ресторанный бизнес |  Декабрь 2017

33 вопроса Дмитрию Блинову

Феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож

33 вопроса Дмитрию Блинову
Фото: Анна ГОФМАН
Блинов Дмитрий
Шеф-повар и совладелец питерских проектов Duo и «Тартар-бар»

У Дмитрия Блинова на сегодняшний день три ресторана в СанктПетербурге — Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Без брони не сядешь, время пребывания гостя лимитируется, в верхней одежде в зал нельзя, банкетов нет, детского меню нет, зарплат у официантов нет... Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож. 


Сколько вы хотите открыть ресторанов?

Я не буду открывать рестораны просто ради того, чтобы открывать рестораны. А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать, не знаю.

По каким критериям подбираете команду?

Основной критерий — желание работать. А если развивать мысль, то важно многое — и отношение к работе, и чистоплотность, и скорость. Нам приходилось расставаться с сотрудниками, вполне хорошими, ответственными, которые не умели работать быстро. И как бы мы их ни учили, они не могли оборачиваться быстрее. Просто есть люди по природе своей медлительные, а есть шустрые.

За что можно выгнать гостя?

Если обобщить, то за неуважение к месту, куда пришел.

Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными?

СанПиНом, насколько мне известно, не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита. Во-вторых, рестораны существуют для того, чтобы в них ели, а не выгуливали своих собак и котиков.

А у вас есть дома животные?

У мамы и сестры есть собака. Я нормально отношусь к животным. Приведу сравнение. У меня маленький сын, ему три года, но в моих ресторанах нет детских стульев, нет детского меню. Если мы хотим добиваться результата и делать хорошие рестораны, то должны делать хорошие рестораны, не отвлекаясь на детские стульчики, специальные меню, домашних животных. Если мы разрешим одному гостю прийти с маленькой собачкой, которая будет сидеть на стуле, то почему мы должны запретить другому гостю прийти с догом, который будет просто пугать окружающих? Или нам придется придумать правило, какого размера в холке должна быть собака, чтобы мы ее пустили? Ну это же бред, какое-то выделение одних и ущемление других. Больше всего меня убивают в ресторанах двойные стандарты, когда одним гостям что-то можно, а другим нельзя.

У вас нет ни свадеб, ни банкетов. Почему?

Мы работаем для людей, которые ходят к нам есть, многие каждый день. Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник, это значит, что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан. Получается, мы их ограничиваем, потому что решили заработать больше денег. На мой взгляд, это неправильно.

Что вам не нравится в своих ресторанах?

Нет такого. Шучу, надо подумать. Всегда что-то не нравится. Но это скорее мой критический взгляд. Еда не нравится, сервис не нравится...

Когда не давать чаевые?

Когда человек плохо сделал свою работу. У нас нет зарплат у официантов. Наши официанты хорошо зарабатывают на чаевых — лучше, чем в большинстве ресторанов города, мы это знаем. Конечно, пока идет открытие ресторана, пока проект не раскрутился, мы всем ребятам платим, но изначально говорим, что при достижении ими определенного дохода на чаевых зарплата перестанет выплачиваться. Если официант плохо работает, ему не нужно оставлять чаевые. Кстати, больше всего меня раздражает в ресторане, когда официант начинает спорить с гостем. Скажем, мне приносят откровенно холодное блюдо. Я говорю: «Холодное». Официант начинает: «Вы знаете, это просто суп такой, он так подается». А в тарелке — борщ, условно. Когда официант плохо понимает предмет и пытается меня обмануть, считая, что я тоже плохо понимаю предмет, меня это может вывести из себя.

А за что можно уволить официанта?

За жадность, за вранье.

Существует такое распространенное понятие — «вкусно». Что это такое?

Для меня «вкусно», когда на следующий день или через год я могу вспомнить блюдо и его вкус. Такой еды, к сожалению, немного, но примеры есть.

Самое сильное «вкусно» этого года?

Пару месяцев назад я был в Дании и ел совершенно простой салат. Абсолютно не понимаю, как он был сделан, но вкус запомнил. Это был мишленовский ресторан Relae в Копенгагене.

Вы часто выпиваете?

Раньше много пил, последние полгода практически не пью. Ну опять же, как много? Несколько раз в неделю мог выпить. Сейчас — раз в две недели максимум.

Сколько часов в сутки вы спите?

Часов шесть–восемь в зависимости от того, во сколько лягу. Стараюсь пораньше вставать.

Ваш кошмарный сон?

Его нет, мне вообще редко снятся сны.

А что вас сегодня тревожит?

Боюсь исписаться. Я меняю меню в двух своих ресторанах каждые два месяца, ввожу по восемь–десять новых блюд, то есть порядка ста–ста двадцати блюд в год. На сколько меня еще хватит — не повторяться, не выйти в тираж?

Как шеф-повара что вас вдохновляет?

Вдохновляют какие-то тона. Читаю книгу, а в ней описывается блюдо из кукурузы: как автор варит бульон из кукурузы... В принципе, классическая техника — усилить вкус овоща за счет его сока, варить морковь в морковном соке, чтобы она была более морковная. И вот идея засела у меня в голове, и я могу что-то изобрести.

Если бы у вас была возможность пригласить на ужин кого-то из великих, с кем бы вы хотели поужинать?

Я мало фанатичен, у меня нет кумира, с которым я бы хотел встретиться, поговорить. Плохо схожусь с людьми. Общаться с человеком, с которым я не знаком, мне нелегко. Я бы хотел поужинать с отцом — он умер, когда мне было пять лет, для меня сейчас было бы важно с ним поговорить.

Когда вы поняли, что Деда Мороза не существует?

Не помню, я очень плохо помню свое детство.

В России есть ресторанная критика?

В России есть авторы, пишущие о еде и ресторанах. Кто-то лучше, кто-то хуже, но, как в Америке, когда выходит статья и ресторан либо взлетает, либо умирает, такой критики у нас нет. Про мои рестораны чаще всего пишут хорошо. Но я не думаю, что если бы про них написали плохо, то что-то сильно изменилось бы. Популярность ресторана поддерживают его качество и сарафанное радио. Понятно, существует пиар, критика, выходят статьи, благодаря которым люди быстрее узнают про новые заведения. Но все это играет какую-то роль лишь на этапе запуска, первые три-четыре месяца, пока ресторан не достигнет своего максимального веса. Напишут плохо — на две недели дольше этот процесс затянется. Напишут хорошо — на три дня быстрее. Безусловно, есть гости, которые к нам приходят, прочитав статью. Но влияет ли это на жизнеспособность ресторанов? Думаю, нет.

Каким должен быть пиарщик, чтобы вы стали с ним работать?

Если бы я знал, то уже завел бы себе такого. Он должен рассказать мне что-то, чего я не знаю. Глупо утверждать, что я знаю все, тем более про пиар, но технологии, которыми пользуются пиарщики... Не понимаю их действенности, не понимаю сути. То есть в некоторых случаях пиарщик необходим, но как его использовать и что он должен делать в моем случае? 

Черное или белое?

Это вы про наши зарплаты?

Про взгляд на мир.

Он у меня серенький. Я часто не удовлетворен собой.

Можете вспомнить свой любимый фильм, где люди, герои едят или готовят?

Мне нравится мультик «Рататуй».

Вам часто приходится врать?

Редко, нет причин.

Вы художник или ремесленник?

Наверное, все-таки ремесленник.


Что для вас неприемлемо в людях?

Тупых не люблю, но ведь так нельзя говорить. Для каждого тупого я, может, тоже тупой. Это должна быть какая-то черта характера... Когда пытаются угодить, лебезят — вот это я терпеть не могу, точно.

На что вы тратите деньги?

Когда много пил, на вино в основном. Сейчас даже не знаю. Да как все. На рестораны много уходит.

У вас есть любимые продукты?

Да. Гребешки люблю, капусту, морковь, картошку, гречу. Костный мозг люблю очень.

Секс или еда?

Надо выбрать что-то одно? Даже не знаю... Без секса можно прожить физически, без еды нельзя. Давайте я выберу еду.

Как вы меняете мир?

Это немного самоуверенно, но надеюсь, что я меняю ресторанный мир Петербурга, по крайней мере.

Есть поступок в жизни, за который вам стыдно?

Про такие поступки не хочется говорить публично.

В чем смысл жизни?

Банально, наверное, быть счастливым.

Если бы не рестораны, чем бы вы занимались?

Когда мы открывали Duo, я понимал, что если он прогорит, то мне придется искать какую-то другую работу, и это вселяло в меня панику. Кроме ресторанов, я больше ничего не умею. Строитель из меня так себе, водить автомобиль не умею, слуха у меня нет... Может быть, руковожу неплохо, но только тем, в чем разбираюсь, а разбираюсь я в ресторанах. Продавал бы, может, что-нибудь... Принтеры, например.

Почему вас называют самым крутым молодым ресторатором?

Ну я себя таким не считаю. Есть множество примеров коммерчески более успешных ресторанов. Просто мы выделяемся тем, что мы смогли сделать все сами, без поддержки каких-то сильных мира сего.

Опубликовано:
18/12/2017

Рекомендуем

Интервью

Шесть заповедей Ланкина

Бармен — это профессия? Да, бесспорно
Личный опыт

Взять столицу за полгода

Dostaевский укрепляет свои позиции в Москве
Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров