друга начинают менять. Вот в чем особенность, вот в чем смысл!

 

Регионы: распространенные ошибки

 

Во-первых, самая распространенная ошибка всех региональных ресторанов — зал отделен от кухни. Это два разных государства. Во-вторых, повар не имеет авторитета. В-третьих, подача блюд и оформление меню —убирание всего в бархатистость, золотистость, нереальность. В-четвертых, толстенное меню. Если мы говорим про отель, то независимо от того, где он находится, условно в Суздале или в Костроме, всегда есть функциональное меню — европейское, как и должно быть в любом отеле. Человек имеет право заказать бургер или моцареллу, ему это привычно. Но если хочется получить эксклюзив и по-настоящему удивить, сделай хорошую сезонность и поиграй на ней.

 

Большая беда регионов — массовое использование замороженных продуктов. Многие до сих пор работают по старинке, начиная при госте все это размораживать. И это как раз ошибка больших меню. Когда я приехал в Кострому, у них было десять видов пельменей. Зачем? Лучше сделать одни классические, которые люди едят. Свинина, телятина или говядина плюс одни сезонные — с олениной, с кабаном или с медвежатиной.

 

Мои критерии новой русской кухни

 

Философия новой русской кухни, которую я для себя определил, очень простая. Первое — использование отечественного продукта, но не стопроцентно. Если я делаю мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра, то основной компонент здесь кролик (беру ярославского). Да, я это делаю в листе китайской капусты и использую фуа-гра, но основной ингредиент — кролик. Если я делаю подкопченное брюшко горбуши с икрой нерки, то горбуша и икра — наши. Хрен не всегда бывает наш, бывают голландские корни хрена. В России нет морской соли и много чего еще нет. Я не хочу отказываться от оливкового масла, испанского или итальянского.

 

Второе — использование современных методов приготовления. Да, можно просто пожарить, а можно использовать су-вид. Третье — презентация блюда. Я могу подавать на стекле, а могу — на бересте или срезе дерева, на гжели или хохломе. Например, салехардская оленина на пюре из тыквы с кедровыми шишками, поданная на срезе дерева. А, например, десерт «Две текстуры сгущенки» я подавал в керамической итальянской банке. Я сделал два вкуса, две текстуры сгущенки (вареная и обычная), соединил их в десерте — это бомба была.

 

Далее везде

 

С Костромой мы дальше сотрудничаем. По весне будем там делать большую современную пекарню. Делать свои хлеба интересные. Например, на муке из черемухи и на других видах муки. Не то чтобы возрождать, возрождение — это другое. Надо придумать что-то интересное и новое, чтобы люди могли сами сравнить и сказать, что это круто. В этом и заключается новаторство, а не в том, чтобы перелопачивать весь исторический нафталин и продолжать готовить кулебяки.



Опубликовано:
16/10/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия