маркетинг |  Март 2018

Марафон по ресторанам

Зачем ресторатору лавры критика — рассуждает Сергей Миронов

Марафон по ресторанам
Миронов Сергей
Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100»

Часто рекомендации ресторанных критиков не совпадают с тем, что ты видишь на самом деле. Однажды один из гастрономических сайтов поставил на первое место грузинский ресторанчик. Я нашел это место и вижу, что внутри стоит обычный уличный мангал и на нем просто жарят мясо.О честном пиаре и мошенничестве на доверии

Я подумал: может, там вкусно кормят? Зашел. Смотрю. Совершенно ужасная кафешка. Сажусь. Заказываю. Совершенно ужасная еда. При этом заведение стоит на первом месте в обзорах и в рейтингах! Отсюда и родилась идея: а давайте я буду писать свои обзоры, как я все это вижу. Буду писать для себя, для коллег, для гостей. И буду делать это не как ресторатор, а как гость. Мне захотелось дать моим читателям в Facebook и моим друзьям какое-то свое независимое видение. Я обратил внимание на то, что не только мне, но и многим не хватает той информации, что публикуется в СМИ.А может, критиков кормят лучше, чем таких, как я, обычных посетителей

СУБЪЕКТИВНОЕ МНЕНИЕ

Можно спросить: а способен ли ресторатор дать независимую оценку? Ответ прост: любое мнение будет субъективно. И мнение электрика субъективно — ему может не понравиться, как сделан свет в ресторане, и мнение технолога субъективно — ему могут не понравиться продукты, из которых все приготовлено, и мнение поставщика, который скажет: «Блин, у Новикова продают краба за такие деньги, а он стоит-то столько!»

Мнение ресторатора еще более субъективно. Ресторатор в отличие от простого гостя понимает суть процессов, и это помогает ему детальнее разобраться в ситуации. Поэтому, приходя в ресторан, я каждый раз стараюсь забыть, что я ресторатор, что я консалтер. И не рассматривать правильность или ошибочность бизнес-процессов, а оценивать все в заведении как потребитель. Нравится — не нравится. Атмосферно или нет. Комфортно или нет. Вкусно или невкусно. Все субъективно. Особенно вкус. Именно поэтому я не пишу свои обзоры на других ресурсах или в СМИ, а лишь на своей странице в Facebook, и только.

Вкус у ресторатора в силу особенностей профессии более развит, чем у среднестатистического гостя, и ресторатор понимает продукт и рецептуру блюда. Однако на фоне поисков нюансов и букета нам не чужда домашняя еда, и многие из нас любят поесть. Да, развитый вкус наносит некий профессиональный оттенок моим визитам в ресторан, но я не претендую на звание абсолютно независимого и абсолютно объективного гостя.Важно, чтобы в публикации были детали, показывающие, что автор действительно побывал у вас и описывает реальные впечатления

ЛИЧНАЯ ВЫГОДА

Для меня посещение других заведений очень полезно. Там я нахожу много идей для своего ресторана. Часто на основе увиденного я начинаю что-то разрабатывать и вводить у себя. Необязательно это что-то аналогичное, это может быть какое-то сочетание вкусов, какая-то идея. Увиденное может пригодиться не сегодня, а завтра, через год или когда-то еще. Например, какие-то блюда я взял у Сергея Ерошенко из «Честной кухни», идея нарезать карпаччо из алюторской сельди возникла после похода в Adri BBQ Restaurant, а после визита в Remy Kitchen Bakery в нашем меню появились креветки, которые подают в небольшой сковородочке.

Иногда я вижу ошибки, которые потом проверяю или нахожу у себя в ресторане, так как в собственных стенах глаз замыливается и ты не замечаешь многих вещей.

МОРАЛЬНО ЛИ?

Насколько этично оценивать коллег по цеху? Тут возможны разные подходы. Коллегам по цеху полезны подобная оценка и взгляд со стороны. По крайней мере я всегда благодарен рестораторам, если они пишут или говорят мне, когда им что-то у меня не понравилось. Еще ни разу, ни на одном ресурсе я не начал ругаться из-за критики: я благодарю и пишу, что исправлю, если есть проблема. Здорово, когда коллеги могут указать на твои ошибки. И те меры, которые предпримет потом ресторатор, в сто раз перекроют весь негатив и принесут в итоге пользу ресторану и бизнесу. Хотя я не прихожу в ресторан еще раз и не проверяю, провел ли ресторатор работу над ошибками после моего визита, — у меня нет такой задачи. Я не СМИ. Я не лечу рестораны. Я просто гость. Я просто пришел. Я просто поел. И опубликовал у себя на странице свое мнение. Я не пытаюсь кого-то исправлять. Я говорю, что это было бы полезно и не более того. Я не подвизаюсь работать бесплатным помощником.В России есть ресторанная критика?

Да, Борис с фотографией лягушки на аватарке, который многим знаком, приходит по нескольку раз в один и тот же ресторан. Но для него это способ прямого заработка. У него есть спонсоры, оплачивающие ему эти походы. Он, правда, называет себя критиком, но я не считаю, что люди, зарабатывающие на этом, могут объективно являться критиками. Критик — это человек, который не берет денег и у которого, по сути, отсутствует всяческий интерес.А что нужно, чтобы появилась ресторанная критика?

Я не критик. Я — гость, который пишет свое мнение. И не более того. Мне нравится это делать. И самое главное — это нравится моим читателям.

И я делаю это в первую очередь для них. Я не блогер, чтобы вести блог, нужно много времени. Делаю это непрофессионально, это некое увлечение, не более того. Так что хлеб у журналистов я отнимать не буду.Вся правда о ресторанной критике

Опубликовано:
13/03/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях
Рекомендации

Почему сегодня безопасность продуктов питания выходит на первый план

Константин Кривошонок: «Разработайте политику в области качества и безопасности»