разработка меню |  Ноябрь 2015

Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

О чем на самом деле думают гости, изучая ваше 15-страничное меню с 93 блюдами?

Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

ЧЕМ ВЫБОР БОЛЬШЕ, ТЕМ СЛОЖНЕЕ ГОСТЮ ВЫБИРАТЬ


Первым внимание на этот феномен обратил психолог Барри Шварц.

 

Нам кажется, что чем больше вариантов, тем больше возможностей и, соответственно, довольных клиентов. Однако на самом деле все наоборот: данные исследований подтверждают, что проблема чрезмерного выбора порождает у гостей тревогу. Избыток вариантов может заставить вас долго сомневаться в своем решении прежде чем вы определитесь. Еще большее беспокойство вызывает окончательный выбор, ведь его снова можно поставить под сомнение: «Я так и знал, что надо было заказывать филе!».

 

Еще один недостаток большого меню с чрезмерным выбором может заключаться в том, что гость, совсем отчаявшись, пойдет по самому безопасному пути. «Просто закажу спагетти карбонара». Так вы потеряете возможность продать более дорогое блюдо только потому, что перегрузили восприятие гостя своим избыточным меню с его сотней позиций.

Активные продажи: что продвигать и как продавать?

Обратите внимание на меню лидера отрасли в США, сетевого гиганта Chipotle. В меню этой сети ресторанов мексикано-американской кухни до сих пор всего 4 (четыре) блюда: буррито, тако, «буррито в тарелке» и  салат. 

Эти четыре блюда вам предлагают приготовить из 18 ингредиентов на ваш выбор. Используя их, можно создать 60 000. Но зайдя в ресторан Chipotle, вы не увидите на доске меню, в составе которого 60 тысяч ингредиентов.

 

Создавая меню, задайте себе один полезный вопрос: «Я могу это сделать. Но должен ли?».

 

 

ГОСТЬ ДЕЛАЕТ ВЫВОД, ЧТО ЕГО ЗАКАЗ БУДУТ ДОЛГО НЕСТИ

 

Возможно, у вас самый быстрый персонал в мире. Но как только гость видит объемное меню, его надежды на быстрое обслуживание тают вместе с надеждой на то, что его обед будет приготовлен из свежих продуктов.

Подсчитайте масштаб потерь из-за медлительности персонала

Если же каким-то чудом вы сумеете быстро подать заказ, это тоже не сыграет вам на руку: гость, скорее всего, заподозрит вас в использовании полуфабрикатов или микроволновых печей. Заслужить репутацию ресторатора, к которому на кухню спешит на помощь Капитан Микроволновка, — это точно не пойдет на пользу делу.

 

 

3 ГОСТЬ НАЧИНАЕТ СОМНЕВАТЬСЯ В КАЧЕСТВЕ ЕДЫ


Если гость видит в меню 93 различных блюда, очень сложно его убедить в том, что все эти блюда свежие.

 

Фирменное блюдо должно стать ответом на вопрос гостя: «Зачем мне приезжать в ваше заведение?»  
Вы считаете, что это несправедливо — судить о вашем заведении по размеру меню, но, увы, так устроена психология. Если у гостя уже сложилось определенное мнение, его очень сложно переубедить: человеческий мозг постоянно получает миллионы бит информации. И для того, чтобы мозг справлялся с таким огромным потоком данных, мы учимся быстро обрабатывать информацию – при этом удаляя ее, искажая ее или обобщая.



4 ГОСТЬ ПЕРЕСТАЕТ ПОНИМАТЬ, КУДА ИМЕННО ОН ПРИШЕЛ


Меню должно работать на бренд ресторана. Иначе вы рискуете столкнуться с пустым озадаченным взглядом, которым многие гости окидывают разношерстное меню, составленное без учета определенной специализации.

 

В наше время обратиться к кухне-фьюжн ни одному ресторатору не зазорно, но если ваше меню скачет по глобусу, как блоха, гость засомневается в вашем профессионализме. Помните: если вы не выделяетесь из толпы, то становитесь ее частью.

 

Работая над составлением меню, вы должны включить в него фирменное блюдо, которое станет вашим ответом на вопрос гостя: «Зачем мне приезжать в ваше заведение?». Если вы сами не можете ответить на этот вопрос, значит, у вас нет аргумента, который убедит гостя выбрать ваш ресторан.

Ребрендинг – дань моде или необходимость?

Отсутствие четко сформулированного бренда — визитная карточка многих убыточных ресторанов. Если вы не займете свою нишу и не определите свою конкретную социально-демографическую группу, ваша судьба — это судьба лодочки, затерянной посреди океана.

 


По материалам foodabletv.com


Опубликовано:
27/11/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки